Burger ohne Fleisch: Was ist Seitan?

Neben Gemüse bringen Seitan und Tofu Abwechslung in die fleischlose Küche. Vor wenigen Wochen eröffnete in Wien die zweite Filiale des veganen Restaurants Swing Kitchen, das Burger mit Seitan anbietet. Aber wie wird dieser hergestellt? Seitan gibt es nicht erst seit der Ära von Flexitariern, Vegetariern und Veganern: Vor rund tausend Jahren entwickelten Zen-Buddhisten die Herstellung, bei der Weizenmehl und Wasser so lange unter Wasser verknetet werden, bis eine zähe, fleischähnliche Konsistenz entsteht. Der vegane Fleischersatz besteht aus Weizeneiweiß (Gluten), da durch das Kneten unter Wasser der Großteil der Stärke herausgespült wird. Die dadurch entstehende, zähe Konsistenz erinnert an die Struktur von Fleisch – vor allem klein verarbeitet wie "Faschiertes" lässt sich Seitan am Gaumen kaum von Fleisch unterscheiden.

Das Geheimnis liegt in der Würzung

Gluten zeichnet sich durch einen herzhaften Geschmack aus. Das Geheimnis der Zubereitung liegt in den Kräutern. Damit die Masse Geschmack bekommt, muss diese in einem Gewürzsud gekocht werden. Beliebte Würzmittel sind Suppenwürfel, Lorbeerblätter oder Sojasauce. Wer Seitan wie einen Braten servieren möchte, kann diesen in Mehl wenden und scharf anbraten, so entsteht knusprige "Haut".

Erst als der Philosoph und Autor makrobiotischer Lehrbücher, George Ohsawa, das Gericht 1961 unter dem Namen Seitan vermarktet, tritt es seinen Siegeszug nach Amerika an. Auf Japanisch heißt Seitan "Fu", auf Chinesisch "Mien Chin". In der japanischen Küche kommt Seitan oft frittiert (Tempura) auf den Tisch. Im Zuge der Öko-Welle in den 80ern und des Vegetarismus in den 90ern wurde der vegane Fleischersatz auch bei uns bekannt.

Im Vergleich zu Tofu punktet Seitan mit seinem Eiweißgehalt: 30 Gramm Eiweiß kommen auf 100 Gramm Seitan. Zudem zeichnet er sich durch einen niedrigen Kaloriengehalt aus und ist frei von Cholesterin.

Seitan selber machen

Zahlreiche Blogs widmen sich der Herstellung von Seitan: Vor allem braucht es Geduld. Rund zwei Stunden benötigen Hobbyköche, wobei das Endprodukt anschließend für zwei Tage kalt gestellt werden muss.

Aus einem Kilogramm Mehl und einem halben Liter Wasser muss ein Teig geknetet werden. Danach kommt dieser in eine Schüssel und muss mit Wasser bedeckt werden. Nach 30 Minuten muss der Teig in der Schüssel geknetet werden, bis das Wasser durch die Stärke trüb wird. Danach das Wasser abseihen und die Prozedur so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist und der Teig eine gummiartige Konsistenz hat. Für "mehr" Geschmack muss der Seitan nun im Gewürzsud gekocht werden.

Tipps

• Zusätzlich zu einem Gewürzsud kann der Seitan auch über Nacht in einer Marinade eingelegt werden.
• Vakuumverpackt hält Seitan fünf Wochen im Kühlschrank.
• Seitan kann tiefgekühlt werden.