Pet Nats: Der neue Hype der Weinszene

Vergessen Sie die korrekte Aussprache von Pétillants naturels – die ganze Welt spricht von Pet Nats. Und Sie dürfen diese Getränkegattung getrost so aussprechen, wie Sie es lesen würden. Dabei handelt sich um das ursprünglichste Produkt der Schaumweinherstellung: Das natürliche Prickeln – frei übersetzt – entsteht durch das Gären von Most in der Flasche.

Der Winzer fügt dem Prozess weder Hefe noch Zucker oder Most hinzu, dafür lässt er diesem reichlich Zeit zu gären. Die natürlichen Hefen wandeln den vorhandenen Zucker zu Alkohol um, wobei Kohlensäure entsteht. Auf Französisch wird diese Methode daher auch Méthode ancestrale (althergebracht) genannt, denn die Herstellung von Champagner (Zugabe von Zucker und Hefen) entwickelte sich erst im 17. Jahrhundert.

Durch den Hype um Natural Wines bzw. Orange Wines rückt auch diese ursprüngliche Methode der Schaumweinherstellung in den Mittelpunkt des Interesses. Vor drei Jahren begann der niederösterreichische Winzer Matthias Hager aus Molland-Kamptal mit seinen ersten Versuchen: "Ich hatte selbst noch nie von Pet Nats gehört und wollte einfach experimentieren. Erst danach erkannte ich, dass sich auch andere mit dem Thema befassen."

Die Hefe darf arbeiten

Die hohe Kunst liegt in der Entscheidung, wann der reine Naturwein in die Flasche gefüllt und die letzte Phase des Gärprozesses unter Kronkorken stattfindet. Durch die natürliche Hefe auf der Haut der Trauben bleibt der Schaumwein trüb, wir kennen das vom Sturm: "Auch die Hefen im Keller oder in der Luft spielen eine Rolle. Ich bin Demeter zertifiziert, darf also überhaupt keine Reinzuchthefe verwenden." Die Unterschiede zum Sturm? "Sturm sieht trüber aus, im Pet Nat ist eher weniger Hefe. Zudem kommt Sturm bei der Hälfte des Gärungsprozesses in die Flasche, der Pet Nat wird am Ende des Prozesses abgefüllt."

Dass die Flasche nicht zerbirst, liegt daran, dass die Hefe bei einem Druck zwischen fünf und acht Bar stoppt – die Flasche würde auch einem Druck von 12 Bar standhalten. Im Gegensatz zu anderen Winzern hat sich Hager dafür entschieden, seine Pet Nats zu degorgieren. "Das macht nicht jeder: Ich schieße Hefe und Weinstein weg, dadurch wird er nicht zu hefig und nicht zu trüb." Mittlerweile hat er auch die Champagner-Methode für seine Pet Nats ausprobiert und unterzieht sie einer zweiten Gärung.

Indes beschäftigen sich rund um den Globus hunderte Winzer mit dem Finden des perfekten Zeitpunkts für die Flaschenabfüllung: 25 von ihnen treffen sich am 10. Juni am Bioweingut Geyerhof zur weltweit ersten Pet Nat-Verkostung – zur Veranstaltung namens Landpartie hat Gault&Millau Österreich eingeladen (Programm siehe unten).

Seidige Kohlensäure

Rund um Molland baut Hager auf rund 12,5 ha Wein an, die höher gelegenen Gärten und der kühle Wind aus dem Waldviertel bringen säurebetonte, elegante Weine hervor. Für seine Pet Nats setzt Hager auf einen Grünen Veltliner, der im Holzfass reift, und auf Zweigelt-Trauben, die sofort gepresst werden.

Laut dem Winzer interessieren sich vor allem Champagner- und Naturwein-Liebhaber für den speziellen Schaumwein, denn der klassische Wein-Trinker sei eher konservativ. Im Geschmack zeichnen sich die authentischen Schaumweine durch eine feine Kohlensäure aus: "Anders als der Sturm sind sie weniger süß und die Kohlensäure ist viel seidiger. Für den Laien ist die Herstellung schwierig zu erklären, aber nach dem ersten Schluck ist jeder begeistert und schwärmt von der Eleganz. So ganz weiß ich auch nicht, warum."

Harmonie am Gaumen

Frische, säurebetonte Tropfen eignen sich laut Thomas Juranitsch, Sommelier im 4-Haubenrestaurant "Silvio Nickol", am besten als Apertif.

Pet Nats mit mehr Körper passen hingegen zu Spargel oder Artischocken. Ist eine Restsüße und ein hefiger Touch vorhanden, sind sie gute Begleiter für leichte Desserts ohne Schokolade.

Bei der "1. internationalen Pet Nat-Verkostung" von Gault&Millau werden die weltbesten dieser speziellen Schaumweine aus Österreich, Deutschland, Frankreich und Neuseeland verkostet.

Zeit und Ort: 10. Juni, ab 12 Uhr, Bioweingut Geyerhof,

3511 Furth bei Göttweig.

Weinkeller-Führung mit Taschenlampen, Kinderprogramm in Felber’s Backstube, Stroh-Hüpfburg, Kunstschmieden, Piratenschiffe basteln und bemalen.

Alles Infos, auch welche Winzer dabei sind: www.gaultmillau.at