Brüder Moosbrugger: Top-Hotelier und Spitzen-Winzer über Genuss

Der Winzer wählt nur eine Vorspeise und eine klare Suppe mit Einlage. Sein Bruder, der Hotelier, wählt zur Vorspeise eine Portion Fisch. „In unserem Beruf muss man Maß halten“, sagt Florian. Dass der ältere Michael dazu nichts sagt, darf man als Zustimmung werten.

Die Maßhalterei überrascht. Die Brüder Michael und Florian Moosbrugger leben beide im Luxus. Oder eigentlich: vom Luxus. Sie müssen Qualität liefern und hohe Standards ansetzen. Florian führt seit zwanzig Jahren das Fünf-Sterne-Haus „Zur Post Lech“ am Arlberg. Das Hotel ist seit mehr als achtzig Jahren in Familienbesitz und beherbergt viele internationale Gäste, etwa seit Jahrzehnten die niederländische Königsfamilie. Michael verließ das Haus mit 27 Jahren und wurde Winzer. Seit 1996 leitet er das Weingut Schloss Gobelsburg im Kamptal. Man kann sagen, die Weine liegen im Top-Segment.

Wie definiert man Genuss?

Bei derartiger Ausrichtung liegt die Frage nach einer Definition von Genuss fast auf der Hand. Doch die Ansätze von Hotelier und Winzer sind unterschiedlich. In der Gastronomie hängt das Thema naturgemäß stark mit Lebensmitteln zusammen. Noch vor zwanzig Jahren konnte ein Gericht nicht exotisch genug sein, heute zählt vor allem Regionalität und Saisonalität.

Florian Moosbrugger hat eine unerwartete Sicht der Dinge. „Das ist eine Modeerscheinung, die sich wieder auflösen wird.“ Es gebe viel Schein, mehr Ehrlichkeit in der Debatte wäre ihm lieber. „Wir, die wir in den Ski-Gebieten leben, können diesen Gedanken nicht an oberste Stelle setzen. Unser Hauptgeschäft findet im Winter statt, wir brauchen dann Gemüse, Fleisch, Fisch. Den Einkauf da regional zu gestalten ist nicht machbar.“ Nachsatz: „In einem Land, wo alles in Fülle wächst, etwa in Niederösterreich, ist es sicher nachvollziehbar.“

Genuss erschließt sich über andere Dinge

Michael, der Winzer, lebt in Niederösterreich und sieht die Genussfrage philosophischer. Genuss ist kein fixes Dogma, sondern unterliegt immer wieder Veränderungen. „Nach dem Krieg hatte Genuss viel mit Quantität zu tun. In einer Mangelsituation ist Genuss gleichgesetzt mit Völlerei.“ Heute habe sich das ins Gegenteil verkehrt und erschließe sich nicht mehr über die Menge, sondern über andere Dinge. „Zum Beispiel drückt sich Reichtum heute übers Schlanksein aus. Man kann es sich leisten, täglich zwei Stunden Sport zu machen und vegan zu leben.“

Vielleicht auch, teure Weine zu trinken? „Ich glaube, beim Wein ist die Entwicklung konjunkturabhängig. Wir leben heute im größten Luxus, den es jemals in Europa gegeben hat. Es hat noch nie so lange Frieden gegeben.“ Ist die Konjunktur gut, gönnt man sich also mehr. Bei Kontakten in andere Kontinente – Schloss Gobelsburg exportiert in fünfzig Länder – stellt der Winzer aber immer wieder fest, dass Genuss eng mit den Erwartungen der Kunden verknüpft ist und großen kulturellen Schwankungen unterliegt. In Asien orientieren sich Weintrinker zum Beispiel gerne an den Vorlieben anderer.

Michael Moosbrugger versucht dann, diese Haltung aufzubrechen. „Es geht ja nicht darum, welcher Wein einem Mr. Parker schmeckt, sondern was dem jeweiligen Weintrinker, der Weintrinkerin persönlich. Das kann er oder sie aber nur herausfinden, indem man möglichst viel selber kostet und eine Sicherheit entwickelt. Genuss hat so gesehen auch etwas mit Erfahrung zu tun.“

Nachfolge-Frage nach Schicksalsschlag

Erfahrungen sammeln, entscheiden, was gut ist – das passt auch zur persönlichen Geschichte der Familie. Als der Vater 1988 nicht mehr von einer Expedition ins Himalaja-Gebiet zurückkehrte, stand überraschend die Betriebsübernahme der „Post“ an. Die Brüder und ihre Schwester befanden sich noch in ihren Ausbildungen. Die Mutter hätte Michael, dem Älteren, das Vorrecht eingeräumt. Doch der entschied sich dagegen. „Für mich war eher die Frage: Wer ist am geeignetsten, das Haus weiterzuführen. Ich habe meine Zukunft eher weniger hier gesehen, ich hatte andere Vorstellungen.“

Die zeichneten sich bereits ab, als ihm die Mutter in der Übergangssituation den Weinkeller überantwortete. Wein war in der Familie schon immer ein wichtiges Thema. „Das war unserem Vater ein Anliegen, er war Mitgründer des ersten österreichischen Sommelierverbands und hat mit seinem Freund Adi Werner (Seniorchef des Luxushotels Hospiz Arlberg in St. Christoph) viel für internationale Weine am Arlberg gemacht.“ Nachdem Michael den elterlichen Betrieb verlassen hatte und sich für Landwirtschaft interessierte, sah er bald: „Was mich wirklich interessiert, ist der Weinbau.“ Den Lehrjahren als Winzer „von der Pike auf“ folgte bald die Chance mit Schloss Gobelsburg, dem Weingut des Zisterzienserstifts Zwettl.

Verantwortung für Traditionshaus

Florian sah seine berufliche Zukunft im Gegensatz zum Bruder durchaus immer in der Gastronomie. „Aber mit dem Wissen, dass ich die Post aller Voraussicht nach nicht übernehmen werde. Ich hatte eigentlich nicht vor, mein Leben in Lech zu verbringen.“ Die Verantwortung für das Traditionshaus zu übernehmen sei zwar eine große Überraschung gewesen, die er aber nie bereut hat. Seinem Bruder zollt er noch immer Respekt für die Entscheidung, auf das Erbe der Post zu verzichten. „Ohne zu wissen, wohin ihn sein Weg führen wird, das finde ich nach wie vor extrem mutig.“ Er selbst arbeitete fünf Jahre unter der Regie seiner Mutter im Hotel, bevor er 1999 die alleinige Geschäftsführung übernahm.

Wiener Schnitzel in Vorarlberg

Gäste und Konsumenten sind zweifelsohne die härteste Währung, die es im Bewirtungsfach gibt. Gerecht kann man dem nur werden, wenn man seinen Anspruch auf Authentizität erfüllt, sagt Florian Moosbrugger. Wie authentisch ist da ein Wiener Schnitzel, eines der populärsten Gerichte in der „Post“, in einem Vorarlberger Bergdorf? Sehr, meint er. Das Haus vertrete zu Recht die Küche des Donauraums. „Wir sind ein sehr internationales Haus. Wenn man aus Amerika, aus England herkommt, empfindet man nicht die Kässpätzle als regional, sondern etwas, das für uns vielleicht als wienerisch gilt.“

Das gehört offenbar für viele Gäste zum Wohlfühlen, zum Genuss dazu. Was heute immer wichtiger wird: „Die Gäste wollen sich mit den anderen Gästen identifizieren können und dieselben Wertvorstellungen teilen.“ Manche Faktoren fürs Genießen haben sich dafür nicht verändert. Florian Moosbrugger erinnert an die Grundsätze seiner Großmutter, die in den 1950er- und 1960er-Jahren das Hotel führte. Das Zimmer muss sauber und das Hotel in einem guten Zustand sein. Und es braucht eine freundliche Bedienung und gutes Essen.