Christian Petz kehrt an den Herd zurück

Herr in seinem eigenen Restaurant sein. Dieser Wunsch brannte in Haubenkoch Christian Petz fast ein Jahr, nun hat das Warten ein Ende. Leicht war die Suche für ihn nicht: zentrale Lage, leistbare Pacht, kleine Ablöse. Diese Wunschliste hat er nun mit dem Restaurant Gußhaus hinter dem Wiener Karlsplatz tatsächlich erfüllt. Anfang 2015 soll eröffnet werden.

Kurz nach seinem 50. Geburtstag hatte er im Spätherbst 2013 seinen Abgang vom "Badeschiff" beschlossen. Wegen der Lust auf etwas Neues, aber auch wegen Unstimmigkeiten ging er von Bord.

Ein echtes Wirtshaus

Viel möchte er an der Einrichtung nicht verändern. Ein wenig frische Farbe und ein neuer Name sollen her. Über das gastronomische Konzept ließ der Haubenkoch via PR-Agentur seiner Schwester nichts verraten. Gußhaus-Eigentümer, der Wirtschaftsanwalt Walter Kainz, freut sich über die Wachablöse: "Es war ein richtiger Glücksfall. Hab ich doch schon einige Zeit hin und her überlegt, wie ich mit meiner doppelten Berufung weitermachen soll. Da schneit eines Tages einfach Christian Petz bei der Tür rein und fragt, ob er das Gußhaus pachten kann."

Im Interview mit dem KURIER (siehe unten) träumte er im Sommer von einem Gasthaus spezialisiert auf Innereien. Und dass seine Küchen-Philosophie "from nose to tail" auch im neuen Lokal im Mittelpunkt stehen wird, daran lässt der Haubenkoch keinen Zweifel: "Was mit den Tieren in der industriellen Fleisch- und Fischproduktion angestellt wird, halte ich einfach nicht mehr aus. So etwas kommt bei mir zu Hause nicht auf den Tisch und in meinem Wirtshaus auch nicht."

Die vergangenen Monaten hielt sich der "Koch des Jahres 2002" mit Consulting über Wasser.

Und wieder zeigt Haubenkoch Christian Petz seinen Kritikern Zähne. Oder besser gesagt Rippen und verwirklicht seinen kulinarischen Traum von perfekten Spareribs. Gegenüber vom "Badeschiff", seiner letzten Wirkungsstätte, eröffnet er mit seinen Geschäftspartnern Brian Patton und Petr Matusny (Chef des Wiener Pubs "Charlie P’s" bzw. dessen Küchenchef) das Pop-up-Restaurant "Big Smoke". Bereits vergangenes Jahr landete Patton am Donaukanal mit dem Pop-up-Lokal "It’s all about the meat baby" den gastronomischen Sommerhit des Jahres.

Die vergangenen Monaten hielt sich der "Koch des Jahres 2002" mit erlesenen Projekten und Consulting über Wasser. Die Auszeit, eine Amerika-Reise und der Verzehr von hunderten Rippchen oder "pulled pork" haben Petz sichtlich gut getan. Kurz nach seinem 50. Geburtstag hatte er im Spätherbst seinen Abgang vom "Badeschiff" beschlossen. Die Lust auf etwas Neues, aber auch Unstimmigkeiten hatten ihn dazu bewogen. Ein geniales Video (13 Minuten) dokumentiert die Suche des Trios nach den perfekten Spareribs – die Protagonisten und die Macher erhielten vergangene Woche bei der kleinen Premiere im Wiener Schikaneder viel Applaus.

Im Interview mit dem KURIER präsentiert sich der Koch gelöst und auch einige Kilogramm leichter: "Naja, der Schein trügt. Eigentlich würde ich noch gerne ein paar Kilogramm abnehmen. Ich habe viel Schlaf nachgeholt und auch mehr Zeit mit meinen drei Söhnen verbracht."

Obwohl er selber als kleines Kind im Mühlviertler Gasthaus seiner Eltern mithalf, wünscht er sich für seine Söhne eine Zukunft abseits der Gastronomie: "Wenn sie einsteigen hätten wollen, hätte ich ihnen eher abgeraten. Es gibt Jobs mit deutlich weniger Einsatz und deutlich mehr Gehalt." Diese Einsicht soll keinesfalls altersmüde klingen, Petz bleibt Wiederholungstäter: "Mein Traum vom eigenen, kleinen Restaurant ist kein Geheimnis. In der gehobenen Hauben-Gastronomie möchte ich aber nicht mehr arbeiten. Die wirtschaftliche Situation und die hohen Lohnkosten hemmen die Gastronomie. Derzeit sind mir Hauben wurscht. Ich will Spaß haben und Geld verdienen." Seine Leidenschaft gehört noch immer den Innereien. Es könnte also in diese Richtung gehen. Vor anspruchsvollen Gästen hat der Rastlose keine Angst: "Kochen, Essen, Trinken und Reisen sind quasi zum Volkssport geworden. Diese Entwicklung bedeutet für uns Köche nichts Schlechtes, sondern nur Gutes!"

Wann sein Traum Wirklichkeit wird, wagt er nicht zu prophezeien. Bis dahin konzentriert sich Petz lieber auf Schweinisches. Petz: "Wir servieren sogenannte 'briskets', also Rinderbrust, Spareribs und sogenanntes 'pulled pork', also Schweineschulter. Die spannendste Beilage ist Makkaroni mit Käse. In den USA essen sie wirklich Makkaroni und Spareribs, das wollten wir ausprobieren." Geschmort wird das Fleisch in zwei Smokern, die aus Kansas eingeflogen wurden. Bei der großen Eröffnung wird der Rastlose fehlen – Rippchen hatte er genug in letzter Zeit.