Vegan: Gesunde Revolution oder Werbe-Schmäh?

Mitten im Ersten Weltkrieg erfand ein Kölner Politiker aus bitterer Not heraus die Sojawurst: Konrad Adenauer, der spätere deutsche Bundeskanzler, kreierte die sogenannte Friedenswurst in Zeiten von Fleisch- und Getreideknappheit sowie Mangelernährung. Der feste Belag aus Soja-Eiweiß sollte damals Mehl ersetzen. Adenauers "Verfahren zur Geschmacksverbesserung eiweißreicher und fetthaltiger Pflanzenmehle und zur Herstellung von Wurst" reichte für eine Patentierung in zahlreichen Ländern wie Österreich aus.

Sechs Prozent Gutesser in Österreich

Heute verzichten sechs Prozent der Österreicher auf Fisch und Fleisch oder sogar auf alle tierischen Lebensmittel wie Honig und Eier. Erst vor wenigen Monaten gewährte eine Studie Einblicke in die Lebenswelt der heimischen Gutesser: Fast die Hälfte verzichtet aus ethischen Motiven auf Fleisch. Weitere Gründe für die Ernährungsumstellung sind oft Selbstmedikation bei Haut- oder Verdauungsproblemen.

Aber wie gesund, natürlich und ethisch sauber sind vegane Nahrungsmittel? Ernährungswissenschafterin Nina Siegenthaler vom Verein für Konsumenteninformation (VKI) erklärt: "Fakt ist, dass es sich bei veganen Ersatzprodukten um hochverarbeitete Lebensmittel handelt. Oft wird von Herstellern suggeriert, dass diese nahe an der Natur dran sind, tatsächlich sind sie aber von Natur weit entfernt. Um Konsistenz und Geschmack herzustellen, braucht es eine Menge an Zutaten und einen hohen Herstellungsaufwand."

Gesundheitliche Vorteile vs. Zusatzstoffe und Transportweg

Dieser hohe Aufwand beinhaltet auch den ökologischen Fußabdruck, denn so manche Zutat kommt von weit her: Zuletzt setzte eine Debatte um möglicherweise krebserregende Schadstoffe in Palmöl ein, das gerne als Butter-Ersatz in veganen Lebensmitteln zum Einsatz kommt.

"Palmöl hat zurecht einen schlechten Ruf, immer mehr Konsumenten und Lebensmittelproduzenten hinterfragen den Einsatz. Viele Firmen argumentieren den Einsatz mit technologischen Gründen und der damit verbundenen Konsistenz wie Cremigkeit. Hier muss man fragen: Warum schafft es der eine Hersteller ohne Palmöl und der andere nicht?"

Die Qualität von pflanzlichen Eiweißen ist ernährungsphysiologisch gesehen schlechter als jene von tierischen, daher sollten pflanzliche Proteinquellen kombiniert werden – solche sind für Veganer u.a. Soja, Lupine, Weizenprotein oder Hülsenfrüchte. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung fasst zusammen: "Gesundheitliche Vorteile können sich für vegan ernährte Personen nur ergeben, wenn diese auf eine möglichst vielfältige Lebensmittelauswahl und abwechslungsreiche Speisenzusammenstellung achten."

Warum Soja in Verruf geraten ist

Dass der Soja-Konsum stetig zunimmt, ist ein heikles Thema: Bestandteile von Soja stehen in Verdacht, hormonähnlich wirken zu können. Ob Förderung von Schilddrüsen-Unterfunktion oder Auswirkungen auf das Brustkrebsrisiko, Soja ist in Verruf geraten. "Der Konsument sollte hinterfragen, warum er zu einer veganen Wurst greift: Macht er dies, weil er selbst Veganer ist oder weil er sich etwas vermeintlich Gesundes gönnen will", meint Siegenthaler. Sojamilch sei bei vegan lebenden Kindern kritisch zu hinterfragen, auch unter dem Nährstoff-Aspekt.

Das deutsche Unternehmen Alnatura steht für vegane Ersatzprodukte in Bio-Qualität. Alnatura-Produktmanager André Lang: "Beim Thema Soja gibt es auch Studien, die von positiven Auswirkungen auf die Gesundheit sprechen. Wichtiger sind die Fragen nach gentechnik-freiem Soja oder nach Bio-Qualität aus Europa."

So entsteht das Vürstel

Auf Soja greift der Hersteller dennoch kaum zurück, stattdessen wird bei veganen Ersatzprodukten auf Seitan, also Weizeneiweiß, gesetzt: "Dadurch erhält der Konsument einen Knack-Effekt beim Biss in das Würstel." Auf chemische Tricksereien wird verzichtet, so sollen Gewürze und Öle eine saubere Rezeptur gewährleisten. "Wir setzen zum Beispiel keine Zusatzstoffe wie Carrageen oder Aromen ein. Mittlerweile hat ein Gegentrend eingesetzt und die Hersteller haben verstanden, dass der Kunde Clean Eating will." Aber wie entsteht so ein Seitan-Würstel? Ähnlich wie in einer Fleischerei: Alle Zutaten werden durch den Fleischwolf gedreht, dann wird die Masse in einem Dampfschrank abgekocht und mit einem Kunststoff-Darm überzogen.

Da bei Ersatzprodukten eine Sättigung eintritt, setzt der Konzern verstärkt auf vegetarische Alternativen wie Falafel oder Bohnen-Burger – diesen Trend bestätigt auch der Handel.

Für Supermarktketten waren sie in den vergangenen Jahren der große Wachstumsmarkt: Würste ohne Wurst und Schnitzel ohne Schnitzel. Der große Hype ist aber vorbei, die Wachstumsraten im veganen Sortiment bremsen sich ein, belegen auch die Zahlen der GfK-Marktforscher.

Veganer Supermarkt

Händler sind derweil damit beschäftigt, den immer neuen Moden am Veggie-Markt nachzukommen. "Es reicht nicht, hundert Produkte in die Regale zu bringen und dann nichts zu tun. Es gibt ständig neue Trends", weiß Spar-Sprecherin Nicole Berkmann. Wollten früher alle Eis auf Sojabasis, boomte zuletzt Eis auf Haferbasis. Soja wird verstärkt hinterfragt, hoch im Kurs stehen derzeit vor allem Veggie-Produkte, die ohne Zusatzstoffe auskommen.

Ähnliches beobachtet die Konkurrenz im Rewe-Konzern. "Besonders beliebt seien Hummus oder Convenience-Artikel wie Frühlingsrollen. Diese natürlichen Fleischalternativen gewinnen gegenüber den typischen Fleischersatzprodukten wie vegane Wurst oder Leberkäse an Bedeutung", sagt Rewe-Sprecher Paul Pöttschacher.

Vegane Gastronomie

Vegane Alternativen werden aber auch in der Gastronomie zum Thema. Almdudlerflaschen sind seit drei Jahren hochoffiziell zertifiziert vegan. Klingt selbstverständlich – ist es aber nicht, weil die Industrie Fruchtsäfte oft mit Fischgelatine klärt, wissen Experten. Das Vegan-Pickerl ist damit ein Wettbewerbsvorteil. "Es hat uns den Weg in viele vegane Lokale in Deutschland geebnet", sagt Almdudler-Geschäftsführer Gerhard Schilling.

Vegane Kosmetik

Die Generation Y (ausgesprochen: Why) treibt den vegan-Trend auch in der Kosmetikabteilung voran. Mittlerweile gibt es vegane Lippenstifte, Waschmittel und selbst Hundeshampoos. Letztere kommen ohne Lanolin aus, einem Sekret aus den Talgdrüsen von Schafen, das bei vielen herkömmlichen Shampoos, Cremen und Salben als Feuchtigkeitsspender und Weichmacher eingesetzt wird.