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Wie werden Blunzen gemacht?
Von Anita Kattinger
Die Blutwurst ist wieder in aller Munde. Publikumsliebling Karl Merkatz, alias der Blunzenkönig, mimt derzeit einen Weinviertler Fleischhauer, dessen Gaststube das Zusperren droht. Auf der Leinwand dreht sich alles um die Frage Blutwurst oder Veggie-Imbiss.
Ähnlich wie dem Blunzenkönig ist auch Matthias Seidl die vegetarische Kost ziemlich blunzen. Vor zwei Jahren gewann dieser den Weltmeistertitel im französischen Mortagne au Perche in der Kategorie Blutwurst zum Braten. Im Zuge der Siegerehrung schlug ihm der Orden "Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin" zum Blutwurstritter. Im Interview mit dem KURIER erklärt derFleischmeister aus Neunkirchen, welche Zutaten es für die Wurst braucht, die nachweislich bereits seit der Antike hergestellt wird, die Römer nannten sie sanguiculus.
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1. Zutaten:Für die Blutwurst braucht es Schweinefleisch, schlachtfrisches Blut, Schwarte, Speck, Semmelwürfel oder Reis, Majoran, Salz und Darm. "Fleischer sagen gerne, das Schweinskopffleisch ist das beste Fleisch: also die Wangerl oder das Naserl. Schweinskopffleisch sorgt in der Blunzen für den gewissen Biss." Auch beim schottischen Haggis handelt es sich übrigens um ein Blutwurst-Gericht, allerdings werden hier Innereien zur Masse gemischt und dann in einen Magen gefüllt.
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2. Herstellung:Das Fleisch, die Schwarte und der Speck werden gekocht und zerkleinert. Anschließend kommen die Gewürze und die Semmelwürfel hinzu. Dann rührt der Fleischer die Masse händisch ab. Zum Schluss wird das Blut in die Masse gegossen. Nun muss die Masse nur noch in den Darm gefüllt werden und anschließend geräuchert oder gekocht: Durch das Erhitzen gerinnt das Bluteiweiß und es entsteht die typische rotbraune Farbe.
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3. Geheimnisse: Jeder Fleischer vertraut auf seine geheime Rezeptur. Seidl: "Kürbiskerne eignen sich genauso gut wie Mais. Es gibt aber spezielle Zutaten wie Rosinen, Kren oder Äpfel, die der Konsument nicht vermuten würde. Das Schöne an dem Beruf ist, dass wir alles ausprobieren können. Auch ausgefallene Zutaten wie Schokolade oder Gummibärchen – ich habe zuletzt Zwetschken verwendet."
4. Gerichte: Blutwurst-Lasagne mit Kren, Blunzengröstl, kalt als Brettljause, paniert, als Strudel oder als Omelette – Franzosen genießen ihre boudin noir mit gebratenen Apfel- oder Zwiebelstücken.