Das Geschäft mit den Hauben

Diese Woche vergab der Restaurantführer Gault & Millau die Zeugnisnoten, aber wie sieht es mit der Rentabilität von Haubenküche aus? Der "Wolfgangsee-Saibling mit Blue-Gin-Gurke, gelierter Passionsfrucht und Sauerklee" ließ einst die Geschmacksknospen des Restaurant-Kritikers aufgehen: Das "Delmor" im Landhaus zu Appesbach wurde 2016 mit zwei Hauben gekürt.

Dennoch schloss Restaurant-Pächter und Küchenchef Max Aichinger das Restaurant vergangenen Sonntag: "Ich möchte mehr Zeit mit meiner Familie verbringen. Es hat nichts mit wirtschaftlichen Argumenten zu tun: Wir hatten das Glück, dass wir das Frühstücksgeschäft mitbetrieben haben, durch dieses Fixum hatten wir einen finanziellen Polster für die Haubenküche."

Auch Christoph Schüller dachte früher so, dieser erkochte mit seinem "Schlosskeller Mailberg" vor drei Jahren eine Haube, verlor diese dann und wurde schließlich mit zwei Hauben belohnt – eine Achterbahn der Gefühle. "Ich entschied mich damals gegen das Hochzeitsgeschäft. Heute konzentriere ich mich nur noch auf das Kochen. Zwar ist der Wareneinsatz höher, dafür bleiben Gourmets länger sitzen und trinken teurere Weine: Das billigste Schweinefleisch bekomme ich um 3,7 Euro pro Kilo, das billigste in Bio-Qualität kostet mich bis zu 12 Euro."

Drei-Haubenkoch Konstantin Filippou setzt auf die kostenlose Werbung durch den Wien-Tourismus und freut sich über internationale Foodies: "Heuer kamen zwei Drittel unserer Gäste nicht aus Wien."

Wie sehr sich Haubenküche rechnen kann, zeigt die "Restaurant Steirereck GmbH" – zu der Wiens einziges Vier-Hauben-Restaurant zählt – mit einem Umsatz von 9,63 Mio. Euro.