Würzen mit Stil: Relishes und Chutneys

Die süßsauren würzigen Saucen aus Früchten und Gemüse - die heutigen Chutneys und Relishes sind in Mitteleuropa lange Zeit in Vergessenheit geraten. Dabei waren würzige Saucen mit und ohne Obst schon im Mittelalter populär. Die Saucenküche war legendär. Auch wenn die Speisen für alle (tagelang) gleich waren, so wurde mit würzigen, süßen, sauren, herben und salzigen Saucen einerseits der Geschmack verändert und andererseits auch an das jeweilige Temperament angepasst.

Die Rezeptsammlung aus dem 15. Jahrhundert von Maestro Martinos, dem Prinz der Köche, wie auf seinem Grabstein steht, ist eine wichtige Quelle für die Esskultur im Mittelalter. Diese Rezeptsammlung ist systematisch angeordnet und beschreibt besonders Saucen. Charakteristisch für Martinos Kochkunst war Safran, und davon nicht zu wenig. 

Früchte wurden im Mittelalter als „cumpost“ gekocht gegessen. Wohl ähnelten sie unserem heute bekannten Kompott nicht, denn dieses „geschlex“ wie man es auch nannte, war mit reichlich Honig – Zucker aus der Zuckerrübe war noch nicht bekannt und Zucker aus Zuckerrohr sehr teuer – Gewürzen und Nüssen versetzt, oftmals dick eingekocht und in dünnen Scheiben an der Luft getrocknet. Latwerge oder Defrut war eine Delikatesse, der auch Heilkräfte zugeschrieben wurden. Dies dürfte wohl dem heute noch bekannten Quittenkäse sehr ähnlich gewesen sein. Übrigens: Latwerg wird heute in manchen Gegenden Österreichs Marmelade noch immer so genannt.

Zutaten:

• Ca.1,3 kg Quitten
• 1000 g Vollrohrzucker
• Saft und Schale einer Zitrone
• je eine Prise gemahlener Zimt, Sternanis, Nelke, Muskat, Salz, Mark einer Vanilleschote

1. Quitten trocken abreiben, waschen, in Stücke schneiden und mit wenig Wasser unter ständigem Rühren sehr weich kochen.
2. Die Masse durch ein Sieb streichen und wiegen, mit der gleichen Menge Vollrohrzucker vermischen und unter ständigem Rühren zu einer sehr dicken Masse einkochen.
3. Das dicke Püree nun auf ein geöltes Papier streichen und einige Tage an der Luft trocknen lassen.
4. In Scheiben geschnitten passt Quittenkäse perfekt zu Käse.

Gerne wird Quittenkäse auch als Nascherei weiter verarbeitet. Man schneidet beliebige Formen (z. B. für Weihnachten kleine Sterne ausstechen), wälzt den Quittenkäse in grobem Kristallzucker und schichtet ihn zum Aufbewahren in Dosen.

Ein langer Weg: von Indien über England nach Mitteleuropa

Aber woher kommen die heute bekannten Chutneys und Relishes überhaupt? Um diesen Gewürzbomben auf die Spur zu kommen, reisen wir nach Indien. In eine bunte Welt, reich an verschiedenen Kulturen und kulinarischen Genüssen. Die beeindruckende Farben, die duftenden Gewürzbasaren und vor allem die Vielfalt der indischen Küche weckt Begeisterung! Chutneys haben in der indischen Küche ihren festen Platz. Sie unterstreichen den Geschmack der unterschiedlichen Currys und nehmen Speisen die Schärfe.

Chutneys und Relishes sind also kleine Gewürzexplosionen, die uns von den Engländern während der Kolonialzeit mitgebracht wurden. Während sie in Indien meist frisch aus verschiedenen Zutaten zubereitet werden, gingen die Engländer dazu über, sie einzukochen. Auf diese Weise haben so die sauer-süßen Gewürzsaucen längst in unsere Küchen Einzug gehalten. 

Aus dem Englischen: relish – was so viel bedeutet, wie genießen bzw. sich schmecken lassen.

Was unterscheidet Chutney von Relish?

Das ist nicht eindeutig definiert. Manche meinen, es liegt an der Konsistenz, andere wieder sagen, der Geschmack macht den Unterschied. Fakt ist: Chutneys sind meist cremiger und süßer – weil der Obstanteil überwiegt. Relishes hingegen sind eher stückiger und würzig-sauer – da sie hauptsächlich mit Gemüse zubereitet werden.

Und wo dazu?

Bei den Chunteys ist sicherlich das aus Mangos der Favorit. Es wird zu Currys und Reisgerichten serviert. Bei den Relishes kennt man Gurke und Zwiebel, die zum Beispiel gerne zu Burgern oder Hotdogs serviert wird.

Dann ist es aber mit der Kreativität meist schon zu Ende und die Frage stellt sich: Wo – außer zu Käse – passt das denn bitte sonst noch dazu? Andersherum gefragt: Wo passen sie nicht? Es gibt kaum Speisen, zu denen Chutneys und Relishes nicht passen!

Der fruchtig-säuerlicher Geschmack harmoniert mit Fleisch, Fisch & Geflügel. Zu vegetarischen Gerichten sind sie ein Gedicht: Zu Currys, Eintöpfen, Strudeln, Teigtascherln, Reisgerichten oder Gemüsepuffern sind sie aromatische Beigaben. Und das Beste daran. Die Verdauung wird angekurbelt, das ist dem enthaltenen Gewürzen wie beispielsweise Senf und dem Essig zu verdanken.

Das besondere Aroma verleiht eine neue Note. Außerdem eignen sich die geschmacksintensiven Kompositionen perfekt, um Saucen zu verfeinern und geschmacklich abzurunden. Ein kleiner Vorrat sorgt für Abwechslung und eine kreative Küche – und außerdem sind Chutneys auch ein feines und beliebtes Mitbringsel bei Grillfesten.

• Süß: Früchte, Wurzelgemüse, Obers, Fruchtsaft, Honig
• Sauer: saure Früchte, Tomaten, Zitronensaft, Essig, Joghurt, Tamarinde
• Salzig: Salz
• Scharf: Chili, Pfeffer, Ingwer, Kren
• Bitter und herb: frische Kräuter, herbe Gewürze (Kurkuma, Bockshornklee)

Zutaten:

• 150 g Früchte (süß)
• ¼ Chilischote (scharf)
• 1 TL Ghee
• ¼ TL Kurkuma (bitter/herb)
• ½ TL
• Ingwer gemahlen
• 1 TL Salz (salzig)
• 1 EL Rohrzucker (süß)
• 1 EL Zitronensaft oder Essig (sauer)
• 30 ml Wasser oder Fruchtsaft
• 20 g frische Kräuter
   

1. Früchte waschen, nach Bedarf schälen und klein schneiden. Chilischote fein hacken.
2. Ghee in einem Topf erhitzen und darin Chili, Kurkuma und Ingwer kurz anrösten.
3. Früchte zugeben. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft/Essig und etwas Wasser (oder Saft) zum
4. Kochen bringen. Solange köcheln bis die Früchte weich sind. Kräuter fein hacken und unter das Mus mischen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.

Beliebte Variationen sind:

• Apfel, Rosmarin, Rosinen, Ingwer, Chili, Essig, Salz, Honig
• Marille, Zitronensaft, Ingwer, Salz, Thymian, Honig
• Kürbis, Apfelessig, Rohrzucker, Ingwer, Chili, Salz, schwarzer Tee

Zutaten:

• 1 kg Marillen
• 4 EL Honig
• 2-3 cm Ingwerwurzel
• ½ TL gemahlener Koriandersamen
• 1 Prise Cayenne-Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 300 ml Apfelessig
• 1 Prise Paprikapulver

Zutaten:

• 250 g rote Zwiebeln
• 1 großer Apfel
•   700 g Rote Rüben geschält
• 2-3 EL Olivenöl
• 50 g Zucker
• 160 g Wasser
• 5 Pimentkörner
• 1 TL Kümmel
• 1 ½ TL Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 65 g frisch geriebener Kren
• 1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 200 g Himbeeressig

1. Zwiebel fein hacken und Apfel und Rote Rüben raspeln, mit Öl erhitzen, Zucker und Wasser zugeben und weich dünsten.
2. Mit Essig auffüllen und einmal aufkochen.
3. Gewürze mörsern und mit Kren und Zitronensaft vermischen und untermischen.
4. In saubere Gläser einfüllen, sofort verschließen und 2-3 Wochen vor dem Genuss ziehen lassen.