Fabian Günzel: Diesen Jung-Koch müssen Sie kennen

Auf Zuckerbrot und Peitsche steht Fabian Günzel weniger, eher nur auf Peitsche. Aufgewachsen mit militärischem Drill – der Vater arbeitete für die Bundeswehr – liebt der Deutsche Ordnung, Disziplin und Fleiß. In seiner kleinen Wohnung steht die Küche noch originalverpackt und unberührt. Statt zu kochen, powert er sich lieber beim täglichen Zirkeltraining aus. Die Küchenbrigade würde den unter Strom stehenden Koch sonst nicht ertragen: "In der Küche herrscht ein strenges Regiment. Ich kann sehr laut brüllen, aber ich bin auch fair. Was wir machen, ist Leistungssport. Die Handgriffe müssen sitzen. Wenn mich etwas auf die Palme bringt, kann ich beim Sport darüber nachdenken und meine Kritik gefiltert anbringen."

Lieber Porsche als Trabi

Seit wenigen Monaten kocht Günzel für Das Loft im Wiener Sofitel, zuvor schupfte er als Souschef unter Drei-Haubenkoch Silvio Nickol das Abendgeschäft im Palais Coburg. Die Ausgangslage im Jean-Nouvel-Hochhaus war nicht einfach: Die französische Küche des Feinschmecker-Tempels kam bei den Wienern nicht gut an, frischer Wind war nötig. Laut Testern von Gault & Millau die richtige Entscheidung: Der Restaurantguide kürt den erst 30-Jährigen zum "Newcomer des Jahres 2016". Ob der Rookie auch Hauben erkocht hat, wird am 22. Oktober bekannt gegeben.

"Das Restaurant fand ich immer schon cool, aber die Küche hat nicht hier hergepasst. Ich fahre eine kosmopolitische Linie mit französischem Handwerk und viel Pepp: Das klingt dann nach Hummer mit Zitrusfrucht-Risotto und süß-saurem Kürbis. Natürlich stehe ich mehr auf Hummer als auf Forelle: Wer will schon einen Trabi, wenn er Porsche fahren kann." Sein Lieblingsprodukt: Entenstopfleber. "Wenn ich sie nicht verwende, dann jemand anderer. Wer ein Billig-Shirt kauft, fragt auch nicht, ob den Kindern in Bangladesh die Finger wehtun."

Lebendes Kunstwerk

Im Job ist Günzel zwar ein Kontrollfreak, im Privatleben vertraut er seinem Tätowierer aber blind. Auf dem linken Unterarm prangt der heilige Laurentius, der Schutzheilige der Köche, auf dem rechten biomechanische Gebilde: "Es ist wie eine Sucht, ich kann nicht aufhören."

Seit fünf Jahren lebt der Deutsche nun in Wien. Seinen "Kulturschock" hat er bereits überwunden: "Mehr als ein Jahr habe ich gebraucht, bis ich mich an die Raunzerei gewöhnt habe. Die Stadt hat alles, was eine Großstadt braucht, ist aber extrem langsam, alles läuft hier gemütlich ab."

Info: Das Loft, Praterstraße 1, 1020 Wien, Frühstück: Montag bis Freitag 6:30 Uhr bis 10:30 Uhr, Samstag/Sonntag/Feiertags: 6:30 Uhr bis 11 Uhr, Mittagessen: Montag bis Sonntag 12 Uhr bis 14:30 Uhr, Abendessen: Montag bis Sonntag 18 Uhr bis 24 Uhr, Bar: Montag bis Sonntag 10 Uhr bis 2 Uhr