Johann Lafer: Gemüsesalat
Nach der üppigen Völlerei der Weihnachtszeit tut jetzt ein wenig Reduktion Körper und Geist richtig gut. Gemüsegerichte werden zwar häufig unterschätzt, doch etwa das traditionelle "Leipziger Allerlei" zeigt, wie genussvoll Grünzeug sein kann. Diese Spezialität tauchte im 18. Jahrhundert erstmals in Kochbüchern auf. Heute existieren unzählige Varianten, etwa mit Wurst oder Speck. Ganz klassisch bereitet man das Allerlei aber mit Flusskrebsen zu.
Zutaten
12 Flusskrebse, 4 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Traubenkernöl, 1 TL Tomatenmark, 2–3 EL Weißweinessig, 400 ml Fischfond, 300 g frische Erbsen, 2x 50 g Butter, 50 g Creme fraîche, 8 junge Karotten, 12 Stk. Spargel, 1 Kohlrabi, 4 Champignons, 150 g Saubohnen, 12–16 frische Morcheln, ca. 50 g Salatblätter (z. B. Spinat, Rucola, Mangold), Erbsensprossen
- Flusskrebse ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und Schwänze ausbrechen. Krebse säubern, Schalotten und Knoblauch würfeln und mit den Krebsschalen in 1 El heißen Öl anrösten, dann Tomatenmark unterrühren. Mit Essig ablöschen, Fond dazu gießen, 30 min. köcheln lassen und durch ein feines Sieb streichen. Sud auf ca. 100 ml einkochen, restliches Öl mit dem Pürierstab untermixen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Erbsen ca. 4 Minuten blanchieren und abschrecken. Schalotten würfeln und in 50 g Butter nussbraun anbraten. Vom Herd nehmen. 200 g Erbsen im Mixer zusammen mit Schalotten, gebräunten Butter und Creme fraîche fein pürieren. Mit Salz, Muskat und Zucker würzen und durch ein feines Sieb streichen.
- Kohlrabi würfeln, Karotten halbieren, Saubohnen schälen und in Salzwasser zugedeckt ca. 6 Minuten garen. Mit Flusskrebs-Schwänzen und Morcheln in Butter schwenken, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Champignons dünn schneiden.
- Alles zusammen anrichten, mit der Krebs-Vinaigrette beträufeln und servieren.