Warum Ziegenkäse mit Kaffee genial schmeckt

Ob Arabica oder Robusta: Jede Sorte hat ihren ganz spezifischen Geschmack. Für guten Kaffee ist allerdings noch mehr verantwortlich – nämlich eine Kombination der verschiedensten Aromen und Röstungen. Daher mischen Kaffeeproduzenten Bohnensorten in unterschiedlichen Anteilen zusammen. Frédéric Ermacora, General Manager von illycaffè Österreich, erklärt das so: "Jede Komponente hat ihre ganz besonderen Eigenschaften. Diese im idealen Verhältnis zu mischen, ist die Kunst daran." Sorten aus der indischen Region Chikmagalur und Sakleshpur schmecken zum Beispiel wesentlich kräftiger als solche aus Brasiliens Cerrado Mineiro. Kaffee aus Guatemalas ursprünglichen Bergregionen (Fraijanes und Huehuetenango) ist hingegen so etwas wie ein Allrounder. "Er passt in vielen Kombinationen."

Einzelne Nuancen erkennen

Doch wann hat man schon Zeit, aus einer Tasse Kaffee die verschiedenen Aromen und Geschmacksnoten herauszuschmecken? Ein Espresso morgens oder nach dem Essen ist schließlich schnell getrunken. Das weiß auch Ermacora: "Im Alltag bleibt meistens nicht genügend Zeit, um sich im Erkennen aller einzelnen Nuancen zu üben." Dabei ist gerade der Espresso am nuancenreichsten: Daher will der italienische Prozent die Geschmacksvielfalt von Kaffee gemeinsam mit dem Wiener Gourmet-Gasthaus Freyenstein auf kulinarische Weise erlebbar machen – in Form eines fünfgängigen Degustationsmenüs, bei dem jeweils eine Arabica-Sorte verarbeitet wird. Kochen mit Kaffee wird für immer mehr Gourmets und Geschmackstüftler interessant.

Menü mit neun verschiedenen Bohnensorten

Insgesamt sind es neun Mono-Sorten, die für den "illy Blend" verwendet werden. Sie kommen aus Brasilien, Guatemala, Äthiopien, Kolumbien, Costa Rica, Indien, El Salvador, Nicaragua und Tansania. Sie stehen seit Monaten in der Freyenstein-Küche, wo Küchenchef Jakob Kaineder und Sous-Chefin Christina Meyer intensiv verkosteten und in kreativer Feinarbeit ein Menü entwickelten. Die Herausforderung: Die Gerichte sollten sowohl ein harmonisches Ganzes ergeben, aber auch den Charakter der einzelnen Bohnen hervorheben. "Ihre speziellen Aromen sollten auf unaufdringliche Art und Weise eingebunden werden", sagt Kaineder. Es brauche immer einen kräftigen Gegenpart, bei einem gleichzeitig gehaltvollen Eigengeschmack.

Von Entenleber bis Mango-Eis

Perfekt gelingt dieses Vorhaben etwa bei der Vorspeise "Entenleber mit Kaffeemousse". Der Kaffeegeschmack mit kolumbianischem Arabica ist so subtil, dass man ihn erst später realisiert. Interessant, dass die erste Rückmeldung des Gaumens ans Gehirn in Richtung Schokolade und Kakao geht. Zu schmecken sind jedoch letztendlich beide Komponenten eindeutig. Etwas direkter kommen die äthiopischen Bohnen beim Kaffee-Brandteigtascherl hervor, das zum wunderbar cremigen "Schaumsüppchen von Kürbis, Kardamom und Ingwer" gereicht wird. Dieser Bohne werden fruchtig-blumige Noten zugeschrieben. Sehr fein und unaufdringlich harmonieren die intensiven karamelligen Noten brasilianischer Kaffeebohnen wiederum beim Hauptgang ,einem "Rehrücken mit Pastinaken-Walnuss-Püree, Kaffeejus und schwarzen Ribiseln.

Ein besonderes Highlight ist allerdings der anschließende Käsegang. Niemand erwartet, welch perfektes Team Ziegenkäse und Kaffee ergeben: Die "Ziegenkäse-Creme mit Kaffee-Pinienkernhippe, Rucola und Apfel" offenbart sich als extrem überraschende Kombination, die die Geschmacksnoten der einzelnen Ingredienzen hervorhebt. Als interessant bleibt aber auch das Dessert in Erinnerung, eine "Tarte von dunkler Schokolade mit Kaffeesauce und Gewürz-Mangoeis". Die fruchtige Mango geht mit dem kräftigen indischen Arabica eine Liaison ein, die man nicht vermutet hätte. Vielleicht liegt das daran, dass sich der vollmundige Körper des Kaffees mit dem fruchtigen Mango-Aroma so gut ergänzen.

Tipp: Am 28. und 29. September (Voranmeldung) kann das Kaffee-Degustationsmenü im Freyenstein verkostet werden (ohne Weinbegleitung 65 €, mit Weinbegleitung 95 €).