Fermentieren: So legen Sie Kimchi-Salat für die nächste Krise an

Eine uralte Methode in neuen Kleidern: Fermentieren ist Konservieren mit Mikroben und so alt wie die Errungenschaft des Menschen, Ackerbau zu betreiben.

Wenn wir heute über Fermentieren reden, dann geht es um die Zubereitung der ess- und trinkbaren Wunder wie Sauerteig, Käse, Bier, Sauerkraut oder Kimchi-Salat, die durch Milchsäure-, Essigsäurebakterien, Hefen sowie Mischwesen aus Bakterien und Hefen entstehen.

Dies geschieht, weil auf den Lebensmitteln Bakterien-, Pilz- oder Hefekulturen natürlich vorkommen oder ausgewählte Mikroben gezielt zugefügt werden (Beimpfen mit Starterkulturen).

Was man braucht? Viel Zeit!

Die österreichische Fermentationsexpertin Ingrid Palmetshofer widmet dem Genuss-Trend ein eigenes Buch (Geschmacksrevolution Fermentieren, Kneipp Verlag Wien): "Die aktuelle Bewegung treibt jedoch mehr an als ein bloßes Wiederbeleben einer alten Kulturtechnik. Weltweit wird viel experimentiert. Überraschendes kommt zutage, da sich Gemüse und Obst weitaus unterschiedlicher fermentieren lassen als erwartet."

Die Autorin stellt klar: Fermentation war nie verschwunden – dreißig Prozent unserer verzehrten Nahrungsmittel sind fermentiert, allerdings verschwand das Wissen rund um die Haltbarmachung wegen des riesigen Angebots von Frischware und Tiefkühlkost aus unserem Alltag.

Anfängern rät Palmetshofer zu Wurzelgemüse. Was man sonst noch braucht? Salz, ein Gefäß, viel Zeit – und dann beginnt nach ein bis zwei Tagen das große Blubbern.

Buch-Tipp: Geschmacksrevolution Fermentieren, Kneipp Verlag Wien, ISBN 978-3-7088-0780-5, 25 Euro

Vorbereitung: 50 min
Zubereitung: 4–9 Tage
Portionen: 750 ml

600 g Kohlrabi
2 mittlere Karotten zirka 160 g
2–3 Frühlingszwiebeln
3 ½–4 TL Salz
1 EL Kartoffelstärke
100 ml Wasser
2 cm Ingwer zirka 30 g
2–3 Knoblauchzehen
1 EL Rohrzucker
1 EL Sojasauce oder 1 EL Fischsauce
1–3 EL Gochugaru koreanisches Chili
1 Gärgefäß 750 ml

 Kartoffelstärke in Wasser gut auflösen
Masse aufkochen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abkühlen lassen
 Kohlrabi waschen, schälen und in Würfel von zirka einem Zentimeter schneiden
 Karotten waschen und grob raspeln
 Frühlingszwiebel waschen und in schräge Ringe schneiden
 Gemüse wiegen und die Salzmenge berechnen: Festere Gemüsesorten lassen sich gut mit
zwei Prozent Salz-Konzentration fermentieren. Das Salz gleichmäßig untermischen. Mindestens zehn bis fünfzehn Minuten stehen lassen. Dann Gemüse gut durchdrücken, Lake abgießen und zur Seite stellen
 Für die Kimchipaste Ingwer schälen und reiben, Knoblauch schälen und zerdrücken. In die abgekühlte Stärke Chili, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Sojasauce mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist
 Paste mit Gemüse vorsichtig mischen. Kimchi in ein Gärgefäß füllen. Leichter Druck beim Einschichten und leichtes Klopfen und Rütteln reichen aus. Fehlt an der Oberfläche Flüssigkeit, etwas von der zur Seite gestellten Lake mit dem Löffel dazugeben
Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen
Die Fermentationsdauer beträgt vier bis neun Tage Das Kimchi hält zirka drei Monate im Kühlschrank