Die besten Rezepte und Tipps für das Weihnachtsessen

Weihnachten naht - und jedes Jahr dieselebe Frage: Was wird zu Weihnachten serviert? Denn das Festmahl zu Weihnachten ist nicht das bloße Stillen von Hunger, es ist ein Ritual im Kreise von Familie und Freunden. 

Doch auch wenn es Rituale und Traditionen gibt - warum nicht einmal ein neues Weihnachtsmenü ausprobieren? Es müssen nicht immer die Klassiker österreichischer Küche wie gebackener Karpfen oder die Weihnachtsgans sein. Mit einem winterlichen Menü, das den Geschmack der Gäste trifft und sich leicht vorbereiten lässt, liegt man auf alle Fälle richtig.
 

Haubenköchin Martina Willmann, die an den Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien ihren Schülern das Kochen auf hohem Niveau lehrt, empfiehlt dieses Jahr Mozzarella mit roten Rüben und Feigensalat als Vorspeise, gefolgt von geschmorter Kalbshaxe mit Kürbisrisotto – für Vegetarier ohne Ossobuco – und als süßen Abschluss Maroni Mousse mit Dörrzwetschgen.

Zutaten für 4 Personen: 

• 300 g rote Rüben gekocht (am besten am Vortag, damit sie abkühlen können)
• 2 Stück Feigen
• 400 g Mozzarella
• Basilikumkresse
•  Balsamicoglace: 50 g Balsamicoessig dunkel, 50 g Kristallzucker, Salz, Pfeffer, Himbeeressig, Nussöl, 4 Stück Walnüsse

Zubereitung: 

1. Rote Rüben schälen, schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Nussöl marinieren. 
2. Balsamicoessig mit dem Zucker aufkochen und etwas einkochen.
3.  Abkühlen lassen. 
4. Feigen waschen und in Spalten schneiden.
5.  Mozzarella mit Salz, Pfeffer und Nussöl marinieren. 
6. Dekorativ anrichten mit Walnüssen, Balsamicoglace und mit Basilikumkresse vollenden.

• Wenn Sie zu wenig Mozzarella gekauft haben: Den Salat einfach mit Räucherlachs, Feta oder geräucherter Forelle servieren.
• Wenn Rote Rüben übrig bleiben:  Ein Rote-Rübenrisotto mit Ruccola oder Shrimps ist eine ideale Resteverwertung. Funktioniert genauso wie das Kürbisrisotto.

Zutaten für 4 Personen: 

• 4 Stück Kalbshaxe in Scheiben geschnitten (ca. 1 kg)
•  2 Stück Karotten
•  1 Stück gelbe Rübe
• 1 Scheibe Knollensellerie
• 2 Stück Zwiebel
•  2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Thymian
•  2 Lorbeerblätter
• 3 EL Öl
•  1 EL Dijonsenf
• 1/8 Liter Weißwein
•  Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser verrührt

Zubereitung: 

1. Backofen auf 180° C vorwärmen. 
2. Das Fleisch dünn mit Dijonsenf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. 
3. In die Bratpfanne etwas Öl geben, das Fleisch in die Pfanne legen und in den Backofen schieben. 
4. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen. 
5. Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 
6. Knoblauch blättrig schneiden. 
7. Das Wurzelwerk waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. 
8. Das Fleisch öfters umdrehen.
9.  Nach ca. 40 min mit etwas Weißwein und Wasser untergießen und mit dem Bratensaft immer wieder übergießen. 
10. Nach etwa einer Stunde das Gemüse und die Kräuter beigeben und solange schmoren, bis das Fleisch weich ist. 
11. Gesamte Bratdauer: ca. 2 Stunden bei Ober- und Unterhitze mit Umluft. 
12. Wenn der Braten fertig ist, herausnehmen, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. 
13. Den Bratensaft mit dem Gemüse aufkochen und mit etwas Stärkemehl binden.

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Risotto
•  1 Stück Zwiebel
• 2 El geriebener Parmesan
•  1 EL Butter
•  1 Schuss Weißwein
• 400 g Kürbis 
• 1/4 Liter Kürbiscremesuppe
•  Salz, 1 Lorbeerblatt

Zubereitung: 

1. Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden. 
2. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Zwiebel darin farblos anschwitzen, Kürbis und Reis beigeben, ohne Farbe glacieren, mit Weißwein ablöschen. 
3. Immer wieder mit Wasser und Kürbissuppe auffüllen. Lorbeerblatt beigeben.
4. Unter ständigem Rühren gar ziehen lassen.
5.   Am Ende sollte keine Flüssigkeit im Reis sein, um ein Nachziehen zu verhindern. 
6. Dauer vom Aufgießen an 18 Minuten. 
7. Anschließend auf ein Blech streichen und auskühlen lassen. 
8. Kurz bevor das Risotto angerichtet wird, den Reis mit etwas Wasser aufkochen, abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.

• Der Braten ist zäh? Kein Problem, das Fleisch ist fast nie schuld. Es dauert einfach länger. Egal, ob das Fleisch geschmort im eigenen Saft, gekocht oder gebraten ist, wenn es lange genug gegart wird, wird es immer weich. 
• Wenn Ossobuco übrig bleibt: Am nächsten Tag in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffelscheiben oder Knödel in Scheiben schneiden. Und ein Gröstl daraus machen.
• Der Braten ist zu weich? Kein Problem, mit einem elektrischen Messer lässt sich ein sehr weicher Braten besser schneiden. Auch wenn der Braten abgekühlt ist, lässt er sich besser schneiden. Für ein Gröstl kann das Fleisch fast nie zu weich sein.
• Das Risotto ist zu hart? Bei kleiner Flamme weiterziehen lassen.
• Das Risotto ist zu weich oder es bleiben Reste vom Risotto übrig? Abkühlen lassen, etwas Brösel beigeben, Laibchen formen, in Brösel wälzen und in einer beschichteten Pfanne braten, mit Salat oder als Beilage servieren.

Zutaten für 4 Personen: 

• 700 g Schlagobers
• 300 g Maroni Püree
• 1/16 Liter Milch
• 4-5 Blatt Gelatine
• 1 Schuss Rum
•  300 g Dörrzwetschgen
•  1/4 Liter Rotwein
• 4 EL Zucker
•  1 Stange Zimt
• 3 Stück Nelken
•  Minze zum Garnieren

Zubereitung: 

1. Die Dörrzwetschgen vierteln, in einen Topf geben, Zimt, Nelken, Zucker und Rotwein beigeben, aufkochen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2.  Das Obers schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in einen Topf geben und leicht erwärmen. 
3. Die Gelatine darf nicht kochen. 
4. Maroni Püree in eine Schüssel geben, mit Milch, Staubzucker und Rum verrühren. 
5. Die Gelatine und das Obers unterziehen. In Gläser füllen und kaltstellen. 
6. Kurz vor dem Servieren mit Minze und etwas Maroni Püree garnieren und mit Dörrzwetschgen servieren.

• Noch nie mit Gelatine gearbeitet? Wenn das Mousse in schöne Gläser gefüllt wird, muss es gar nicht gestürzt werden.
• Sollten Gelatinestücke im Mousse sein, gehackte Milchschokolade oder Kuvertüre in das Mousse vor dem Abfüllen geben. So spürt man die Gelatinestücke nicht mehr.
• Gelatine darf beim Erwärmen nicht kochen. Nur flüssig machen bei ca. 35° C.
• Bleiben Reste vom Maroni Püree übrig? Mit geschlagenem Obers und Schokosauce ein schnelles Dessert zaubern oder mit Palatschinken anrichten.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit mit dem Weihnachtsmenü aus der Tourismusschule MODUL!