Ohne bitteren Beigeschmack in die Bärlauchsaison

Der Geruch sticht bereits in die Nase, die Bärlauchsaison ist eröffnet. Das junge Gemüse zählt zu den ersten Frühlingsboten. Und ist heuer wegen des warmen Wetters besonders früh dran. Noch sind seine Blätter zart und schmecken fein, zudem können sie ab sofort als natürliches Mittel gegen Atherosklerose und hohen Blutdruck verwendet werden, ebenso zur Entschlackung.

Doch das Gewächs hat einen bitteren Beigeschmack: Es sieht Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich, eine tödliche Gefahr.

"Es geht nicht darum, Panik zu erzeugen, aber man sollte sich schon auskennen, wenn man im Wald oder auf der Wiese etwas für die Küche pflückt", sagt Michaela Knieli. Die Ernährungsexpertin von Die Umweltberatung will in Sachen Bärlauch-Doppelgänger weder Angst schüren, noch Entwarnung geben. Artenkunde ist der beste Schutz.

Wussten Sie, dass Sie Bärlauch im Garten pflanzen können?

Der penetrante Knoblauchduft ist einmalig und schon aus mehreren Metern Entfernung wahrnehmbar. Der Saft beim Abreißen riecht besonders intensiv. Wichtigstes Charakteristikum von Allium ursinum bleiben aber seine Blätter: Sie treiben einzeln aus dem Boden und sind deutlich in eine lanzettähnliche Blattfläche und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Das Amaryllisgewächs bevorzugt schattige, humus- und nährstoffreiche Auen und Flusswälder. In den Alpen gedeiht das große Grünzeug bis in 1.700 m Höhe.

Immer öfter findet sich der Verwandte von Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch jetzt auch in Gärten oder Blumentöpfen. "Ob das Kultivieren klappt, hängt in erster Linie vom Boden ab", weiß Die Umweltberatung. Steckzwiebeln mögen lockere Erde; Samen können nur nach Frost keimen. In freier Natur sollten pro Pflanze lediglich ein, zwei Blätter abgezupft werden.

So sehen die Vergiftungssymptome aus

"In diesem Jahr sind uns noch keine Vergiftungsfälle durch Verwechslung mit Bärlauch bekannt", sagt Dieter Genser von der Vergiftungsinformationszentrale Gesundheit Österreich. Die Maiglöckchen sind heuer noch nicht da. Meist blüht Convallaria majalis erst ab Mai. Das Problem: Die Glykoside der Blume können Herzrhythmusstörungen verursachen. Da sie vom Darm jedoch schlecht aufgenommen und von der Niere rasch ausgeschieden werden, sind lebensgefährliche Vergiftungen selten.

Weit bedrohlicher ist die hochgiftige Herbstzeitlose. Der Saft von Colchicum autumnale ist geruchlos. Wurde allerdings zuvor Bärlauch gesammelt, können die Hände bereits typisch riechen. Schon kleine Mengen wirken tödlich. Erste Symptome sind Übelkeit und Erbrechen. Es folgen Durchfälle. Schließlich werden Darm-, Blut- und Knochenmarkzellen zerstört. Beim Verdacht auf Vergiftung berät die Vergiftungsinformationszentrale: 01/4064343.

Ernährungsexpertin Claudia Nichterl hat wertvolle Tipps zur Analyse von Bärlauch:

• Wenn man an einem Bärlauch-Blatt reibt, duftet es unverkennbar an Knoblauch.
• Das Bärlauch-Blatt hat eine Mittelrippe, die du brechen kannst - achten Sie auf das Knackgeräusch.
• Das Ende des Bärlauch-Stängels bis zur Zwiebel ist weiß (Das Maiglöckchen ist rosa).

Kulinarik: Zum Würzen frische Blätter nehmen

Zurück zur Geschmackssache: Kulinarisch ist der Spargelartige milder als Garten-Knoblauch. Als Würze eignen sich frische Blätter; sie kommen vor allem roh – unter heiße Speisen wie Suppen, Soßen und Gemüse gemischt – oder auf Salat zur Geltung.

Auch Pesto oder Ofengerichte (siehe Rezept) sind beliebt. Selbst nach der Blüte bleibt der Wildwuchs essbar. Dann werden die Blätter aber faseriger und verlieren an Aroma.

Zutaten

Für den Teig:
200 g glattes Mehl
120 g Butter
2 EL kaltes Wasser
1 Ei
1 Prise Salz

Für die Fülle:
2 Handvoll blanchierter Blattspinat,
1 Handvoll blanchierter Bärlauch
150 g Ziegenfrischkäse
2 Zehen Knoblauch
1/2 Zwiebel
2 Eier
Olivenöl
5 EL frisch geriebener Parmesan
Salz Pfeffer aus der Mühle
Mehl

1. Das Mehl mit der kalten Butter abbröseln, Ei, Wasser und Salz beigeben. Rasch zu einem glatten Teig verkneten.
2. In eine Klarsichtfolie einschlagen und Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen.
4. Blanchierten Spinat und Bärlauch gut ausdrücken, klein hacken und beigeben.
5. Salzen und pfeffern.
6. Überkühlen lassen, anschließend Eier und Parmesan unterrühren.
7. Ofen auf 220 °C verheizen.
8. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 4 mm), eine Tortenform damit auslegen, der Rand soll über die Form stehen, da sich der Teig beim Backen etwas zusammenzieht.
9. Ca. 15 Minuten vorbacken.
10. Anschließend den vorgebackenen Teig mit der Spinat-Bärlauch-Fülle füllen.
11. Frischkäse klein zerbröckeln und darüberstreuen. Im Backrohr ca. 15 Minuten überbacken.

Tipp: Mehr Rezepte: www.umweltberatung.at