Johann Lafer: Festliche Vorfreude

In manchen Familien ist der weihnachtliche Menüplan seit Generationen unverändert. Wunderbar, wenn ein Mal im Jahr die Tradition Alt und Jung kulinarisch vereint. Manchmal muss aber auch was Neues aufgetischt werden. Falls Sie heuer mal für eine Überraschung am Esstisch sorgen wollen: Johann Lafer hat für KURIER-Leser ein dreigängiges Menü zusammengestellt, das wir heute und an den beiden nächsten Sonntagen vorstellen. Damit Sie schon ein bisschen planen können: Heute starten wir mit Lachstatar als Vorspeise, am 8. Dezember folgt Rindsfilet in Rotwein und der krönende Abschluss kommt am 15. Dezember mit einer Lebkuchencreme.

Tipp

Beim Einkaufen von Fisch sollten Sie Folgendes beachten: Frischer Fisch darf nie nach Fisch riechen. Der Fisch sollte keine extremen Druckstellen aufweisen. Achten Sie bei jedem Fisch auf eine gleichmäßige Kühlkette, da Fischeiweiß sehr schnell verdirbt. Je schwerer sich die Gräten ziehen lassen, desto frischer ist der Fisch.

Sollten Sie zu viel Fisch gekauft haben, so können Sie ihn, in einem Beutel eingepackt auf zerstoßenem Eis im Kühlschrank noch etwa zwei Tage aufbewahren.

Rezept

Geräucherten und frischen Lachs in möglichst feine Würfel schneiden.

Dill fein hacken.

Schalotte fein würfeln.

Den Lachs mit Dill, Schalottenwürfel und Limonenöl vermischen.

Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln gründlich waschen, anschließend schälen und fein raspeln.

Mit Eigelb und Speisestärke mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schwarzwurzelmasse portionsweise im heißen Butterschmalz zu 12 kleinen, goldbraunen, knusprigen Rösti ausbacken.

Einen kleinen Metallring zu 3/4 mit Lachstatar füllen.

Etwas Crème fraîche daraufgeben, glatt streichen und den Ring entfernen.

Auf diese Weise 11 weitere Türmchen herstellen.

Je ein Türmchen auf ein Rösti setzen.

Kresse, Kräuter und Salatspitzen mit etwas Öl und Zitronensaft marinieren und auf dem Lachstatar verteilen.