Kochen ohne große Show

KURIER: Im März 2009 bekamen Sie den dritten Michelin-Stern. Was war Ihr erster Gedanke?

Eric Frechon: Ich bin so glücklich! Der zweite Gedanke: An die Arbeit.

In Österreich wird die Haubenküche derzeit von einem regionalen Gedanken beherrscht. Hat Spitzenküche ohne Luxus wie Gänseleber ihre Berechtigung?

Auf jeden Fall. In Frankreich gibt es diese Bewegung schon lange. Wir aber leben in Paris – die Metropole, die ganz Frankreich repräsentiert. Daher holen wir uns für unsere Küche das Beste aus jeder Region.

Kennen Sie österreichische Küche? Falls ja, mögen Sie sie?

Nein, keine Ahnung. Gibt es überhaupt eine österreichische Küche? (lacht)

Welche kulinarischen Trends kommen auf uns zu?

Trends sind ja nicht unbedingt erstrebenswert. Warum müssen wir immer etwas Neuem nachjagen, wenn wir mit dem, was wir jetzt auf die Teller bringen, gute Arbeit leisten und die Gäste es schätzen? Wichtig ist, den Mut zu haben, sich zurückzunehmen – bei mir kommen nie mehr als drei Geschmäcker auf den Teller.

In Ihrem Restaurant kostet ein Menü ohne Weinbegleitung 280 Euro. Ist es heute möglich, ein Luxusrestaurant zu betreiben, ohne wirtschaftliche Stütze eines renommierten Hotelbetriebs?

Völlig unmöglich. Sehen Sie sich einmal an, wie viel Personal hier herumrennt – in der Küche wie im Service. Unser Wareneinsatz ist enorm, im Keller liegen mehr als 60.000 Flaschen Wein – das kann man sich alleine nicht leisten. Und es ist auch nicht einfach, bei dem Risiko die Nerven zu behalten und kreativ zu sein.

Warum gibt es heute so viele Fernsehköche?

Die Nachfrage ist groß, die Eitelkeit der Kollegen mindestens ebenso.

Die wichtigsten Fähigkeiten eines erfolgreichen Kochs?

Kreativ, streng bis rücksichtslos, großzügig.

Interessante Kombination.

Nur so kann es funktionieren. Das klingt jetzt nicht besonders sympathisch, aber so ist die Realität. Ich denke zum Beispiel beim Kochen nicht daran, wem dieses Gericht besonders gefallen könnte. Ich denke nicht an den Gast, sondern nur an mich. Ich koche, was mir schmeckt und gefällt und hoffe, dass es dem Gast genauso geht. Aber glauben Sie mir: Ich setze mich selbst genug unter Druck.

Wie sieht das Restaurant der Zukunft aus?

Es kann nur mit einem Konzept funktionieren – einfache Küche aus perfekten Zutaten. Was sich im Gegensatz zu meiner Lehrzeit geändert hat: Essen muss bekömmlich sein. Man muss Butter und Obers stark reduzieren und anders auf den Geschmack kommen. Eine Herausforderung für uns Köche, aber es geht.

Sie hatten ein Restaurant und haben es zugunsten des "Epicure" aufgegeben?

Es war frustrierend, weil ich nicht so kreativ sein konnte, wie ich wollte. Ich hatte weder die Produkte noch das Personal noch das Geld, um meine Ideen umzusetzen. Die Entscheidung, ins "Le Bristol" zu gehen, war nicht schwierig.

Was würden Sie heute einem jungen Koch raten?

Keine Leidenschaft – kein Erfolg.

Pur

Eric Frechon wurde 1963 in Corbie geboren und führt seit 1999 das Restaurant "Epicure" im Hotel Bristol. Im Laufe seiner Karriere kochte er in Häusern wie dem "Taillevent" und dem "Les Ambassadeurs" in Paris. Seine Küche zeichnet sich durch konsequent puristischen Stil aus, was meist zu hochkonzentrierten Geschmackserlebnissen führt. Alles ist auf ein Hauptprodukt abgestimmt, es finden sich nie mehr als drei Komponenten auf dem Teller.

Eine Wucht

Wir starteten mit Radieschengelee und Mousse von Radieschenblättern, samt knuspriger Garnele mit Mayonnaise, Ananaschip und schwarzem Pfeffer. Es folgte Frechons Interpretation von Makkaroni – gefüllt mit Artischocken und schwarzen Trüffeln, überbacken mit Parmesan – eine Wucht. Ein Highlight: Schollenfilet gefüllt mit Morcheln, dazu grüner Spargel und eine Sauce aus reduziertem Morchelfond und Obers – technisch perfekt.