5-Zutaten-Rezept: Gar nicht süße Schokolade

Schokolade und Geflügel – das klingt nur im ersten Moment nach Geschmacksverwirrung.   Da Schokolade vor allem als süßes Genussmittel in den Köpfen verankert ist, vergisst man leicht auf seine Ursprünge. Denn die Azteken und Maya mischten für Xocolatl, den Urahn unserer heutigen Schokolade, Kakao mit Wasser – und Gewürzen wie zum Beispiel Chili. Warum sollte Schokolade angesichts dieser Geschichte nicht auch in pikanten Gerichten eine interessante Rolle spielen? 

Für den Geschmack von Thomas Huber kommt das viel zu selten vor.  Der Winter sei für eine Verwendung in einem pikanten Gericht die ideale Jahreszeit. Erst recht in Kombination mit Maroni, die etwas Süße und Molligkeit beisteuern, und einer Ente, die  mit herzhaftem Geschmack besticht. Ein Hauch  Säure kommt schließlich von schwarzen Nüssen.  „Noch als grüne Nüsse im Sommer eingelegt, sind sie sehr vielseitig zu verwenden und geben viel Aroma“, schwärmt Huber.

Aber zurück zur Schokolade. Es sind vor allem die Kontraste der verschiedenen Aromen zwischen süß und kräftig, die den Reiz als Kochzutat ausmachen. Allerdings passt nicht jede Schokolade gleich gut. Am besten harmonieren dunkle Sorten mit einem hohen Kakaoanteil zu Fleisch. Darum wählte  Petra aus Mödling in ihrer Rezeptkreation eine Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil für die Sauce.   Für die Verwendung in einem Fleischgericht – übrigens harmonieren Schoko-Saucen besonders gut mit Geflügel und Wild – sprach überdies der geringe Zuckergehalt. Denn es gilt: Je   dunkler eine Schokolade ist, desto weniger Zucker ist in der Masse enthalten.

Entenkeule mit Schokosauce, Kräuterseitlingen und Maroni-Schupfnudeln

Vorbereitung: 30 min Zubereitung: 20 min Portionen: 2

ENTENKEULEN IN SCHOKOSAUCE
2 Entenkeulen    
Gewürzsalz, Pfeffer gemischt  
200 ml Geflügelfond
1 kleine Zwiebel gewürfelt
1 EL Butter, 1 TL Mehl
5 Scheiben eingelegte schwarze Nüsse
 3 EL vom Nuss-Sud
1 Prise Chili
1 Rippe Kochschokolade  mind. 70 % Kakaoanteil
- Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Entenkeulen kräftig mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen und für zirka 45 Minuten im Rohr braten
- Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Mehl stauben, mit  Geflügelfond aufgießen, leicht einkochen lassen
- Nuss-Sud, Nüsse, Schokolade und Chili dazugeben und nochmals einkochen lassen, zum Schluss
abschmecken

PILZE
4 große Kräuterseitlinge gewürfelt
Salz, Pfeffer, Butter zum Anbraten
- Butter erhitzen, Pilze darin knackig braten und  mit Salz und Pfeffer würzen

MARONI-SCHUPFNUDELN
100 g Kartoffeln gekocht und geschält  
100 g Maroni püriert
10 g Butter  geschmolzen
1 Eidotter
12 g Maisstärke
- Salz, etwas Muskatnuss gerieben
- Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit dem Maronipüree vermischen
- Butter, Dotter, Stärke, Salz und  Muskatnuss unter die Erdäpfel-Maronimasse heben, gut durchmischen und eine Rolle formen
- Gleich große Stücke abschneiden und zu fingerdicken Schupfnudeln wuzeln. In einem Topf Wasser erhitzen und salzen, Schupfnudeln etwa
5 Minuten darin ziehen lassen – das Wasser darf nicht kochen
- Zum Servieren die Entenkeulen auf Tellern anrichten und mit der  Sauce übergießen. Pilze und  Schupfnudeln daneben platzieren

Thomas Huber kocht im Restaurant „Nepomuk“ in St. Florian (OÖ) und hat die 5 Zutaten der Woche ausgewählt. Der erst 27-Jährige eröffnete sein Lokal vor
dreieinhalb Jahren, serviert bodenständige Küche ebenso wie ausgefallene Kreationen, bei denen der Genuss im Vordergrund stehen soll