Das vegane Imperium von Karl Schillinger

Eigentlich war der Weinviertler Karl Schillinger kurz davor, einen Posten als Chef-Analyst bei einer US-amerikanischen Großbank in New York anzunehmen. Doch dann bekam die Mutter, die das 200 Jahre alte Gasthaus in Großmugl nach dem Tod des Vaters fortgeführt hatte, die Krebsdiagnose und Schillinger entschied sich für die Familienbande. Mithilfe seiner Frau Irene Schillinger verwandelte er 2001 den Traditionsbetrieb in ein Gasthaus mit rein veganer Hausmannskost – in Zeiten, in denen die meisten noch nicht einmal wussten, was Veganismus eigentlich bedeutet. Heute hat das Gasthaus Schillinger Kundschaft aus ganz Österreich, die mehrere Wochen auf einen Tisch warten muss.

Nach dem Erfolg seines Landgasthauses wagte Schillinger 2015 mit seiner Frau als Geschäftsführerin den Schritt nach Wien: Die erste Swing Kitchen, ein Systemgastronomie-Betrieb mit veganem Fast Food, eröffnete im Zentrum Wiens, großteils finanziert aus den Erträgen von Schillingers ehemaliger Karriere im Finanzsektor. Drei Stunden nach Eröffnung war der Cashflow positiv. Im selben Jahr startete die zweite Dependance beim Karlsplatz.

Das Erfolgsgeheimnis seiner Produkte? 80 Prozent der Kundschaft seien keine Veganer, sondern Menschen, die sich dem klimaschädlichen Effekt von Fleisch bewusst sind und denen die Burger einfach schmecken. "Die Swing Kitchen ist aber nicht zufällig so erfolgreich, meine Frau und ich haben jeden einzelnen Arbeitsablauf mit Kartons nachgebaut und diverse Küchenutensilien designt", sagt Schillinger und verweist auf die lange Vorlaufzeit. Generell rät er Jungunternehmern, ein paar Jahre intensiv in der Branche zu arbeiten und unendlich viele Überstunden zu machen, um die Belastung der Selbstständigkeit zu spüren.

Großprojekt: Veganes Hotel in Wien geplant

Vor Kurzem hat die dritte Swing Kitchen in der SCS eröffnet – als Franchise-Filiale. Das Franchise-System ließ Schillinger von einem Experten-Team aus McDonald’s- und Vapiano-Mitarbeitern entwickeln, "und ich traue mich zu behaupten, dass es gründlicher ist als das von McDonald’s", sagt Schillinger stolz. Bereits im Frühjahr eröffnen weitere Franchise-Filialen in Wien (in der ehemaligen McDonald’s-Filiale auf der Josefstädter Straße) und in Graz. Einen weiteren Standort möchte der Swing-Kitchen-Erfinder demnächst in Berlin eröffnen, um anschließend auch dort ein Filialnetz über Franchise-Nehmer aufzubauen.

Als weiteres Großprojekt ist auch ein veganes Hotel in Wien geplant. Die Suche nach Mitarbeitern stellt dabei kein Problem für Schillinger dar. "Ohne Werbung zu machen, haben wir über hundert Bewerbungen in der Schublade liegen und können uns die Leute aussuchen", sagt der Wirt. Das steht im Gegensatz zu den Personalproblemen anderer Gastronomie-Betriebe, die trotz Rekordarbeitslosigkeit keine Angestellten finden.

Mit Pamela Anderson nach Malibu

Trotz aller Erfolge musste Schillinger aber auch Rückschläge hinnehmen. "Deine Familie darf den Misserfolg nicht spüren, du musst das Risiko immer im Griff haben", sagt der ehemalige Broker. Das finanzielle Risiko war jedenfalls von Beginn an gering. "Die Gelassenheit aufgrund der finanziellen Unabhängigkeit war es, die uns zum Erfolg geführt hat", weiß Schillinger um sein Privileg.

Ein weiterer Vorteil: Internationale prominente Veganer wie Pamela Anderson zählen mittlerweile zu Schillingers Freundeskreis. Die Schauspielerin jettete sogar privat nach Wien, um die zweite Swing Kitchen zu eröffnen. Auch Bryan Adams stattete dem Lokal vor seinem Auftritt einen Besuch ab. "In der Kassa merkst du das aber nicht", sagt Schillinger lächelnd und erzählt davon, vielleicht irgendwann gemeinsam mit Pamela Anderson eine Swing Kitchen in Malibu zu eröffnen.