Das neue Restaurant des deutschen Fernsehkochs Tim Mälzer im Wiener MAK.
"Die Wege musst du kennen, jeder Handgriff muss sitzen" – geduldig lässt Küchenchef Aaron Waltl die letzten Anweisungen des Mentors über sich ergehen. Dieser nimmt das Messer und führt vor, wie das geröstete Sauerteigbrot mit Hüttenkäse, Rüben und Balsamessig auszusehen hat. Die Lehrstunde ist noch nicht zu Ende, der Chef ruft nach Beinschinken und demonstriert noch einmal, was ein Deutscher unter Wiener Frühstück versteht.
Tim Mälzer, der Bulle aus Hamburg, zeigt ab Samstag im Salonplafond seine moderne Interpretation der österreichischen Küche. Und die schaut so aus: Spinatcremesuppe mit Brandteigkrapfel und Kürbiskernöl (9 €), gebeizter Saibling mit Maroni und Karfiol (14 €) oder Kalbstafelspitz mit Avocado und Fenchel (16 €). Der Schwerpunkt der Karte liegt freilich auf Sous-vide – also Vakuumgaren. Das Motto – "nur nicht hudeln": "Neben der Herkunft steht die schonende, langzeitgegarte Verarbeitung der Produkte im Vordergrund", erklärt Mälzer. Stubenküken, Kalbsrücken oder Schweinsripperl lässt Mälzer bei 60 Grad bis zu 72 Stunden garen. An die Vorgabe, auf ein Schnitzel zu verzichten, hat sich der Deutsche gehalten: "Ich hab zwar dicke Eier, aber zu viel Demut vor dem Original." Der Fernsehkoch wird seinen Lebensmittelpunkt übrigens nicht nach
Wien verlegen, sondern nur für das Konzept Pate stehen. Sein Schüler Waltl setzt die Wünsche um.
Hinter dem 1,5 Mio. Euro schweren Gastro-Projekt stehen die Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger und die Hamburger tellerrand consulting rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther und Bart Felix. Für die Neugestaltung des Restaurants zeichnet Michael Embacher verantwortlich. Der Architekt ließ den Restaurant-Namen in das Interieur einfließen und setzte auf Wohnzimmer-Feeling: helle Stoffe, Blumen-Arrangements und ein riesiger Wandverbau. Gleich im Eingangsbereich zieht ein 1500 Kilo schwerer, grünfarbener Onyxmarmor-Tisch die Blicke auf sich, auf diesem präsentiert das Küchenteam selbst gebackene Brownies und Kuchen. Neben Livemusik soll die neue Gartenterrasse Gäste anziehen. Der Wintergarten musste weichen – dieser passt sowieso besser ins nasse Hamburg.
Öffnungszeiten in der Soft Opening-Phase: 5. bis 8.12. 8 bis 18 Uhr, Sonntag ab 10 Uhr, keine Abendkarte; 9. bis 10.12. Restaurant geschlossen; 11. bis 15.12. bis spät in die Nacht geöffnet, Sonntag ab 10 Uhr; 16.12. Restaurant geschlossen, aber die Reservierungskanäle sind offen
Ab 17. Dezember "von früh bis spät" – die genauen Öffnunsgzeiten folgen