Klimawandel verändert die Bierproduktion
Von Josef Ertl
„Der Klimawandel ist eine Tatsache. Für uns ist er keine Katastrophe oder ein Wahnsinn, wir sehen die Veränderungen als Chance.“ Für Karl Fischer, Geschäftsführer der Saatbau Linz, ergeben sich aufgrund der Erwärmung neue Möglichkeiten des Pflanzenbau. „Wir reden heute auch von Kichererbsen und Hirse, die es vor ein paar Jahren in Österreich nicht gegeben hat, die aber nun auch hier wachsen.“ Es habe immer einen Wandel gegeben, den die Saatbau in ihrer 70-jährigen Geschichte mitgegangen sei. „Wir haben 1950 ausschließlich mit Kartoffeln begonnen. Damals hat es 190.000 Hektar davon gegeben, heute gibt es nur mehr 20.000 Hektar. Früher wurden die Erdäpfel gedämpft an die Tiere verfüttert, heute fressen sie Mais oder Gerste. Die Menschen haben nach dem Krieg pro Kopf 143 Kilogramm Erdäpfel gegessen, heute sind es 46 kg.“
Eine Folge der Erwärmung ist der Rückgang der Sommergerste, der es zu warm wird und deren Erträge rückläufig sind. Sie wird zunehmend von der Wintergerste ersetzt. Die Gerste ist ein wesentlicher Rohstoff für die Herstellung von Bier, sie wird vermälzt, Wasser, Hopfen und Hefe kommen noch dazu. Fischer: „Die Wintergerste baut man Ende September an, sie kann bis in den November wachsen, sie erträgt die Kälte des Winters und hat damit im Frühjahr einen Vorsprung. Die Sommergerste wird erst im März und April angebaut. Sie muss bis zum Sommer in kurzer Zeit viel liefern. Durch die Klimaänderung kann sie die klimatischen Potenziale nicht so nutzen wie eine Wintergerste.“ Während die Sommergerste früher gut für die Brauereien geeignet, war, ist die Wintergerste an die Schweine und Hühner verfüttert worden.
„Unsere Herausforderung bestand darin, die Härte der Wintergerste in die Sommergerste zu transportieren und die Braueigenschaften in die Wintergerste zu bringen. Man hat versucht, die beiden zu kreuzen“, erläutert Fischer. 1990 gab es 196.000 Hektar Sommergerste, im Jahr 2000 nur mehr 140.000 Hektar. Heute sind es nur mehr 35.000 Hektar. „Das ist ein unglaublicher Verfall, der mit dem Klima zu tun hat. Alles geht in Richtung Wintergerste, weil mehr Kraft, mehr Stabilität und mehr Sicherheit dahinter ist. Die Winter werden milder, das Getreide friert nicht ab.“
Eine der Zuchtstationen der Saatbau ist in Reichersberg. Herbert Bistrich begann hier im Jahr 2000 Wintergerste zu züchten, 2014 ist eine seiner Sorten ins Sortenregister eingetragen worden. 2018 wurde das erste Mal damit ein Bier gebraut. Fischer: „Es dauert sehr lange. Es hat funktioniert.“ Hauptabnehmer der Wintergerste ist die Brau Union, die stark darauf setzt. Fischer: „Wir versorgen die Brauereien mit einem heimischen Rohstoff, den wir sonst importieren hätten müssen. Der Trend geht heute zu regionaler Versorgung.“
Oberösterreich ist nicht nur bei den Brauereien führend, sondern auch bei den Rohstoffen. Im Mühlviertel wird Hopfen angebaut, den es sonst nur noch in der Südsteiermark gibt. Mit die Firma Ploberger in Grieskirchen und der Firma Klinger in Gaspoltshofen sind auch zwei Mälzereien beheimatet.
Gibt es einen geschmacklichen Unterschied zwischen einem Bier aus Sommergerste und einem aus Wintergerste? Fischer: „Vor ein paar Jahren hat das Bier ein bisschen anders gemundet, es war trockener, es hat ein bisschen strohig geschmeckt. Das hat man in der Zwischenzeit alles weggezüchtet. Das Saatgut, das sich durchgesetzt hat, heißt Monroe. Die Eggenberger haben das erste Mal damit ein reinsortiges Bier gemacht, sie haben gesagt, sie hätten noch nie ein so gutes Bier produziert.“
Die Österreicher halten sich im Gegensatz zu manchen ausländischen Mitbewerbern an das strenge Reinheitsgebot und nehmen nur Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Die Vorschriften sind beim Bier deutlich strenger als beim Wein. Fischer: „Deshalb ist die Anforderung an die Gerste so hoch. Der Rohstoff muss ein sehr guter sein, weil nichts Künstliches dazu gegeben werden darf.“