Zu Allerheiligen: Das sind die besten Striezel Österreichs

Seit Jahrhunderten verspeisen die Österreicher Striezel zum Frühstück und zur Jause – das älteste Rezept stammt aus Oberösterreich und dem Jahr 1699. Früher gab es das Backwerk nur zu Allerheiligen und galt als Armenbrot, das an Kinder und Arme mit dem Auftrag verteilt wurde, für die Toten zu beten.

Heute gibt es das süße Milchgebäck in Form eines Zopfes das ganze Jahr über in Bäckereien und Supermärkten: Wie das traditionelle Gebäck aus dem Einzelhandel im Labor und bei einem Geschmackstest abschneidet, wollten die Konsumentenschützer des Vereins für Konsumenteninformation wissen. Für die September-Ausgabe des Magazins Konsument nahmen sie 15 Striezel unter die Lupe. Insbesondere interessierte die Tester, ob die Backwaren Palmöl, Zusatzstoffe, Aromen und Alkohol enthalten.

Zutatenliste

Die heimischen Zöpfe schmeckten den Testern. Vier bekamen ein Sehr gut, sechs schnitten mit einem Gut ab. Fünf Striezel kamen nur auf eine durchschnittliche Note: Vier davon aufgrund ihrer mangelhaften Kennzeichnung, ein Striezel eines Bio-Supermarktes fiel in der Verkostung durch.

Das Pflanzenschutzmittel Glyphosat und Schimmelpilzgifte konnten in keinem Striezel nachgewiesen werden. Allerdings war in sieben Backwaren das möglicherweise krebserregende Acrylamid nachweisbar, das entstehen kann, wenn Getreideprodukte hohen Temperaturen ausgesetzt werden und ein Bräunungsprozess stattfindet: EU-Richtwerte wurden jedoch nicht überschritten. Verwundert waren die Testpersonen allerdings bei einem Blick auf die Zutatenlisten: „Backt man einen klassischen Striezel selbst, reichen dafür sieben Zutaten – Weizenmehl, Milch, Zucker, Butter, Eier, Hefe und Salz – völlig aus. Beim Bäcker oder im Supermarkt gekaufte Produkte setzen sich dagegen aus deutlich mehr Bestandteilen zusammen, darunter auch einige, die wir als überflüssig und teilweise fragwürdig erachten“, sagt VKI-Projektleiterin Teresa Bauer. Zum Einsatz kommen Emulgatoren und Säuerungsmittel, um Backwaren länger haltbar zu machen.

Die vier Test-Sieger:

• Thurner Butterzopf (erhältlich bei Billa und Spar, 5,18 Euro/kg)
• Gutes vom Bäcker Striezel (erhältlich bei Hofer, 2,32 Euro pro kg)
• Felber Butterstriezel (Bäckerei Felber, 13,43 Euro/kg)
• S-Budget Striezel (Spar, 2,48 Euro/kg)

Zubereitung

Wie ein Striezel in der Großbäckerei entsteht, erklärt Qualitätsmanager Wolfgang Höfinger von der Bäckerei Felber im KURIER-Interview: "Wir machen den Butterstriezel mit einem Dampfl, also einem Vorteig: Hierfür wird ein Drittel der Mehlmenge mit Milch, Germ und etwas Zucker verrührt. Nach einer Ruhezeit von 45 Minuten mischen wir die restlichen Zutaten hinzu, dadurch hat die Hefe Zeit, ihre Triebkraft zu entwickeln. Das hat auch geschmackliche Vorteile und verändert die Teigstruktur sowie die Porung positiv."

Erst wenn das Dampfl Risse bildet, wird der eigentliche Teig gemischt: "Wichtig ist, langsam zu rühren und dann erst zu kneten. Bevor Teigkugeln geformt werden, rastet der Teig nochmals. Dann werden die Stränge geformt und die Striezel von Hand geflochten. Danach kann die Germ ihre Arbeit tun und die Striezel gehen auf."

Schließlich wird der Striezel mit Ei bestrichen und bei 5 Grad gekühlt. Erst nach zehn Stunden wird er abends gebacken, damit er in der Früh frisch an die Filialen geliefert werden kann. Die Kühlung hilft beim Reifeprozess, da der Teig nochmals fermentieren kann und so bekömmlicher wird.

Eigenversorgung

Nur rund ein Drittel des Gebäcks im österreichischen Einzelhandel wird aus heimischem Getreide hergestellt: Die Getreide-Ernte fiel heuer trotz Trockenheit im Frühjahr gut aus und übertraf durch höherer Hektarerträge das Vorjahresniveau.

Bäckereien wie Felber schließen mit Getreidemühlen halbjährliche Verträge ab. Von einer Mehl-Knappheit wegen des Ukraine-Kriegs kann Höfinger nicht berichten, allerdings ist die Bäckerei mit Mehrkosten von rund 40 bis 50 Prozent bei Mehl konfrontiert.