10 Fakten zum Faschingskrapfen

Fasching ist Krapfenzeit - wann, wenn nicht jetzt darf man ohne schlechtes Gewissen genussvoll in flaumigen Germteig beißen.

Beim Demel sind jedenfalls die Kunden schuld, dass in Sachen Krapfen kein moderner Schnickschnack Einzug gehalten hat. Sie goutierten vor einigen Jahren die Produktionsumstellung und Einführung der Marmeladenspritze in der ehemaligen K.u.K. Hofzuckerbäckerei gar nicht. Weshalb Chef-Zuckerbäcker Dietmar F. Muthenthaler sein Team wieder auf die alte Krapfen-Tradition einschwor. Sie besagt der Überlieferung nach: "Der Demel-Krapfen darf kein Loch haben." Und so wird heute noch Teig händisch ausgewalkt, mit Kreisen markiert, mit Marillenmarmelade betupft, befeuchtet sowie wie mit einer weiteren Teigschicht bedeckt und dann ausgestochen. "Da sie gemeinsam ausgestochen werden, verbinden sich die Ränder", verrät Muthenthaler.

Die Teigreste werden dann so richtig von Hand geschliffen. So nennt sich das Kneten der einzelnen Teigkugerln in der Fachsprache, viele (Groß-)Bäcker verwenden dafür heute Maschinen. Beim Demel entstehen so hingegen die beliebten handlichen Puppenkrapfen – im Übrigen mit Loch.

Lange Geschichte

Das Wiener Gebäck "krapfo" aus dem 9. Jahrhundert und der "craphun", der schon um 1200 in Kloster-Rezepten auftauchte, hatte solchen Aufwand noch nicht nötig. Erst die "Kochordnung" der Stadt Wien schrieb den "Krapfenpacherinnen" ab 1486 vor, wie er optisch auszuschauen habe. Lange hatte derartiges Schmalzgebäck nämlich keine fixe Form. Es galt vor allem, vor der kargen Fastenzeit noch nährstoffreich und fett zu essen. Das ist zwar heute nicht mehr wirklich nötig, beim Demel hält man die saisonale Tradition aber noch hoch. "Krapfen gibt’s bei uns nur vom 31. Dezember bis zum Aschermittwoch."

Beim Krapfen kommt es trotz persönlicher Vorlieben vor allem auf die Ingredienzien an. Muthenthaler: "Frische Zutaten, keine Mischungen mit Trockenei und Milchpulver. Und hochwertiges Fett. Wir mischen es mit Butterschmalz." Sein wahres Geheimnis ist aber Rum. "Er verdampft und der Krapfen geht auf."