Johann Lafer: Burritos
Warum die gerollte Weizenmehl-Teigflade aus der mexikanisch-amerikanischen Küche den spanischen Namen "Eselchen" trägt, ist umstritten. Der Grund dürfte jedenfalls in ihrer Form liegen. Die einen erinnert die Technik beim Einrollen an ein Eselsohr, die anderen fühlen sich an die Gepäckstücke erinnert, die Packeseln auf den Rücken geschnürt werden.
So oder so – bei den Füllungen der Burritos sind den Geschmäckern keine Grenzen gesetzt: Fleisch, Gemüse, Kräuter sind erlaubt. Am bekanntesten ist wohl die klassische Füllung aus scharf gewürztem Faschiertem, Bohnen, Mais, geschnittenem grünen Salat, Tomaten und Avocados.
Tipps
So rollen sie die Burritos richtig: Die Füllung der Länge nach verteilen. Zuerst die Seiten links und rechts einklappen (ca. ein Drittel). Dann die Teigflade wie einen Mini-Strudel einrollen.
Je nach Geschmack kann man die fertig gerollten Burritos auch mit geriebenem Hartkäse bestreuen und kurz im Rohr überbacken.
Als vegetarische Alternative zum Krabbenfleisch können die Burritos mit Bulgur gefüllt werden. Dafür den Bulgur einweichen, wie auf der Packung beschrieben zubereiten und großzügig auf die Teigfladen verteilen.
Eigelbe und Senf mit einem Schneebesen verrühren. Die Hälfte des Öls erst tröpfchenweise unterschlagen. Dann den Rest in einem dünnen Strahl dazugeben und zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen.
Essig und Currypulver unterrühren. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Krabbenfleisch fein zerzupfen, dann gemeinsam mit der Crème fraîche unter die Creme mischen und kaltstellen.
Die Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Die Gurkenhälften in etwa 8 cm lange Stifte schneiden.
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten garen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Spargelstangen erst längs halbieren, dann die Hälften quer halbieren.
Den Backofen auf 100˚C vorheizen. Die Tortilla-Teigfladen auf ein Backblech legen und im Ofen auf mittlerer Stufe (Umluft 80˚C) 4–5 Minuten erwärmen.
Den Dill waschen und die Dillspitzen abzupfen. Die Krabbencreme auf die Fladen streichen. In der Mitte der Teigfladen Gurken und Spargel länglich verteilen. Mit Dillspitzen bestreuen und die Fladen einrollen.