Johann Lafer: Erdbeeren und Rhabarber

Wir leben in einer Zeit, in der alles möglich ist. Erdbeeren sind das perfekte Beispiel, um die ständige Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln zu thematisieren. Egal, ob im Jänner oder im September – die saftigen, roten Früchte sind mittlerweile während des gesamten Jahres verfügbar. Woher sie wirklich kommen, das interessiert den modernen Genussmenschen meist nicht. Dass sie meistens 1000 Kilometer im Lkw oder sogar im Flugzeug hinter sich haben – egal. Hauptsache, es mundet.

Bodenständige, einfache Dinge wie etwa Rhabarber hingegen wurden unmodern. Wen interessierten schon die säuerlichen Stängel, die den Frühling im Garten einläuteten? Wo doch exotische Früchte aus aller Welt locken.

Zum Glück fand in den vergangenen Jahren ein Umdenken statt. Menschen, die nur im Frühsommer zu Erdbeeren greifen, werden mehr. Sie werden dafür auch belohnt: Erdbeeren schmecken erst gut, wenn sie reif und süß in unseren Breiten wachsen. Das erspart uns Enttäuschungen am Gaumen – und auch eine bittere Ökobilanz.

Tipp

Um Backgut zu frittieren, brauchen Sie nicht zwingend eine Fritteuse. Verwenden Sie stattdessen einen Topf oder eine tiefe Pfanne aus Edelstahl oder einen handelsüblichen Wok.

Um zu sehen, ob das Fett schon heiß ist, erst ein kleines Stück vom Teig hineingeben. Wenn es um den Teig herum sprudelt und das Teigstückchen "tanzt", ist das Fett genau richtig.

Die Kochprobe kann auch mithilfe eines Holzkochlöffels durchgeführt werden. Wenn am Stiel vom Kochlöffel Blasen aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur. Zum Herausnehmen einen Metallsieblöffel verwenden.

Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.Wein mit Zucker, Grenadine und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen und bei geschlossenem Deckel 2–3 Minuten weich dünsten.

Anschließend Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Rhabarber- und Erdbeerstücke unter den Sirup mischen und auskühlen lassen.

Topfen mit Vanillezucker, Eigelb, Limonenschale und -saft verrühren und gemahlene Mandeln untermischen.

Ein Strudelteigblatt mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Teigblatt mit der restlichen Butter bestreichen, in 4 gleich große Quadrate teilen.

Mandel-Topfen-Masse als Häufchen auf den Teigquadraten verteilen, Teigecken nach oben schlagen und zu Säckchen zusammendrücken.

Jedes Säckchen mit einem Stück Küchengarn behutsam zubinden, in heißem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Küchengarn vorsichtig mit einer Schere entfernen.

Gebackene Strudelsäckchen auf das Rhabarber-Erdbeer-Ragout setzen und mit Staubzucker bestäuben.