Affinierter Käse

Das Affinieren, also die Veredelung von Käse, hat vor allem in Frankreich eine lange Tradition. Käse-Affineure sind dort hochangesehen. Es ist eine Kunst, den Reifungsprozess so zu begleiten, dass ein perfektes Geschmackserlebnis dabei herauskommt. Notwendig dafür ist Wissen über die Rohprodukte und die Eigenschaften des "Teigs", wie der ungereifte Käse genannt wird. Aber auch, mit welchen Beigaben sich der Geschmack noch verfeinern lässt. Eine der gängigsten Techniken ist etwa, Rotkulturkäse mit Birnenbrand zu beträufeln.

Koch wird Käse-Veredler

So ein "Maître Fromager Affineur" zu werden, hatte sich Bernhard Gruber zum Ziel gesetzt. Der 30-jährige Salzburger kam im Laufe seiner Lehr- und Wanderjahre in der Spitzengastronomie auf den Geschmack von Käse. "In dieser Zeit habe ich mir immer wieder gerne eine Pause genommen, um auf der Alm beim Käsen meine Ruhe zu finden."

Vor allem die Vielfalt von Käse und die unterschiedlichen Möglichkeiten, ihn zu veredeln, hatten es ihm angetan. Im Fachjargon spricht man davon, den Käse "bis zur Blüte" reifen zu lassen. Irgendwann fassten er und Ehefrau Martina den Entschluss, sich ganz diesen gereiften Milchprodukten zu widmen. In der Steiermark, mit Blick auf die altehrwürdige Riegersburg, bauten sie ihre "Fromagerie zu Riegersburg" auf.

Gruber affiniert den Käse von Kleinproduzenten aus ganz Österreich. Und da experimentiert er schon mal - zum Beispiel mit Blüten oder mit Schokolade aus der benachbarten Schokomanufaktur von JosefZotter. Den Rohling dafür produziert ein Tiroler Käser für ihn. Bernhard Gruber versetzt den unbehandelten Käse neben Schokolade mit dem vom Blauschimmelkäse bekannten "Penicillium roqueforti". Das Ergebnis, der "Zotter Supracremissimo" (100 g/4,95 €), schmeckt dann "je nach Reifegrad leicht süßlich bis vollendet ausgewogen". Nach 3 Wochen wandeln die Milchsäurebakterien den Schokozucker um, "man schmeckt nur mehr die reine Schokolade". Ein echter Steirer ist hingegen die Kreation "Kürbis trifft Rohmilch" (100 g/4,90 €), bei der steirischer Schnittkäse mit Rotkultur mit gerösteten Kürbiskernen kombiniert wird. Und der Weichkäse "Roter Prinz" vom Schaf (3,90 €/100 g) besticht mit Kümmel und einer Rotkultur.

Bezugsquellen

Fromagerie zu Riegersburg, Bernhard und Martina Gruber, Bergl 2, 8333 Riegersburg, 0660/25 21 811. Erhältlich im Onlineshop (Mindestbestellung 1,5 kg). Verkostung vor Ort ab 3,50 €, mit Führung 11 €. Mehr Infos finden Sie hier.