Trend: Was ist Smoken?

Den Griller mit Kohlen und Benzin anheizen und eine halbe Stunde später ein außen leicht angeschwärztes, innen aber noch blutiges Stück Fleisch am Teller zu haben, ist derzeit ziemlich out. Wer etwas auf sich hält, lässt es vor allem langsam angehen. Am besten nimmt man sich viel Zeit und inszeniert das Grillen gleich als privates Garten-Event. Inklusive Holzkohle aus alten Rotwein- oder Whiskyfässern aus Frankreich oder den USA, die ihren im Holz konservierten Geschmack auf das Grillgut übertragen.

"Low & slow", also langsam und bei niedrigen Temperaturen gegartes Grillgut, heißt der neue Trend. "Die Menschen nehmen sich mehr Zeit", stellt Christoph Gollenz, Inhaber einer Grillschule und mehrfacher Grillweltmeister, fest.

Barbecue

Salonfähig machte das die typisch amerikanische Zubereitungsmethode des Barbecue, die auch in Europa zunehmend Anhänger findet. In geschlossenen Kammern gart das gewürzte Fleisch langsam über dem aufsteigenden Rauch, meistens im Ganzen. Das kann dauern.

Bis zu 16 Stunden etwa lässt Brian Pattons Team im Big Smoke am Wiener Donaukanal die besonders großen Rinderbruststücke im Rauch. Notwendig sind dafür andere Kaliber als der klassische Kugelgrill, der die Verkaufslisten in den vergangenen Jahren anführte. Die sogenannten Barbecue-Smoker kosten je nach Modell zwischen 300 und 1000 Euro. Sie werden traditionell mit Holz oder Kohle, mittlerweile aber auch mit Gas befeuert. Grillmeister Christoph Gollenz: "Man gart mit indirekter Hitze." Und die muss, ebenso wie der Rauch, während des Smokens konstant sein, betont Harold McGee, dessen Standardwerk der Küchenwissenschaft "On Food and Cooking" nun erstmals auf deutsch erschien. "Die Hitze wird bei hochwertigen Modellen nicht über direkte Strahlung sondern nur über vergleichsweise kühlen Rauch (90 C) zugeführt. Diese Zubereitungsart ist zwar weniger effizient, aber umso schonender." Patton beschreibt es so: "Es geht darum, die richtige Weichheit des Fleisches auszubalancieren. Die Art, wie man das Fleisch würzt, geht direkt ins Fleisch."

Dabei helfen Saucen und Marinaden, die das Garen verlangsamen sollen, aber auch für zusätzliche Geschmacksnoten sorgen. Das Fleisch, das einen gewissen Fettanteil braucht, wird dadurch außergewöhnlich mürbe.

Wem aber Geräuchertes per se zu kräftig schmeckt, könnte mit Fleisch aus dem Smoker nicht glücklich werden – Trend hin oder her. Bei Grillmeister Christoph Gollenz’ Grillkursen schmoren zum Beispiel Ripperl bis zu sieben Stunden im Smoker.

Räucherpellets

Trotz dieser neuen Einflüsse: Am liebsten greifen die Österreicher nach wie vor zu kurz Gegrilltem wie Kotelett, Steak oder Würstel. Die Kohle mithilfe von Räucherpellets (Chunks) mit verschiedenen Aromen wie Pflaume, Kirsche oder Apfel für mehr Geschmack im Fleisch anzureichern, hält Gollenz übrigens für eine fragwürdige Modeerscheinung. "Diese Produkte sind zum Großteil parfümiert, der Geruch ist manchmal recht penetrant und nicht mit natürlichem Holz zu vergleichen."

Außerdem erkenne man als Laie ohnehin kaum Unterschiede, ob das Fleisch über Kohle aus Buchen- oder Apfelholz gegrillt wurde. "Da arbeite ich lieber zum Schluss des Grillvorgangs noch mit einer besonderen Marinade. Da hat man mehr davon."

Wie grillt man das perfekte Steak?

Grillen Die Hitzequelle (Kohlen, Gasflamme, Keramikkacheln ...) befindet sich unter oder über dem Gitterrost, auf dem das Grillgut liegt. Der Hitzetransfer findet ausschließlich über direkte Ausstrahlung von Energie statt. Das Fleisch ist nur wenige Zentimeter davon entfernt. Das Fleisch wird in so kurzer Zeit wie möglich gut gebräunt.

Barbecue Das Fleisch wird in einer geschlossenen Kammer durch die aufsteigende Hitze glimmender Kohlen (oder Gas) langsam erhitzt und gegart. Die Hitze wird über den Rauch abgegeben. Das Wort geht auf die westindischen Inseln zurück, wo man traditionell eine auf Eckblöcken gestützte Vorrichtung aus Holzstöcken zum langsamen Fleischgaren nutzte.