Johann Lafer: Pochiertes Rinderfilet

Am bekanntesten ist die bekömmliche Zubereitungsart des Garziehens wohl durch pochierte (auch: verlorene) Eier. Wer aber generell gerne auf sanfte und noch dazu fettfreie Art kocht, kann das langsame Garen in viel Flüssigkeit bei Temperaturen unter dem Siedepunkt (100 C) durchaus auch bei Fleisch, Fisch oder Geflügel anwenden. Ein weiterer Vorteil: das Fleisch gart sehr gleichmäßig, behält sowohl seine Form als auch seinen Geschmack. Wichtig ist dafür allerdings, dass die Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) nicht mehr sprudelnd kocht.

Zutaten

1. Gemüse waschen, schälen und der Länge nach halbieren und in lange Stücke bzw. Spalten schneiden. Sellerieblätter hacken und zur Seite stellen.
2. Bouillon zum Kochen bringen. Gemüse nacheinander weich kochen, dann herausheben.
3. Fleisch mit Küchengarn binden, an beiden Enden eine Schlaufe anbringen. Einen Kochlöffelstiel durch stecken und so auf den Topfrand legen, dass das Fleisch vollständig in der Brühe hängt und den Topfboden nicht berührt. 45 – 50 Minuten in der 65 – 70 C heißer Suppe (mit Thermometer prüfen!) ziehen lassen.
4. Filet aus der Bouillon nehmen, in Scheiben schneiden. Gemüse und Filetscheiben in tiefe Teller verteilen.
5. Bouillon darüber schöpfen, Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Sellerieblätter und gehobeltem Meerrettich bestreut servieren.