Witzigmanns Welt: Erdäpfel

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Die ersten heimischen Heurigen kommen auf den Markt. Verwendungsmöglichkeiten für die tolle Knolle gibt es viele, wichtig ist die richtige Sorte.

Ärpel, Bramburi, Knulle, Potacken, Gromper - im deutschen Sprachraum gibt es unendlich viele Namen für den Erdapfel. Und mehr als 5.000 Sorten. Die UN hatte nicht ohne Hintergedanken 2008 zum "Internationalen Jahr der Kartoffel" erklärt. Der Grund ist einleuchtend: Erdäpfel haben das Potenzial, maßgeblich bei der Bekämpfung der Unterernährung zu helfen. Während sie bei uns jahrelang völlig zu Unrecht als Dickmacher gehandelt wurden, hat die EU auf einem anderen Feld wieder einmal ganze Arbeit geleistet: Speisekartoffeln werden nach ihren Kocheigenschaften unterschieden und mittels Regulierungswut in vier Klassen eingeteilt. Ich hätte sie nach geschmacklichen Kriterien geordnet...

Aber wir sollten uns von den Erdäpfel-Bürokraten in Brüssel nicht den Appetit verderben lassen, dazu sind diese Knollen viel zu wertvoll und wohlschmeckend.

Einige kleine Tipps möchte ich Ihnen nicht vorenthalten. Erdäpfelpüree ist eine vielseitige und häufig verwendbare Beilage. Wichtig dafür ist die richtige Sorte. Nehmen Sie nur mehlige, wie Primura, Hermes oder Agria, und keine Frühkartoffeln. Achten sie darauf, die Erdäpfel schön weich zu kochen und keinen Schneebesen oder Mixer zu verwenden, das macht das Püree zäh. Passieren Sie die Erdäpfel, sparen Sie nicht mit kalter Butter und heißer Milch.

Pommes frites sind, perfekt zubereitet, ein Dauerbrenner. Grundvoraussetzung ist auch hier die richtige Sorte. Sie soll mehlig und gelb in der Farbe sein. Bintje etwa, Desiree, Irmgard oder Aula. Und nur aus bestens gelagerten Erdäpfeln lassen sich gute Fritten machen - waschen, schälen, in gleichmäßige Stifte schneiden. Das
Waschen ist wichtig für gute Fritten. In ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser so lange spülen, bis das Wasser klar unten herausläuft. Sorgfältig abtrocknen. Dann Wasser zum Kochen bringen (ohne Salz), die Fritten darin blanchieren, abschütten, auskühlen lassen. Danach bei 160°C in Öl 10 Minuten hellgolden weich garen. Herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt Öl auf 180-190° erhitzen und die Fritten darin knusprig braun frittieren.

Besonders wohlschmeckend sind die " Heurigen", die ab Anfang Juni im niederösterreichischen Marchfeld geerntet werden. Mit der Schale gut waschen, kalt ansetzen, ohne Salz kochen, abschütten, erst dann mit Salz bestreuen. Nur mit etwas Butter gegessen ist das eine unvergleichliche Köstlichkeit.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 16.5.

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