Gault Millau 2012: Die Gerüchteküche brodelt

Heute Abend hat das Warten eine Ende - die Bewertungen des neuen Gault Millau gehen raus. Die sind für Spitzenköche sehr bedeutsam, vor Bekanntwerden hoffen oder fürchten sie. Jedenfalls sind die "Chefs" gespannt. Bis zum Erscheinungstag des Restaurantführers bleibt nämlich alles geheim.

Also machen Gerüchte die Runde. Ein weiteres Restaurant mit vier Hauben soll es geben, heißt es. Bisher zählt Österreich vier Vierhauber. Auch von Abwertungen prominenter Betriebe ist die Rede. Der KURIER fragte Küchenchefs nach ihren Gefühlen vor der Präsentation des neuen Gault Millau.

Peter Zinter, der im Wiener Vincent kocht, kann es kaum erwarten: "Wir fiebern drauf zu. Haben ja viel Arbeit geleistet." Angst? "Angst habe ich keine. Ich weiß ja, was ich täglich rausschicke, und muss mich nicht verstecken." Und was würde er zu einem Verriss sagen? "Das wäre nicht objektiv." Weniger selbstbewusst formuliert es Stefan Lastin, neuer Küchenchef im Schlosshotel Velden: "Jeder muss für Kritik offen sein, sonst kommt man nicht weiter." Und auch wenn er betont, entspannt zu sein, gibt er zu: "Meine Küchencrew und ich sind im letzten Monat vor der Präsentation schon nervös."

Das gilt auch für viele Restaurantbesitzer, denn eine Gault-Millau-Haube kann sich auf den Umsatz signifikant auswirken. Silvio Nickol, Lastins Vorgänger im Veldener Schlossstern, kocht seit Kurzem in Wien. Sein Restaurant im Palais Coburg steht seit der Eröffnung unter verstärkter Beobachtung der Wiener Feinesser. Nickol sieht es als Vorteil, dass Testesser anonym bleiben: "Wir müssen für jeden Gast gleich kochen. Dafür arbeiten wir täglich an unseren Grenzen."

Und was, wenn die Kritiker einen anderen Geschmack haben als Nickol? "Ich würde meine Linie weiterverfolgen. Egal, was ein Führer schreibt." Die Aussagekraft der Guides schätzt er dennoch hoch ein. "Wir Köche kriegen etwas, das unseren Stellenwert anzeigt. Und viele Gäste richten sich danach. Mache arbeiten sich regelrecht durch die Restaurants mit den höchsten Noten."

Bewertungen haben immer etwas mit Vergleich zu tun. Und der wiederum mit Neid. Nickol geht damit locker um: "Unter uns jüngeren Kollegen gibt es das nicht. Ich selbst freue mich für alle Kollegen, wenn ihnen etwas gelingt." Schließlich dürfe man nicht vergessen: "Jedes gute Restaurant ist eine Bereicherung."

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