Gartenfrisch aus dem Kochsalon: Zanderceviche mit Radieschen
Gemeinsam nähern sie sich dem Radieschen aus einer anderen Perspektive und zeigen, dass die kleinen Knollen zu weitaus mehr zu gebrauchen sind, als einen knackigen Belag aufs Brot zu stellen: in einer erfrischenden Ceviche mit Zander.
Gemüse aus der Region hat jetzt Saison. Martina Hohenlohe stellt in unserer 10-teiligen Serie alle zwei Wochen ein kreatives Rezept mit frischem Gemüse von LGV Gärtnergemüse und Seewinkler Sonnengemüse vor. Mit Rezept-Video zum Anschauen und online zum Nachlesen.
Das Rezept: Zanderceviche mit Radieschen
Für 4 Portionen
- 10 Radieschen
- 350g Zanderfilet
- 2 Bio-Limetten
- 1 TL brauner Zucker
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 große rote Chilischote
- 1 kleiner Bund Koriander
- 1 EL BONA Olivenöl
- 5 Radieschen (zum Anrichten)
- Weinempfehlung: Grauer Burgunder 2020, Weingut UMATHUM
Als Erstes präparieren Sie den Fisch: Entfernen Sie vorsichtig die Haut von den Zanderfilets und kontrollieren Sie sicherheitshalber nochmals, ob noch Gräten vorhanden sind. Entfernen Sie diese gewissenhaft mit einer Pinzette, dann schneiden Sie das Fleisch in etwa 1 cm große Würfel.
Anschließend wird die Frühlingszwiebel gewaschen, geputzt und feingehackt. Auch die Chilischote waschen Sie, dann halbieren Sie sie längs und schneiden das Fruchtfleisch in kleine Würfel.
Vierteln Sie nun die zehn Radieschen. Zupfen Sie den Koriander ab, hacken Sie die Stängel fein und geben Sie die Blätter beiseite. Mengen Sie Stängel und Radieschen bei.
Als Nächstes reiben Sie die Schale einer Limette fein und entsaften beide Limetten. Der Saft wird nun mit der Limettenschale und Zucker gut verrührt.
Diese Marinade vermischen Sie nun mit den Zanderwürfeln. Dann stellen Sie alles in den Kühlschrank und lassen es für rund zwei Stunden ziehen.
Abschließend schneiden Sie noch fünf Radieschen in feine Scheiben, die Sie dann salzen. Richten Sie die Zander-Radieschen-Ceviche an und garnieren Sie alles mit Radieschenscheiben und Korianderblättern.
Zum Schluss beträufeln Sie noch alles mit ein wenig Olivenöl. Mahlzeit!
Kochsalon zum Nachkochen
Statt dem Zander kann man jeden anderen weißfleischigen Fisch verwenden, auch Forellen eignen sich gut.
Woher kommen die Radieschen? Radieschenbauer Martin Michlits, Seewinkler Sonnengemüse
Wussten Sie, dass Radieschen von April bis Oktober Saison haben? Dass man sie am besten ohne Grün im Kühlschrank lagert? Wir auch nicht, bis Martin Michlits in den Kochsalon kam. Das Grün sollte man übrigens nicht wegwerfen, sondern daraus ein leicht scharfes Pesto für Nudeln mixen. Martin Michlits führt seinen Familienbetrieb in St. Andrä am Zicksee im Burgenland mit Herz und Seele. Zwei Radieschen-Sorten werden angebaut – der Klassiker sowie Snackradieschen, die innerhalb von wenigen Stunden nach der Ernte im Geschäft zu kaufen sind. Damit hat sich Martin Michlits eine Vorreiterrolle erarbeitet. Da ihm die Fruchtfolge sehr wichtig ist, baut er neben Gemüse auch Mais, Sojabohnen und Getreide an. „Denn ein gesunder Boden ist das wichtigste Kapital“, sagt der passionierte Seewinkler Gemüsebauer. Und das schmeckt man in seinen Radieschen.
Nach dem Kauf sollte das Radieschengrün entfernt werden, es entzieht der Knolle Wasser und somit Saftigkeit.
Weingut UMATHUM
Josef Umathum empfiehlt zum Zander-Radieschen-Ceviche den Grauen Burgunder 2020.
Die historische Rebsorte ist seit dem Mittelalter im Gebiet des Neusiedler Sees heimisch. Als Traditionsbetrieb ist das Weingut Umathum in Frauenkirchen dieser Sorte besonders verbunden. Ein vielseitiger Speisebegleiter, im Duft Limetten, Birne und Kräuter, am Gaumen frisch, mit nussartiger Note.
Neue Feine Öle
Bewusstes Genießen fällt leicht mit „BONA Olive“, dem fruchtigen Olivenöl Extra Vergine und mit dem ganz neuen „BONA aktiv leben“ mit Chia-Samen-Öl. Die einzigartige Zusammensetzung macht es besonders reich an Omega-3-Fettsäuren und es enthält das Sonnenvitamin D, das zu einer normalen Funktion des Immunsystems beiträgt.