Warum Pita?

Rund, flach und flaumig: Im Nahen Osten und im arabischen Raum dienen Pitas als Gabel-Ersatz. Mit dem dünnen Fladenbrot werden orientalische Vorspeisen, sogenannte Mezze wie Hummus, vom Teller einfach weggewischt. In den vergangenen Monaten haben in Wien gleich drei Restaurants aufgemacht, die ihren Schwerpunkt auf das spezielle Brot lenken. Darunter das "Miznon" des israelischen Starkochs Eyal Shani.

Der Hype kommt vor allem aus Israel, wo Pitabrote als klassisches Streetfood gelten. Nur zwischen drei und fünf Millimeter sind die Fladenbrote dick. Für die Wiener GastronominHaya Molchohat das Weißbrot neben dem Auftunken von Mezze zwei Funktionen: "Entweder umhüllt das Brot Zutaten oder die Zutaten werden für Gerichte wie Shawarma, im Türkischen Dürüm genannt, sogar darin eingerollt. Übrigens kennen andere Länder ähnliche Brote – in Mexiko gibt es Tortillas."

Auch wenn hierzulande nur Salate und pikante Zutaten mit dem Fladenbrot gegessen werden, so kommen in Ländern wie Syrien oder Israel gerne süße Zutaten wie Bananen mit Zucker, Marmelade oder sogar Eis in die Pitas. Die Variante, das Brot wie einen French Toast in einem Ei-Zuckergemisch zu wälzen, ist ebenso geläufig.

Für die Herstellung braucht es nicht viele Zutaten: Weißmehl, Germ, Wasser und Salz. In ihren "Neni"-Restaurants verkauft Molcho bis zu 1000 Stück pro Tag, die sie direkt in Israel einkauft: "In Wien habe ich die richtige Konsistenz bisher nicht gefunden. Unser Bäcker mischt ein bisschen Germ und einen Schuss Olivenöl in den Teig." Ohne Germ würde das Fladenbrot schneller reißen und sich als gefülltes Sandwich nicht eignen, da die Saucen heraustropfen würden. Traditionell bereiten große Bäckereien die Fladenbrote im Steinofen zu, vor dem Backen wird oft ein Rauten-Muster eingedrückt.

Nicht nur in Israel dreht sich das kulinarische Leben um das Weißbrot: "Was in keinersyrischen Küchefehlen darf, ist Brot. Syrer lieben Pita: Ob zu Reis, solo mit Olivenöl oder mit Mezze", erzählt der syrische Flüchtling und Kochbuchautor ("Zu Gast bei Freunden") Joo Daod.

Wie Molcho zeigt sich Daod überzeugt davon, dass in Wien das Fladenbrot nirgends so schmeckt wie in seinen Ursprungsländern. In den großen syrischen Städten wird zu allen Gerichten Pitabrot vom Bäcker gegessen, am Land hingegen nur Khobz altenor – selbst gebackenes Fladenbrot, das mit weniger Germ gebacken wird und zwei bis drei Tage frisch bleibt.

Für die bekannte syrische Speise "Fattoush" spielt das Pitabrot sogar die Hauptrolle: Der knackige Salat besteht neben Gurken, Paradeisern, Petersilie und Zwiebel aus in der Pfanne frittierten Brotstücken.

So bleibt es frisch

Die beiden Experten kennen übrigens einen kleinen Trick, wie der Laie die Frische des gekauften Pitabrots schnell erkennt: Wenn man das Fladenbrot in die Hand nimmt und leicht zerquetscht, darf es nicht reißen.

Wie bleibt die Pita zu Hause besonders lange frisch? Daod: "Am besten im Kühlschrank aufbewahren." Molcho ergänzt: "Vor dem Essen aufbacken: Mit Dampf und Hitze wird sie wieder weich und schön samtig."

Die Top 5 der Restaurants für Pitas

Miznon, 1010 Wien
Der israelische Koch Eyal Shani setzt seit wenigen Wochen sein jüdisch-mediterranes Konzept hinter dem Stephansdom um. Streetfood at its best.

The Hungry Guy, 1010 Wien
Eyal Guy, ein in Wien lebender Psychotherapeut mit israelischen Wurzeln, befüllt seine frisch gebackenen Fladenbrote recht ungewöhnlich mit Chili oder Hendl.

Neni, 1060 Wien
Haya Molcho hat mit ihrem Neni die jüdisch-orientalische Küche in Wien en vogue gemacht. Sie fliegt das spezielle Pitabrot direkt aus Israel ein.

O.S.B, 1190 Wien
Die Betreiberin mit ägyptischen Wurzeln bäckt das Brot in der Oriental Sandwich Bar selbst, und hier gibt es sogar Vollkornpitas.

Zina’s, 1020 Wien
Wer die syrische Küche kennenlernen will, ist bei Zina Maleh genau richtig.

Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Germ hineinbröseln. Zwei Drittel von dem Wasser zum Mehl geben. Alles verrühren und kneten. 20 Min. ruhen lassen.

Nun das restliche Wasser mit Salz vermischen und zum Teig geben. 10 bis 15 Min. kneten. Kugeln formen und flach drücken. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

Mit Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 175 Grad 5 Min. backen.