Am Herd mit Armin Thurnher

Telefonisch gehen wir die Zutaten durch. Griffiges Mehl, Eier, Butter, Öl, alles im Haus. Erst danach fällt mir ein: keine Milch da. Schicke schnell ein SMS. Armin Thurnhers Antwort: „Brauch ma keine, ist für Kälber ;–). Kurz darauf kommt der gebürtige Vorarlberger mit DEN vier Original-Käsen für seine Spätzle direkt aus der Stadt. „Der Meinl am Graben ist schon ein Segen für die Menschheit.“

Sogar den quargelartigen „Surakäs“ mit dem topfigen Kern hat er dort bekommen. Ohne den salzigen Rässkäse ginge es gar nicht, zur Not würden Räss- und Bergkäse für die Kässpätzle reichen. Aber eben nur zur Not. Dieser Mann versteht was vom Kochen. „Thurnher auf Rezept“ heißt sein Buch, das er 2010 veröffentlichte. Rezepte, Lebensmittel, Hintergrundgeschichten. Alles mit Bodenhaftung und rundum lesenswert. „Es ist viel Gschisti Gschasti bei der Kocherei, das muss man ja schon sagen.“ Wasser zustellen, Salat schleudern. Der Teig für die winzigen Spätzle ist erst ganz zum Schluss dran.

„Der Witz ist, dass er nur leicht vermischt wird.“ Das Weiß und Gelb der Eier soll noch unterscheidbar sein. Statt der Milch kommt etwas kaltes Wasser rein. Dann streicht er die zähe Masse sofort durch seinen mitgebrachten Spätzlehobel ins sprudelnde Wasser. „Jetzt kochen die Burschen auf.“ Rausfischen. Beim Abtropfen ist er bewusst schlampig, rührt dann sogar noch einen Schöpfer vom salzigen Kochwasser unter die Käse-Spätzle-Mischung. Dabei seien sich aber selbst die Vorarlberger nicht einig. „Ich bin ein Anhänger der Feucht-Schule.“ Der Käse beginnt sich appetitlich zu ziehen, die Konsistenz ähnelt der eines Risottos. Fertig. Pfeffer kann’s gar nicht genug sein. „Das Ziel ist es, zu viel zu machen und das dann am nächsten Tag knusprig zu braten.“ Und das mache ich dann auch, als der Herr Chefredakteur wieder in die Stadt entschwunden ist. So gut!

Backrohr auf ca. 80°C schalten, ofenfeste Schüssel reinstellen. Käse grob reiben und vermischen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zustellen, salzen.

Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, in Mehl tauchen, in heißem Öl knusprig braun frittieren. Mehl in eine Schüssel geben, Eier reinschlagen, salzen, nur ganz zart und schnell vermengen, mit etwas kaltem Wasser auf die richtige Konsistenz bringen. Sofort mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser streichen.

Sobald sie an die Oberfläche steigen, abwechselnd Spätzle und Käse in die vorgewärmte Schüssel schichten. Einen Schöpfer Kochwasser dazugeben, durchrühren. Noch kurz ins Rohr stellen, flüssige Butter drüberleeren. Mit den Zwiebelringen servieren, dazu grüner Salat.