Ein veganes Sommermenü

Zutaten für 4 Portionen: 

• 200 g eingelegte Artischocken
• 200 g gekochte dicke Bohnen
• 150 g schwarze und grüne Oliven
• 200 g Kirschtomaten
• 50 g Pinienkerne
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 5 EL Olivenöl
• ½ TL Salz

Zubereitung: 

1.  Eingelegte Artischocken und dicke Bohnen abgießen und zusammen mit den Oliven in eine Salatschüssel geben.
2. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und zu den anderen Zutaten geben.
3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, dann in einer kleinen Schüssel beiseitestellen.
4. Für das Dressing die Knoblauchzehen abziehen und entweder durch eine Knoblauchpresse drücken oder fein reiben. Von den Thymian- und Rosmarinzweigen die Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salz verrühren.
5.  Das Dressing in die Salatschüssel geben und mit den Zutaten vermengen. Am besten 2–3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die gerösteten Pinienkerne untermischen.

Zutaten für 4 Portionen: 

Fladenbrot: 

500 g Weizenmehl Type 550 (glattes Weizenmehl)
1 TL Salz
2 TL Olivenöl
2 TL Zucker
42 g frische Hefe
3 EL Sojadrink
1 TL schwarzer Sesam

Mushrooms:

600 g Kräuterseitlinge
je 1 TL edelsüßes und
geräuchertes Paprikapulver
8 EL helle Sojasauce
2 EL Tomatenmark
1 TL Salz
30 g Maisstärke

Joghurtsauce:

200 g Sojajoghurt
2 Knoblauchzehen
2 Stängel glatte Petersilie
1 Prise Salz
2 EL Zitronensaft
2 TL Olivenöl
½ TL Chiliflocken

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche
2 Tomaten
100 g Salat nach Wahl
2 kleine rote Zwiebeln

Zubereitung: 

1. Für das Fladenbrot Mehl, Salz, Öl, Zucker, Hefe und 300 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten, dann abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen.
2. Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Form bringen, dabei darauf achten, nicht zu viel Luft herauszudrücken. Auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Blech geben und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
3. Den Teigfladen mit Sojadrink bestreichen und mit Sesam be-streuen. Etwa 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis das Fladenbrot eine leicht braune Kruste bekommt. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
4. Für die Pulled Mushrooms die Kräuterseitlinge putzen und trocken abreiben. Mit einer Gabel in Fasern auseinanderrupfen. In einer Schüssel beide Sorten Paprikapulver mit Sojasauce, Tomatenmark und etwas Salz vermischen und zu den Pilzen geben. Alles gut miteinander vermengen und etwa 30 Minuten marinieren lassen.
5. Etwas Öl in einer Pfanne hoch erhitzen. Die Stärke unter die Pilze mischen und diese scharf braten, bis sie etwas knusprig sind und sich Röstaromen entwickelt haben.
6. Für die Joghurtsauce den Sojajoghurt in eine kleine Schüssel geben, den Knoblauch abziehen und fein würfeln oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Petersilie waschen, hacken und zu- sammen
   mit den restlichen Zutaten mit dem Joghurt vermischen.
7. Das fertige Fladenbrot halbieren und jeweils zu einer Tasche einschneiden. Mit Salat nach Wahl, Tomatenscheiben und roten Zwiebelringen gemeinsam mit den Pilzen und der Joghurtsauce füllen und genießen.

Zubereitung: 

Für den Teig: 

580 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 (glattes Weizenmehl oder
Dinkelmehl Type 700)
7 g Trockenhefe
90 g Zucker
1 Prise Salz
½ unbehandelte Zitrone
250 ml Pflanzendrink
110 g vegane Butter
100 g Marillenmarmelade

Für die Streusel:
100 g kalte vegane Butter
200 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 (glattes Weizenmehl oder
Dinkelmehl Type 700)
100 g Zucker
¼ TL Zimt

Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
2 EL Ahornsirup zum
Einpinseln

1. Zubereitung: 
   
   1. Das Mehl mit Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die Zitronenschale fein abreiben und zum Mehl rühren.
   2. Den Pflanzendrink mit der pflanzlichen Butter in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Ist die Mischung zu warm geworden, kurz abkühlen lassen, da sonst die Hefe ihre Triebkraft verliert.
   3. Handwarme Pflanzendrink-Mischung zu den trockenen Zutaten geben. Erst mit einem Löffel verrühren, dann etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Abgedeckt in einer Schüssel ungefähr
   1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
   4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann auf etwa 20 x 30 cm ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier oder einer Backmatte auslegen und den Teig daraufgeben. Abgedeckt weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
   5. Für die Streusel die Butter in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel krümelig reiben, dann kurz zu einer festen Masse kneten.
   6. Den erneut aufgegangenen Teig mit Marillenmarmelade bestreichen und dabei einen etwa 2 cm breiten Rand rundherum frei lassen. Aus der Streuselmasse mit den Fingern große Streusel formen und gleichmäßig auf der Marmelade verteilen. Den freien Rand mit Ahornsirup bestreichen.
   7. Den Kuchen auf die mittlere Schiene des kalten Ofens schieben. Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) einstellen und den Kuchen, sobald die Temperatur erreicht ist, noch etwa 30 Minuten backen, bis sich die Streusel und der Rand goldgelb färben.

Die Rezepte stammen aus dem Buch "Heute lieber mal vegan", das 2024 im Kneipp Verlag Wien erschienen ist.