Gespräch mit Peter Zinter vom Motto am Fluß in Wien, der sich im Südburgenland Martini-Gänse aus biozertifiziertzer Haltung heranziehen ließ.
Mit Weidegänsen, womöglich aus biozertifizierter Haltung, ist in Österreich kein großes Geld zu verdienen.
Das sagt zumindest Peter Zinter, Küchenchef des Motto am Fluß in Wien: "Die Gäste sagen, dass kann nicht mehr kosten als ein Steak. Sie sind niedrige Preise beim Martinigansl gewohnt."
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Also kostet das Bio-Gansl im Motto weniger als es kosten müsste. Doch
Peter Zinter, der eine Schwäche für richtig gutes Geflügel hat, ist das gleich. "Wir verdienen das Geld eben woanders, zum Beispiel bei der Suppe." Im Frühjahr hat er beim Biohof
Stimpfl (
Thomas Stimpfl, 7533 Ollersdorf, Waldgasse 4, Tel. 0664/3143615140) im
Südburgenland Weidegänse bestellt. Exklusiv. Gänse aus
biozertifizierter Haltung. Sie haben sechs Monate auf der
Wiese, um langsam zu wachsen und Fett anzusetzen. Bewegung gönnt man ihnen ebenfalls wie Futter, das keine Turbowachstumsantreiber enthält.
"Die Gänse sind im natürlichen Futterzyklus," schwärmt Zinter. "Das interzelluläre Fett bildet sich langsam. Wasser ist kaum vorhanden." Allerdings haben es die Gäste nicht mit dem gewohnten "butterzarten" Fleisch zu tun, welches sie von den ungarischen Mastgänsen gewohnt sind und manche verwirrt das. Die Weidegänse laufen viel herum und bilden Muskeln. Die lassen sich natürlich nicht wegbraten. Und so kriegt das gebratene Gansl mehr Wildcharakter und die Keule erinnert in ihrem Aufbau ein wenig an eine Hasenkeule. Muskeln. Viel Geschmack aber auch.
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"Das Fleisch ungarischer Gänse ist tatsächlich weicher. Dafür haben sie in ihrem Leben nie Tageslicht gesehen," erklärt
Zinter seine Entscheidung für das hochwertige Federvieh aus dem
Südburgenland.
Auch die Brust, mürb, aber nicht wirklich butterweich, ist gewöhnungsbedürftig, letztendlich aber sehr gut. Denn der Geschmack wird nicht, wie bei vielen Gänsen unvermeidlich und oft auch schlechtem Braten geschuldet, von einem See aus Fett begleitet, sondern steckt in den Zellen des Fleisches. Zinter brät die Gänse nach traditioneller Art, serviert sie unter Verzicht auf Knusprigkeit der Haut fesch und frankophil in Creuset-Töpfen und kombiniert dazu Beeren, Rotkraut und Maroniknödel. Die Portion kostet 24 Euro. Teurer als beim Ganslwirten, aber immer noch nicht richtig kalkuliert.