So schmeckt Österreich

"Leider muss ich Sie enttäuschen, und zwar aus dem einfachen Grund, weil es eine österreichische Küche gar nicht gibt, nie gegeben hat und aller Wahrscheinlichkeit nach auch in Zukunft nicht geben wird."

Diese harte, aber treffende Feststellung stammt von dem bekannten Gastrokritiker Hans Bernert aus dem Jahr 1981 und bezieht sich auf jene Einflüsse, die auf die heimische Küche einwirkten: "Bei der österreichischen Küche handelt es sich um eine Melange aus der höfischen Küche Wiens und den Küchen aus den Kronländern", wie es Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter am Donnerstag formulierte. Auf seine Initiative bringen der Verein "Kulinarisches Erbe Österreich" und die beiden wichtigsten Gourmet-Verlage des Landes, Falstaff und Gault&Millau, ein jährlich erscheinendes Magazin über die heimische Küche heraus: "Unser Erbe soll sichtbar gemacht werden."

Rupprechters Intention ist es, sich an der Weltspitze behaupten zu können. Was die nordische Küche unter dem künstlich geschaffenen Begriff "Nordic Cuisine" geschafft hat, soll Österreich nachmachen: "Tafelspitz und Wiener Schnitzel sind Begriffe, die im Ausland bekannt sind. Wir müssen den Vergleich mit den nordischen Staaten nicht scheuen – wir können uns aber etwas abschauen."

Neben der Organisation des Genuss-Festivals im Wiener Stadtpark sammelt der Verein "Kulinarisches Erbe Österreich" Wissen über traditionelle Schmankerln, alte Rezepte und Produkte, die seit mindestens drei Generationen weitergegeben wurden und heute noch konsumiert werden: So wissen wir, dass unsere Palatschinken aus Ungarn kommen, der Liptauer slowakisch ist und der Powidl echt böhmisch. Aus allen Herrschaftsgebieten der Habsburger fanden Speisen ihren Weg nach Wien: Die italienischen Gebiete steuerten die in der Wiener Küche bereits früh eingesetzten Makkaroni bei – übrigens auch Sardellen, die prompt den Liptauer verfeinerten.

Als nächsten Schritt müssten sich österreichische Küchenchefs im Ausland vernetzen und als Genuss-Botschafter agieren, so Rupprechter. Auf der Grünen Woche in Berlin im Jänner 2017, wo landwirtschaftliche Erzeugnisse aus aller Welt präsentiert werden, wird das "Kulinarische Erbe Österreich" mit Österreichs bekanntestem Fernsehkoch in Deutschland – Johann Lafer – vertreten sein.

Der Steirer könnte dort prominent Werbung für Kürbiskerne machen, die Teil des kulinarischen Erbes sind: Der neue Guide (8,50 €, in Trafiken erhältlich) präsentiert typische Lebensmittel und Speisen aller neun Bundesländer, wie die Wachauer Marille für Niederösterreich, die Salzburger Nockerln für Salzburg oder Safran für das Burgenland. Letzterer ist ein gutes Beispiel, hatte Safran doch eine lange Tradition hierzulande, die fast in Vergessenheit geraten ist. Heute blüht der Krokus wieder auf Burgenlands Feldern.

Weiters werden für jedes Bundesland "kulinarische Pioniere" vorgestellt, wie der Schnapsbrenner Hans Reisetbauer für Oberösterreich oder Chocolatier Josef Zotter für die Steiermark.