Francois Laliberté spielt bei Artner mit dem Feuer

2013 sorgte Gastronom Markus Artner für Schlagzeilen, als er Steirereck-Urgestein Helmut Österreicher ins Boot, oder besser gesagt in die Küchen seiner Haubenrestaurants am Franziskanerplatz (1.) und in der Floragasse (4.) holte. Jetzt ist ihm der nächste Coup gelungen: Nachdem die Beschäftigung Österreichers mit Jahresende "im besten Einvernehmen" nicht verlängert worden war, übernahm Francois Laliberté die Küchenleitung in beiden Häusern. Bis vor Kurzem werkte er noch als "Francois im 14.".

Der Frankokanadier mit Vorliebe für mediterrane und nordafrikanische Küche kocht am liebsten über offenem Feuer. "Dafür bedarf es viel Gefühls, das hat mit Sinnlichkeit zu tun." Und Artners Josper-Grill (eine Kombination aus Backofen und Grill) sei für ihn die logische Fortsetzung seines bisherigen Schaffens – "eine moderne Version der rustikalen Art zu kochen".

Wurde auf dem Josper bis dato nur gegrillt, so wird er nun ins gesamte kulinarische Spektrum eingebunden. "Außer den Desserts bereiten wir fast alles darauf zu", erklärt Artner. "Bei rund 700 Grad entstehen ausgeprägte Röst- und Raucharomen und ganz feine Karamell-Noten."

"Wir spielen mit dem Feuer", ergänzt Laliberté. Bei Saisonsalaten mit gegrilltem Gemüse ebenso, wie bei geräucherter Entenbrust mit Chicoree-Walnuss-Apfelsalat zum Beispiel. Die Steaks, für die Artner berühmt ist, bleiben fixer Bestandteil der Karte. Zudem wurde das Weinsortiment um Burgundersorten erweitert. Der österreichische Schwerpunkt liegt weiterhin auf Carnuntum.