Noma: Das weltbeste Restaurant muss bald zusperren

Fine-Dining ist "nicht nachhaltig. Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch geht es einfach nicht", sagt der Chef des weltbesten Restaurants, René Redzepi im New York Times Interview. Deswegen wird es das "Noma" in dieser Form, ab Ende 2024 nicht mehr geben.

Der Hauptgrund sei die toxische Arbeitskultur solcher Elite-Restaurants. Mitarbeiter würden schlecht und manche auch gar nicht bezahlt, gleichzeitig gehöre ein 16-stündiger Arbeitstag bereits zur Normalität.

In einem MADfeed-Essay spricht Chef Redzepi von Mobbing und Missbrauch in der Küche. Alles Dinge, die er selbst erfahren und auch weitergegeben hat. Durch soziale Medien werden solche Vorfälle öfters thematisiert und vor allem junge Arbeitskräfte sprechen sich gegen schlechte Arbeitsbedingungen in der Gastronomie aus.

Kritisiert wird auch der Umgang mit Mitarbeitern aus dem Ausland und unbezahlte Praktikanten. „Jegliche Form des Luxus wird auf dem Rücken von jemandem aufgebaut. Jemand muss dafür bezahlen“, sagt etwa der finnische Koch und ehemaliger Noma-Mitarbeiter Kim Mikkola.

Erst seit Oktober 2022 werden Praktikanten im Noma bezahlt. Redzepi zufolge sind das monatliche Extrakosten von 50.000 US-Dollar. Das faire Entlohnen von knapp 100 Mitarbeitern sei mit dem Einhalten der hohen Standards - das Noma wurde mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und hat es fünf Mal in die „World’s 50 Best Restaurants“-Liste geschafft - zu "marktgerechten Preisen" nicht vereinbar.

Laut "tastingtable" und "eatthis" zahlt man pro Kopf für eine Mahlzeit im Noma etwa 430 US-Dollar. Wer Wein mitbestellt, kommt bereits auf 700 US-Dollar. Die Branche müsse deswegen, so der Chefkoch, ganz neu gedacht werden.

Noma 3.0

So wird das beste Restaurant der Welt zu einem „Vollzeit-Lebensmittellabor“ (einer Testküche) und der Chefkoch eine Art Chief Creative Officer, schreibt die New York Times.

Für den E-Commerce-Betrieb, den Redzepi „Noma Projects“ nennt, werden in diesen Labors neue Gerichte wie auch Produkte entwickelt. Dazu werden neue Produktionsstätte mit 60 bis 70 Vollzeitmitarbeitern eröffnet. Im Restaurant könne man dann nur mehr gelegentlich in einem Pop-Up-Format dinieren.

Gegründet wurde das Noma 2003 von Redzepi und Claus Meyer. Berühmt wurde es für seine innovativen "New Nordic"-Gerichte. René Redzepi, der zu den besten Köchen seiner Zeit zählt, wurde von der dänischen Königin zum Ritter geschlagen und hat mit der Nelson Mandela Foundation ein Buch über Führung veröffentlicht.

Einen kurzen Einblick in das Noma und die "New Nordic Cuisine" bietet 50 Best Restaurants TV