Johann Lafer: Würzige Suppe

Nach den vielen Festtagsschlemmereien und Familienessen sehnen sich Körper und Geist nach Reduktion auf dem Teller. Deshalb liegt man jetzt mit wärmenden Suppen richtig. Egal, ob als Start für ein leichtes Gericht oder gleich als Hauptmahlzeit. Dazu kommt, dass sich diese traditionelle Flüssignahrung hervorragend vorbereiten lässt und wenig Aufwand in der Küche benötigt.

Ob mit Fleisch oder ohne, ob klar oder mit molliger Bindung – die österreichische Küche hat auf dem Suppensektor viel zu bieten. Die Vorspeisenvielfalt der französischen oder italienischen Küche fehlt zwar hierzulande. Doch wer braucht schon Antipasti, wenn man doch mit einem Teller kräftiger Suppe, mit einem Stück Brot verzehrt, so richtig wohlig satt wird.

Der heimische Klassiker unter den klaren Suppen ist zweifellos die Rindsuppe. Doch auch mit Geflügel oder Wild bleibt das Prinzip gleich. Immer werden Fleisch und Knochen in Wasser ausgekocht, bei vegetarischen Suppen das Gemüse. Die Inhaltsstoffe gehen sozusagen in die Flüssigkeit über – so entsteht das kräftige Aroma.

Tipp

Wird das Fleisch zu Beginn kurz in Öl angebraten, schließen sich die Poren und die Suppe wird gehaltvoller und farbintensiver.

Das Wasser soll bei Ravioli (als Suppeneinlage) nur leicht köcheln und nicht wie bei anderen Pasta-Gerichten sprudelnd kochen.

Bereiten Sie gleich die doppelte Menge des Teiges zu. Ravioli lassen sich sehr gut einfrieren.

Weniger ist mehr: Verwenden Sie Trüffelöl vorsichtig. Für die meisten Gerichte reichen wenige Tropfen für das typische Aroma.

Rezept

Eier, Mehl, Öl und etwas Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten. Diesen in Folie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.

Inzwischen Zwiebeln schälen, klein würfeln und in heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, Zwiebeln leicht karamellisieren lassen.

Bei schwacher Hitze, unter gelegentlichem Umrühren, Zwiebeln etwa 15 Minuten weich schmoren.

Anschließend abkühlen lassen. Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Trüffelöl, gehacktem Trüffel und den geschmorten Zwiebeln vermischen. Masse mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken.

Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in 2 Portionen zu 2 gleich großen dünnen Teigplatten ausrollen.

Zwiebel-Mischung im Abstand von 2–3 cm in kleinen Häufchen auf die eine Teigplatte verteilen. Teig rund um die Füllung dünn mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darüber legen, rund um die Füllung andrücken und mit einem gezackten runden Ausstecher Ravioli ausstechen.

Sellerie klein würfeln, Lauch waschen und in feine Ringe schneiden.

Bouillon aufkochen, Ravioli, Selleriewürfel und Lauch hineingeben und darin 4–5 Minuten garen.

Anschließend in tiefe Tassen verteilenund servieren.