Johann Lafer: Lachs-Tatar

Ob das sagenumwobene, wilde Reitervolk der Tataren aus Zentralasien tatsächlich rohes Rindfleisch unter seinen Sätteln verstaute, um es mürbe zu machen, ist nicht geklärt. Den Namen verdankt ihnen die recht einfach herzustellende, aber Eindruck machende Vorspeise auf jeden Fall. Mindestens seit 1851 ist Tatar als Gericht bekannt. Damals tauchte es erstmals in einem Kochbuch auf. Seither wurde die klassische Variante aus möglichst hochwertigem, mageren Rindfleisch (z. B. Filetspitzen) in unüberschaubarer Vielfalt variiert. Denn auch Fisch wie Lachs und Thunfisch eignen sich dafür, kleinst gehackt, faschiert und gewürzt für ein besonderes Gaumenspiel zu sorgen.

Während sich so ein Tatar das ganze Jahr über gut macht, ist jetzt die ideale Zeit, sich mit der sträflich vernachlässigten Schwarzwurzel zu befassen. Was viele nicht wissen: Die langen, dünnen Stangen enthalten viele Vitamine und Mineralien. Weil ihre Form an Spargel erinnert, bezeichnet man Schwarzwurzeln auch gerne als Winterspargel – auch wenn die Wurzeln fester sind.

Tipps

Roher Fisch ist ebenso empfindlich wie rohes Fleisch. Achten Sie darauf, dass Hände, Arbeitsfläche und Messer ganz sauber sind.

Verwenden Sie ein scharfes, glattes Messer zum Zerkleinern.

Das geschnittene und marinierte Tatar können Sie – mit Frischhaltefolie abgedeckt – noch kurz im Kühlschrank ziehen lassen.

Schwarzwurzeln sondern beim Schälen einen braun färbenden, milchigen Saft ab. Daher empfiehlt es sich, dabei Einmalhandschuhe zu tragen.

Geräucherten und frischen Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und zusammen mit gehacktem Dill und Limonensaft und Öl vermischen. Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln gründlich waschen, anschließend schälen und grob raspeln.

Schwarzwurzelraspel mit Eigelb und Speisestärke mischen. Masse mit Salz, Pfeffer würzen.

Schwarzwurzelmasse portionsweise in heißem Butterschmalz zu 12 kleinen goldbraunen und knusprigen Röstis ausbacken.

Einen kleinen Garnierring (6 bis 8 cm Durchmesser) zu ¾ mit Lachstatar füllen. Etwas Creme fraîche darauf geben, glatt streichen und anschließend den Ring entfernen. Auf diese Weise 11 weitere "Türmchen" herstellen.

Je eines dieser Türmchen auf jeden Rösti setzen.

Kresse, Kräuter und Salatspitzen mit etwas Öl und Zitronensaft marinieren und auf dem Lachstartar verteilen.