Wie Paul Ivic auf 3000 Metern mit Luftballonen kocht

Eier kochen bei 84 Grad Celsius, Erdäpfel brauchen mindestens 20 Mintuen bis sie weich sind und vollkommene Schokolade-Kugeln bersten. Das sind alles Faktoren, die auf 3000 Meter Höhe zu berücksichtigen sind. Da geht es aber nicht um Hütten-Klassiker wie Ofenkartoffeln oder ein weiches Frühstücksei, sondern um Küche auf Sterne-Niveau. Zwei Mal pro Jahr stellen sich ausgezeichnete Köcher dieser Herausforderung im Gipfelrestaurant am Kitzsteinhorn, hoch über Kaprun in Salzburg. Gestern machte sichPaul Ivic vom Wiener Restaurant Tian daran, auf dieser Höhe knapp 90 Gästen ein 5-Gänge-Restaurant zu servieren, dass das Prädikat "Hochgenuss" - so der Titel der Veranstaltungsreihe - wahrlich verdiente.

Küchenanforderungen sind anders als im Tal

Denn dort oben, wo man mit den Gipfeln der Hohen Tauern auf Augenhöhe speist, sind nicht nur die Küchenanforderungen andere. Schon die Logistik erfordert dem Stammteam im Gipfelrestaurant noch vor Anreise der Gast-Köche einiges ab. Eine Woche dauern die Vorbereitungen - denn alles, was auf den Tisch kommt, muss mit Hilfe von drei Gondeln und Seilbahnen ins höchstgelegene Restaurant Salzburgs transportiert werden. So wurden etwa 800 Gläser und unzählige Teller benötigt, um das fünfgängige Menü samt umfangreicher Weinbegleitung auf die Tische des Panoramarestaurants mit spektakulärer Berg-Kulisse zu bringen.

Paul Ivic und sein mitgereistes Team (vier Mitarbeiter in der Küche, zwei Im Service) nahm es ebenso gelassen wie die angestammte Mannschaft vom Bergrestaurant, mit der perfekt zusammengearbeitet wurde. Ivic gab zu, "nur ungern außerhalb des Tian" zu kochen. In fremden Küchen müssen schließlich an sich gewohnte Abläufe genauso perfekt funktionieren. Aber auf 3000 Meter Höhe wollten wir natürlich dabei sein."

Neue Geschmackserlebnisse, rein vegetarisch

Der zwei Mal jährlich stattfindende "Hochgenuss" war diesmal dank Paul Ivic erstmals ein rein vegetarisches Menü. Auch hier blieb er seinem Credo treu. "Wir sind angetreten, um vegetarischen Genuss salonfähig zu machen und zu zeigen, dass damit kein Verzicht verbunden ist." Vielmehr sollen "neue Geschmackserlebnisse" eröffnet werden.

Das gelang mit einem außergewöhnlichen Menü, das durchaus auch Anleihen an Gerichten nahm, für die er im Tian mit drei Gault Millau-Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde - letzteres übrigens als eines von nur vier rein vegetarischen Restaurants weltweit.

Zu den am Sonntag servierten Gerichten zählte daher die rahmig-säuerliche "Stohsuppe", die er mit einem zuvor 48 Stunden speziell marinierten Wachtelei und Brot-Soufflé ausgestaltete. Dass die Suppe erst direkt vor dem Gast in den Teller gegossen wurde, machte die Inszenierung dieses an sich schlichten, aber sehr geschmackvollen Gericht der ländlichen Küche perfekt. Als Hauptgang wurde dann Risotto aus schwarzem Reis mit hocharomatischem Olivenöl serviert und beim Käsegang harmonierte Bergkäse perfekt mit einer Garnitur aus Beerenauslese-Trinkessig.

Ein Luftballon im Einsatz für das Schokolade-Dessert

Was auf dieser Höhe küchentechnisch alles möglich ist, bewies die Küchenbrigade allerdings mit dem Dessert. Was da fast in noblem Understatement als "Tian Schokolademousse" tituliert ist, ist am Tisch ein kreatives Meisterwerk nach dem Motto "Ideen muss man nur haben". Dafür wurde das Schoko-Mousse unter einer Schokolade-Haube versteckt - die dann erst vor den Gästen mit einer warmen, exotischen Vanille-Sauce übergossen wurde und somit zum Teil den Blick auf das Soufflé freigab. Was fast ebenso für Wow-Effekte sorgte: die perfekte Schokolade-Haube in Eierform wurde mithilfe von getunkten Luftballons gemacht. Da weiß man als Gast, was Paul Ivic mit der Beschreibung seiner Küche als "unkonventionell, experimentell und spielerisch" meint.

Weinbegleitung vom Gut Halbturn

Doch egal, welches Gericht aus der Küche kam - so richtig perfekt schmeckte es erst mit dem passenden Wein. Den steuerte diesmal das Weingut Halbturn im Burgenland bei, auch im Tian ein guter Partner. Das Augenmerk des Traditionsbetriebs liegt nach der kompletten Umstrukturierung im Jahr 2001 vor allem hochqualitativen Weinen, die längere Zeit reifen, bevor sie auf den Markt gebracht werden. Diese Merkmale treffen etwa auf Weine wie den "Imperial Weiß" zu, einer Cuvee aus Sauvignon Blanc und Chardonnay. Erstere verleiht dem Weine fruchtige Spritzigkeit, der Chardonnay hngegen Kraft und Würze. Dazu wird der Wein auch noch im Barrique ausgebaut. Mit besonderem Volumen warteten aber auch Rotweine wie ein "Schloss Halbturn Pinot noir 2007" oder der "Schloss Halbturn Blaufränkisch 2009" auf.

Perfekt ins Ensemble der Tüftler in Küche und Weinkeller passte da Siegfried Herzog, der mit seinen mehrfach hoch prämierten Destillaten aus Blutorangen, Williamsbirnen und einem ungewöhnlichen Rote Rüben-Edelbrand den Abschluss des vegetarischen Hochgenusses bestritt.

Info

Der nächste Hochgenuss findet am 11. Oktober statt. Diesmal werden gleich fünf Top-Köche je einen Gang kochen. Infos und Anmeldung (pro Person 180 €) unter www.kitzsteinhorn.at.