Warum wir jetzt wie die Schweden kochen

Kötbullar (Fleischbällchen), Stockfisch oder Rote Grütze und die berühmten „Kanelbullar“ (Zimtschnecken) – darauf reduzieren Nicht-Schweden häufig die Küche des skandinavischen Landes. „Die meisten kennen nicht mehr als die Gerichte, die bei Ikea serviert werden“, sagt Steffi Knowles-Dellner. Gourmets ist vielleicht noch die neue gehobene „Nordic Cuisine“ mit ungewöhnlichen Zutaten wie etwa Moos ein Begriff.

Doch die echte schwedische Alltagsküche besteht aus viel mehr als diesen beiden Extremen – vor allem ist sie lagom. Das zeigt sich in der Zusammensetzung und Würzung oder im Genießen. „Man nimmt sich Zeit für gutes Essen“, sagt Knowles-Dellner, die das in ihrem Lagom-Kochbuch so auf den Punkt bringt: „Es geht nicht um Perfektion, sondern um Harmonie.“ Dazu gehört etwa, der Lagom-Philosophie gemäß, Wertschätzung und Respekt für die Zutaten. „Das Essen war immer eng mit den Jahreszeiten und bestimmten Ritualen verbunden.“

Den Genuss feiern

Noch heute finden im August traditionell Krebs-Partys statt, weil zu dieser Zeit die Krebse gefangen werden. Es gibt sogar einen nationalen Zimtschneckentag am 4. Oktober. „Es sind diese kleinen, aber bedeutsamen Freuden des täglichen Lebens in Form von guten Lebensmitteln, die uns miteinander verbinden“, schwärmt die Schwedin.

So gesehen muss man nicht unbedingt Köttbullar oder Kabeljau kochen – auch ein typisch österreichischer Kaiserschmarren oder ein Schnitzel können Lagom sein. Wenn man hochwertige Zutaten verwendet und etwa beim Schnitzelfleisch darauf achtet, dass es aus artgerechter Tierhaltung stammt. Für Steffi Knowles-Dellner gehört auch dazu, die kulinarische Vielfalt aller Kulturen und ihrer Einflüsse zu akzeptieren. Die Schweden sind darin seit Jahrhunderten Meister: „Seit dem neunten Jahrhundert sind sie in der Welt unterwegs. Die Wikinger kamen bis nach Konstantinopel, wo sie Sklaven gegen exotische Gewürze wie Zimt und Kardamom tauschten. Und die fanden rasch ihren Weg in unsere Back- und Kochtraditionen.“

Eine entspannte Lagom-Einstellung beinhaltet auch, dass kleine Sünden wichtig sind. „Das Leben ist einfach zu kurz, um nicht manchmal Kuchen zu essen. Zu anderen Zeiten schätzt man es wieder mehr, sich gesünder zu ernähren.“

Buchtipp: Steffi Knowles-Dellner, Lagom – Das Kochbuch, EMF-Verlag, 30,90 €

Hasselback-Erdäpfel sind ein Klassiker der schwedischen Küche. Ihren Namen tragen sie wegen ihres besonderen Schnitts: Die Erdäpfel werden normalerweise dünn fächerartig eingeschnitten und gebacken. Steffi Knowles-Dellner verwendet für ihr Gratin eine einfachere Technik.

Zutaten: 1,5 kg geschälte Erdäpfel (mehlig), 10 ml Olivenöl, 3 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1,5 Bio-Zitronen (Saft und Schale), je 1 Teelöffel Thymian und Oregano (gerebelt), Blätter von 2 frischen Thymianzweigen, Meersalz.

Zubereitung: Erdäpfel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit Wasser legen. Backofen auf 200 C vorheizen, Erdäpfel abtrocknen und sehr dicht in eine Auflaufform schichten. Sie sollen feste Reihen bilden. Olivenöl, Knoblauch, Zitronenschale und -saft mit Thymian und Oregano mischen, Erdäpfel damit beträufeln und mit frischem Thymian und Meersalz bestreuen. Im Backofen 60 bis 70 Minuten goldbraun und knusprig backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn sie zu rasch bräunen.