So bereiten Sie Kohl-Sorten zu

Kraut und Kohl – das frühere Arme-Leute-Essen bringt viel Farbe auf den Teller. Zur großen Familie zählen Gewürz- und Ölpflanzen wie Senf oder Raps genauso wie violetter Karfiol oder Pak choi, der aus asiataischen Suppentöpfen bekannt ist.

Bei uns weniger bekannt ist Grünkohl, der in Deutschland weit verbreitet ist und in den USA unter kale als Superfood in diverse Smoothies gemixt wird. Was wenige wissen: Kraut hat denselben Gehalt an Vitamin C wie Zitrusfrüchte, Kohlsprossen enthalten sogar doppelt soviel wertvolles Vitamin C.

Im Winter geerntetes Weißkraut schmeckt intensiver und deftiger. Je nach Sorte können die Köpfe plattrund, rund oder spitz zulaufend sein. Wir kennen Weißkraut dünn gehobelt vor allem als Krautsalat. Die Blätter eignen sich auch zum Füllen und Schmoren wie bei Rouladen. Der Allrounder lässt sich gut dämpfen, dünsten, kochen und braten.

Rotkraut schmeckt feiner als Weißkraut: Wird es mit Essig oder Wein gegart, erhält es eine rötliche Farbe, am Feld leuchtet der Kopf eher in einem Violett-Farbton. Kommt Zucker oder Natron in den Topf, bleibt das Rotkraut violette oder verfärbt sich blau – daher auch der Name Blaukraut. Das Rotkraut muss nicht nur geschmort werden, es kann fein geschnitten auch kurz mit Früchten wie Orangen gebraten werden.

Kohlsprossen sind an hohen Strünken gewachsene Röschen: Früher wurden sie nach dem ersten Frost geerntet,heutige Sorten kommen ab September in den Verkauf. Sie lassen sich wie Rot- und Weißkraut auch roh essen, aber gegart kommt ihr Aroma besser zur Geltung. Kohlsprossen machen sich in Aufläufen besonders gut.

Rotkraut und Weißkraut vorbereiten:

• Hüllblätter entfernen, Kopf vierteln, anschließend Strunk mit scharfem Messer keilförmig einschneiden.
• Die Viertel quer in feine Scheiben schneiden, die dann zu Streifen zerfallen, oder hobeln.
• Wer große Blätter füllen mag, muss diese einzeln am Strunk abschneiden und vorsichtig vom Kopf lösen. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und die dicke Mittelrippe mit einem Messer flacher schneiden.

Kohlsprossen vorbereiten:

• Kohlsprossen von den dunklen Hüllblättern befreien und den Strunk mit einem kleinen Messer kürzen.
• Garen Sie die Kohlsprossen im Ganzen, dann den Strunk 3mm kreuzweise einschneiden. Wern nur die Blätter zubereiten will, kann den Strunk großzügig abtrennen.

Grünkohl vorbereiten:

• Kohlblätter mit einem scharfen Messer vom Strunk abschneiden. Flach ausbreiten und jeweils die dicke Mittelrippe herausschneiden und wegschneiden.
• Blätter gründlich waschen, abtropfen lassen und dann quer in Streifen schneiden und je nach Rezept weiterverarbeiten.

Buchtipp: Vegetarisch, Teubner Verlag, 540 Seiten, 99,90 Euro

Die dicken Blattrippen vom Grünkohl entfernen. Die Blätter waschen und grob schneiden.

Staudensellere putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

Zitronengraqs putzen, die unteren 10 cm fein hacken.

Alles Zutaten fein pürieren.

Buchtipp: Shades of Green, ZS Verlag, 160 Seiten, 18,99 Euro