Was ist das Geheimnis einer vietnamesischen Pho?

Eine gute Suppe ist wie ein Kind, sagt Nghi Nguyen. „Beide müssen langsam reifen.“ Seit 2013 betreiben Herr Nguyen und seine Frau Thi Anna das „Nguyen’s Pho House“ in der Lerchenfelder Straße 46 im achten Wiener Gemeindebezirk. Ihr Vorzeigekind ist die klassische Pho, das vietnamesische Nationalgericht mit Reisnudeln, Rindfleisch und frischen Kräutern. Die Arbeit ist klar verteilt: „Ich koche, sie ist die Chefin.“

Was unterscheidet eine Pho von einer österreichischen Rindssuppe mit Einlage? Bei den Zutaten sind es die Reisnudeln und die exotischen Kräuter. Essenziell für den Geschmack einer guten Pho sei aber, wie lange sie gekocht wird. Nämlich stundenlang. Nguyen kocht jeden Tag in der Früh drei verschiedene Basissuppen: eine vegetarische, eine mit Huhn und eine mit Rind (diese wird auch für die Pho mit Ente verwendet). „Am Anfang wird die Brühe heißt gekocht, dann lange auf niedriger Temperatur“, erklärt Nguyen. „Je länger, desto besser. Ab drei Stunden kann man sie essen.“ Sieben Stunden seien perfekt. So begleitet Nghi die Suppe „von null bis auf den Höhepunkt, dann lässt sie im Geschmack langsam nach.“ Deshalb müsse die Hitze ab dann stets klein sein, „sonst macht man die Suppe kaputt.“ Aber natürlich habe jeder vietnamesische Koch seine eigene Technik, sein eigenes I-Tüpfelchen.

Nghi ist aus Ho Chi Minh City (früher Saigon), als Kind nach Österreich gekommen und im Innviertel aufgewachsen. Nun sitzt er im roten FC-Bayern-München-Trikot im Lokal, und wenn er Ochsenschlepp sagt (und das tut er mehrmals, denn der Ochsenschwanz ist eine Grundzutat der Pho), hört man den Dialekt aus jeder Silbe raus.

Thi Anna hingegen ist im Süden Vietnams aufgewachsen – und gibt einen Schnellkurs: Auch innerhalb Vietnams unterscheide sich die Küche. Im Süden sei das Essen süßer, in den Garküchen in der Landesmitte schärfer und im Norden, etwa in der Hauptstadt Hanoi, eher neutral, skizziert sie. Auf die Frage, zu welcher Tageszeit Pho gegessen wird, gibt sich Thi Anna augenzwinkernd empört: „Frühstück, Mittag, Abend: Pho geht immer!“ Wichtig: gutes Fleisch, frische Kräuter.

Wer mit südostasiatischem Essen kaum vertraut ist, kommt beim Verzehr nicht nur wegen der heißen Brühe ins Schwitzen. Für Ungeübte gibt die Familie Nguyen Tipps. „Pho wird heiß gegessen. Links den Löffel halten, rechts die Stäbchen. Mit den Stäbchen kann man etwa Nudeln auf den Löffel geben. Messer und Gabel – das geht gar nicht!“ sagt Nghi und lacht. Das Fleisch sei ja schon vorgeschnitten. Zuerst die Einlage rausessen, dann die Suppenschale nehmen und trinken, schlägt Nguyen vor. Oder schlürfen.

Neue Filiale setzt auf Bánh mì

Während des Gesprächs klopfen immer wieder Gäste an die Lokaltür, warten draußen und verschwinden Sekunden später mit frischen Sommerrollen, dampfenden Phos, gedämpften Reismehltaschen oder geschmortem Tofu mit Shiitake Pilzen. Das Take-away-Geschäft läuft – dem trägt die Familie Nguyen Rechnung. Direkt nebenan eröffnen sie Mitte Mai eine neue Filiale. Mit zweiundzwanzig Sitzplätzen, spezialisiert auf kleine Vorspeisen und das in Wien noch weniger bekannte Bánh mì, das vietnamesische Sandwich. Das Brot dafür backe sie selbst, sagt Thi Anna sichtlich stolz – und lächelt.

Infos unter nguyensphohouse-wien.at

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 180 min
Portionen: 6

FÜR DIE BRÜHE
500 g Ochsenschlepp (Ochsenschwanz)
500 g Suppenfleisch
500 g Mark- und Rinderknochen
200 g Rinderfilet oder Beinfleisch
250 g Reisnudeln
5 l Wasser
5 Schalotten
5 Frühlingszwiebeln
40 g Ingwer
1 Kardamomkapsel
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Fenchelsamen
1 TL  Salz
1 TL Rockzucker (weißer Kandiszucker)
2 Chilis

• Ochsenschlepp in kleine Stücke schneiden, mit Suppenfleisch und Knochen in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen.
•  Danach köcheln lassen
• Schalotten schälen und fein schneiden, mit grob geschnittenem Ingwer in einer Pfanne dunkelbraun anbraten. Suppe in den Topf geben, mindestens zwei bis drei Stunden köcheln lassen
• Knochen, Ochsenschlepp, Schalotten und Ingwer entfernen. Das Suppenfleisch herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben
• Fenchelsamen, Kardamomkapsel, Sternanis und Zimtstange in einer Pfanne anrösten, bis  sich das Aroma entfaltet. Gewürze zur Brühe in den Topf geben
• Salz und Zucker dazugeben und weiter zirka eine halbe Stunde köcheln lassen
• Reisnudeln  kochen und abgießen
• Frühlingszwiebeln und Chili in feine Ringe schneiden. Gekochtes Suppenfleisch und rohes Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden
• Fenchelsamen, Kardamomkapsel, Sternanis und Zimtstange entfernen, die Suppe erneut aufkochen

ZUM SERVIEREN
1 Chili
Hoisin Sauce
Sriracha Hot Chili Sauce
2 Zweige Koriander
2 Zweige Thaibasilikum
1 Handvoll Sojasprossen
1 Zitrone

• Gekochte Reisnudeln, rohes und gekochtes Rindfleisch in Schüsseln verteilen und mit heißer Suppe übergießen. Fein geschnittene Chili, Kräuter und Zwiebeln  drüberstreuen
• Auf einem Teller die zwei Saucen, Sojasprossen, das Thaibasilikum und die Zitrone anrichten. Pho  nach Geschmack verfeinern