Wetten, dass Sie Sushi nicht richtig essen
Von Ingrid Teufl
Ein leichter Lunch zu Mittag, ein schneller Happen zwischendurch oder ein Abendessen, das den Magen nicht belastet – Sushi haben sich mittlerweile bei Mitteleuropäern als beliebte Mahlzeit durchgesetzt. Doch das perfekte Sushi sollte man auch korrekt verspeisen und hier hält die japanische Ess-Tradition durchaus die eine oder andere Hürde für unkundige Europäer bereit.
Warum Sie mit den Fingern essen dürfen
Niemals mit dem Thunfisch beginnen
In japanischen Sushi-Bars werden die Reisstücke traditionell einzeln serviert. "Das ist die frischeste Art und man kann dem Sushi-Chef bei der Herstellung zuschauen", sagt Schreiner. Ein am Teller serviertes Sushi-Set ermöglicht verschiedene Variationen – ideal für Anfänger. Man esse immer eine Sorte nach der anderen, also zuerst Sushi, dann Sashimi und anschließend Rollen. "Wichtig ist, dass man mit dem weißen Fisch beginnt. Er schmeckt am neutralsten, der Geschmack steigert sich." Im klassischen Set im Pop-Up-Restaurant im Bristol befanden sich etwa Sushi aus Jakobsmuschel-Fleisch, Weißfisch und Lachs. Dann folgten Shrimps, Tintenfisch und zum Abschluss ein Sushi mit Kaviar.
Niemals Sushi aus dem Kühlregal essen
Niemals die Reisseite in Sojasauce tauchen
"Sie ist wichtig für Sushi, aber kein Muss", erklärt Japan-Experte Schreiner. "Auf jeden Fall sollte es eine japanische Sauce sein." In die Schälchen des Gedecks werde immer nur eine kleine Menge gegossen. Man tippt nur leicht die Fisch-Oberseite des Sushis ein. "Niemals das Sushi auf der Reisseite darin baden, sonst saugt es sich zu sehr an und zerfällt." Viele japanische Sushi-Chefs setzen etwa für Sashimi, dabei handelt es sich um Fischfilets ohne Reis, auf weiße Soja-Sauce. "Doch diese ist schwierig zu bekommen."
Sehen Sie hier ein Video, wie Gabor Schreiner Sushi richtig verspeist:
Warum Sie Wasabi nicht in die Sojasauce mischen sollten
Niemals sollte man die Soja-Sauce mit anderen Saucen oder gar Wasabi vermischen! Die typische grüne Paste verleiht den Sushi Würze. Traditionell platzieren Sushi-Chefs die optimale Menge zwischen Reis und Fisch. Wer dennoch nachwürzen möchte, nimmt eine kleine Menge mit den Stäbchen und streicht diese auf die Sushi. Die Paste aus japanischem Rettich in die Sojasauce zu mischen, ist eine ausländische Unsitte.
Die meisten Produkte werden aus herkömmlichen Rettich hergestellt – und grün gefärbt. "Echter Wasabi ist sehr teuer und sehr rar, auch in Japan." Ins Bristol hatte Schreiner ein echtes Produkt mitgebracht: "Es hat eine cremigere Konsistenz, schmeckt milder und ist nicht so fein." Das harmoniere auch vorzüglich zu Speisen abseits von Fisch: Bei hochwertigem Vanilleeis, getoppt mit einem Hauch Wasabi, kommt Schreiner richtig ins Schwärmen. "Das ist eine echte Empfehlung, glauben Sie mir."
Warum Ingwer nicht zum Schluss gegessen wird
Der scharfe, eingelegte Ingwer namens Gari ist eine weitere typische Sushi-Zutat. "Er dient nicht als Beilage, sondern zum Reinigen und Neutralisieren des Geschmacks vor dem nächsten Sushi."
Die größten Meister in den kleinsten Lokalen
"Jeder Sushi-Chef hat sein eigenes Rezept", betont Gábor Schreiner. In Japan sind die größten Meister oft in den kleinsten, unscheinbarsten Lokalen zu finden. Jiro, einer der "Sushi-Päpste", wie ihn Schreiner bezeichnet, verfügt etwa nur über sechs Plätze in einem Mini-Lokal in einer U-Bahn-Station in Tokio. Mit fast 90 Jahren stehe er noch immer täglich im Lokal und mache jeden Tag die gleichen Handgriffe, seit rund 70 Jahren hat er sie zur Perfektion gebracht – auch wenn er sich selbst noch immer nicht als perfekt bezeichnet. Über die Faszination der Herstellung von Sushi erzählt Jiro sogar in einem Film.
In den 39 Nobu-Restaurants in aller Welt müssen die Geschmäcker aller Gericht hingegen immer gleich sein – ob es sich dabei um Sushi oder andere Kreationen von Nobuyuki Matsuhisa, der die Nobel-Restaurantkette 1993 gründete, handelt. Der heute 68-jährige Japaner aus einfachen Verhältnissen wurde Sushi-Meister und arbeitete lange Zeit in Peru, bevor er in den USA für seinen Kochstil aus japanischen und peruanischen Einflüssen zum Star wurde. "Die japanische Küche ist eine der am wenigsten gewürzten auf der Welt. Südamerikanische Einflüsse darin zu integrieren, machte seinen großen Erfolg aus", erklärt Schreiner die Philosophie.