Was Holler zum Hipster-Trend macht

Seit einigen Jahren erlebt Holler eine Renaissance und kaum ein Gastronomiebetrieb kommt derzeit ohne das einstige Getränk aus Omas Vorratskeller aus: Holler-Sirup findet sich mittlerweile auf der Getränkekarte einfacher Gasthöfe ebenso wie auf jenen von Hipster-Lokalen und Top-Gastronomen. Hubert Peter, der seit kurzem in der Wiener In-Location "Marktwirtschaft" (7., Siebensterngasse) seine eigene Bar "Barrikade" betreibt, wundert das nicht. "Holler hat eine einzigartige, aromatische Süße und getrocknet sogar eine leichte Bitterkeit. Er ist ein Kraut, das einen absolut vollen Geschmack entfaltet. Das peppt einfach alles auf."

Verfeinert Desserts, Fleisch und Fisch

Neben seinen aromatischen Vorzügen hat wohl auch der Trend zum "Do it yourself" dem Erfrischungsgetränk Hollersaft einen gewaltigen Schub verpasst. Fast nichts ist so einfach herzustellen und konserviert den Geschmack von Frühling und Frühsommer das ganze Jahr über. Für Hubert Peter war Holler aber "eigentlich nie weg". Er verwendet Holler auch tatsächlich durch alle Jahreszeiten hindurch. Mit frischen und getrockneten Blüten würzt seinen Wermut, den er im Burgenland selbst herstellt ebenso wie Saucen für Fischgerichte. "Saiblingen oder Lachs verleiht er ein herrlich fruchtiges Aroma. Nicht zu vergessen zu Desserts.

Jetzt Blüten sammeln

Jetzt ist der gelernte Koch, der fast zwei Jahre im "Kussmaul" und in "Die Liebe in der Marktwirtschaft" werkte, häufig auf Holundersuche. Ende Mai, Anfang Juni, wenn die ersten wirklich warmen Tage das Kraut aus der Familie der Moschuskrautgewächse blühen lassen, ist die beste Zeit zur Ernte. Auch in der Stadt - man findet ihn auf vielen Plätzen. Nur zum Verarbeiten, da sollte man eher verkehrsarme Gegenden suchen, weil Holler sehr empfindlich ist. Etwa im Prater wird Peter oft fündig. "Holler braucht immer Hitze, man soll ihn nie nach Regen ernten. Aber wenn es drei Tage richtig heiß war, ist er ideal zum Pflücken." Dann sollte man ihn allerdings vorsichtig abschneiden und nicht abreißen. "Wenn man anreißt, wird der Blütenstaub verblasen, der macht aber den Geschmack aus, den muss man mitnehmen."

Besonders gern macht er aus den Blüten zum Beispiel einen Holler-Honig, für den Zucker und Hollerblüten in ein Rexglas geschichtet und jede Schicht mit Zitronensaft übergossen wird. Dieses Rezept kennt auch Kräuterexpertin Margot Fischer, allerdings hat sie es in einem alten Kochbuch aus dem Jahr 1631 aufgestöbert. "Damals war dieser Holunderblüten-Honig als Medizin gedacht, da Zucker zu dieser Zeit noch als Arznei und Luxusartikel der Oberschicht galt." Heute verfeiere das duftige Aroma aber hervorragend feine Dessertcremen, aber auch auch Salate und harmoniert mit kräftigem Käse.

Ab August reifen die Beeren

Doch Holunder lässt sich auch in Beerenform hervorragend verkochen. Reif werden sie ab Mitte August und ein Hollerröster, der warm und kalt zu Süßspeisen, aber auch Fleisch und Wild gegessen werden, ist eine der klassischsten Verarbeitungsformen. Nicht zu vergessen dunkler Hollerlikör. Dafür hat Margot Fischer ein einfaches Rezept:

Zutaten: 200 g Hollerfrüchte, 100 g Dörrzwetschken (in Stückchen), 200 g Zucker, 1 Zimtstange, 1 aufgeschlitzte Vanilleschote und 1Liter Obstbrand.

Zubereitung: Den Holler knapp mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten in ein weithalsiges Gefäß füllen. Acht Wochen und wöchentlichem Schütteln an einem dunklen Platz stehen lassen. Danach durch ein Mulltuch filtern und in Flaschen abfüllen.

Buchtipp: Margot Fischer, Holunder (mandelbaums kleine gourmandisen), Mandelbaum Verlag, 12 €.