Leberkäse und Chips: Was die Reichen und Schönen auf Bällen essen

Am 21. Oktober 1911 richtete Anton Gerstner ein ganz besonderes Buffet im Schloss Schwarzau am Steinfeld aus: Für das Hochzeitsessen von Erzherzog Karl von Habsburg-Lothringen, späterer Kaiser Karl I., und Prinzessin Zita von Bourbon-Parma tischte die K. u. K. Hofzuckerbäckerei Gerstner eine imperiale Hochzeitstorte aus Zuckerguss und Tragant auf.

Hunderte Hochzeiten, 22 Bälle innerhalb von fünf Wochen – darunter berühmte Bälle wie Opernball und Zuckerbäckerball – richtet der Catering-Zweig des Wiener Traditionshauses dieses Jahr aus. In Summe versorgt das Unternehmen auf rund 1000 Events hungrige Kongress-Teilnehmer oder Hochzeitsgäste mit lukullischen Freuden. "Für ein Gala-Dinner mit 100 Personen brauchen wir zehn Servicekräfte und einen Leiter sowie drei bis vier Köche vor Ort", erklärt Gerit Hainz, Director of Catering & Events.

Bei Großveranstaltungen wie dem Opernball sind schon einmal 40.000 Gläser im Einsatz – hier werden Gin und Rosé immer beliebter: "Von der Planung oder Logistik her unterscheiden sich Hochzeiten oder Bälle nicht, allerdings gibt es thematisch große Unterschiede."

Generell lassen sich zwei Trends ablesen, erzählt der Experte: Der Wunsch nach Inszenierung wie Life Cooking und der Wunsch nach regionalen Lebensmitteln.

So gibt es heuer auf dem Opernball einen Eiswagen für Gefrorenes und einen Würstelstand. "Es geht um das Erlebnis: Sehr gut kommen Stationen an, wo die Gäste Punschkrapferl oder Cupcake selber verzieren können."

Was passiert mit Brötchen, die nicht verdrückt werden? "Wenn der Kunde einverstanden ist, dürfen Gäste sie einpacken. Snacks, die noch nicht serviert wurden, werden an soziale Einrichtungen gespendet."

Für 40.000 Gläser, 5.000 Besteckteile und 600 Sektkübel müssen bereitstehen. Drei Sattelschlepper braucht es, um 27 Tonnen Speisen, Getränke und Equipment anzuliefern. Bereits 1869 gab es Snacks von Anton Gerstner in der Staatsoper.

Als Hommage an den Komponisten Rossini und seine legendäre Leidenschaft für Trüffel und Austern kredenzt Gerstner getrüffelte Chips von der Violetta mit Parmesanhobel im Stanitzel zum Mitnehmen, Austern auf silberner Eisschale, Beef Tartar am Cocktailteller mit Bio-Brot.

Weiters tischt das Catering-Unternehmen gebackene Fledermaus im Jour-Semmerl oder Trüffel-, Chili- und Käseleberkäse.

Im Bauchladen werden den Ballgästen Cakepops offeriert.

Das zu gibt es "Blueberry Basil Sparkler" – Blueberry-Vodka auf Eis aufgegossen mit Schlumberger on Ice Rosé, dekoriert mit Heidelbeeren und Basilikum –, sowie "Apple Strudel Sparkler" – Büffelgras-Vodka mit naturtrübem Bio-Apfelsaft, Zimtstange und Nelken auf Eis, aufgegossen mit Schlumberger Classic On Ice – und "Sisi Sparkler" – Veilchen-Sirup auf Eis aufgegossen mit Schlumberger Classic on Ice, dazu kandierte Sisi-Veilchen aus der Gerstner K.u.K. Hofzuckerbäckerei.