Kulinarische Weihnachten für jeden Geschmack

In Österreichs Bundesländern gibt es verschiedene Weihnachtstraditionen. Das Fest wird im großen oder kleinen Familienkreis sehr traditionell gefeiert. Kompromisse werden da selten eingegangen. Das Besondere – jede Familie hat ihre eigene, ganz spezielle liebgewonnene Tradition. Auch wenn der Wunsch nach Veränderung wohl hin und wieder spürbar ist, meist kommt das traditionelle Familien-Weihnachts-Essen auf den Tisch. Oft sind das die Speisen, die Oma bereits gekocht hat, also der Geruch und der Geschmack – der an die Kindheit erinnert. Liebevoll zubereitete Köstlichkeiten wie die klassische Gans, der gebackene Karpfen, Truthahn, Bratwürste, Fondue oder Raclette machen mit einem festlich gedeckten Tisch das Weihnachtsessen zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis.

Doch neben dem klassisch-traditionellen Weihnachtsmenü gibt es auch vegane Alternativen, die vielleicht nicht so sehr in der Familientradition verankert, dennoch aber sehr schmackhaft sind. Wir stellen deshalb ein tradtionelles Weihnachtsmenü von Ernährungswissenschaftlerin Claudia Nichterl einer veganen Variante vom veganen Koch Siegfried Kröpfl gegenüber.

Vom Fastenessen zum Festtagsschmaus

Genau wie beim Osterfest gab es in der Alten Kirche als Vorbereitung auf das Geburtsfest eine Fastenzeit, die am 11. November begann. Die ursprüngliche Adventszeit war also 6 Wochen inklusive 24. Dezember. Der Heiligabend war ein hoher Fastentag, an dem auf Fleischgerichte verzichtet wurde. Der Weihnachtskarpfen wurde daher ein christlich erlaubtes Weihnachtsessen. Im Mittelalter wurden Karpfen und Hechte in den Klöstern für den höchsten Feiertag gezüchtet. Diese Tradition ist uns, wenn wir Fisch zu Weihnachten essen, meist gar nicht mehr bewusst. Ob als Weihnachtskarpfen, Backfisch, Fischsuppe oder als kalte Platte mit Fisch-Sülzchen oder  Räucherlachs und Oberskren – Fisch ist ein beliebtes, traditionelles Weihnachtsgericht.  Meist sind es Fischgerichte mit Forelle, Karpfen, Kabeljau, Scholle, Lachs, Saibling, Zander in unterschiedlichen Variationen, dazu gibt es Erdäpfelsalat. Der klassische Weihnachtskarpfen ist vor allem in Wien und Ost-Österreich ein beliebter Festtagsschmaus.

Im Westen, z.B. in Osttirol freut man sich mit dem traditionellen Hintergrund des Fastentages auf eine Gemüsesuppe und eine ganz spezielle Süßspeise. Nach dem Kirchenbesuch, wenn man durch den Schnee nach Hause stapft wird im Defereggental der traditionelle Blattlstock, ein Schmalzgebäck aus tellergroßen Germteigfladen, die mit einer süßen Mohnfülle und flüssiger Butter übereinandergestapelt werden, serviert. Vorher gibt es eine Erbsen-Erdäpfel-Suppe, die für alle aufgetischt und geteilt wird. Die Symbolik des Teilens ist in diesem üppigen Gebäck fest verankert. Der Blattlstock hat immer so viele Blattln (Fladen), wie auch Menschen im Haus mitessen. Und so wird der Blattlstock dann unter allen gerecht aufgeteilt.  Nudelsuppe mit Würstel oder Blutwurst bzw. Kalbswürstl mit Sauerkraut oder Schweinsbraten kommen ebenfalls im Westen Österreichs gerne auf den Weihnachtstisch. Als Nachspeise gibt es meist Bratäpfel.

Fondue und kalte Platten erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit, vor allem in der Steiermark kommen kalte Platten mit Aufschnitt, Jägerwecken und Weihnachtskeksen auf den Tisch.  Selchwürstel mit Sauerkraut und Brot haben in Kärnten Tradition und als Nachspeise wird der Kärntner Reindling mit Rosinen-Mohn-Butter gereicht. So richtig üppig wird im Burgenland Weihnachten gefeiert mit Gansl, Rotkraut und Erdäpfelknödel oder Tafelspitz mit Apfelkren. Danach gibt es Kekse in vielen Variationen.

Weihnachtliches Fischmenü

Zutaten für 4-6 Portionen

• 200 g vorgegarte, geschälte Maroni
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1/8 l Weißwein
• 800 g Gemüsesuppe
• Ein- zwei kleine mehlige Erdäpfel
• 200 g Haferdrink oder Schlagobers
• Salz, Pfeffer, Muskat, Chilipulver, Fenchelsamen
• 1-2 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

1. Vorgegarte Maroni, Butter, eine fein gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe dünsten.
2. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen.
3. Klein geschnittene Kartoffelstückchen dazugeben und weich  kochen.
4. Die Suppe pürieren und mit Haferdrink oder Schlagobers auf die gewünschte Konsistenz bringen.
5. Nochmals erhitzen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat, Chili, zerstoßenen Fenchelsamen und Zitronensaft abschmecken.
6. Als Einlage passen geröstete Maroni oder Schwarzbrotwürferl.

Zutaten für 4-6 Portionen

• 8 Karotten
• 1/2 Sellerieknolle
• 2 Petersilienwurzeln
• 8 große Kartoffeln
• 2 EL Butter
• 2 TL Pfefferkörner
• 4 Forellen
• 1,5 l Wasser
• 1 TL Salz
• 4 EL Essig
• 1 Bund Petersilie
• 1 Zitrone
• 2 TL Wacholderbeeren
• einige Thymianzweige bzw. 1-2 EL getrockneter Thymian

Zubereitung:

1. Petersilienwurzeln, 4 Karotten und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. Wasser mit dem geschnittenen Gemüse, Pfefferkörnern, Salz, Essig, Petersilie und Wacholderbeeren am Herd in einer großen länglichen Bratenpfanne über 2 Platten oder einem sehr großen Topf zustellen.
3. Alles etwa 30 Minuten leicht sieden lassen.
4. Die Forellen vorsichtig mit nassen Händen nur bei den Kiemen angreifen, damit die schleimüberzogene Haut – ein Zeichen von Frische – nicht beschädigt wird und die Fische kurz unter fließendem Wasser abspülen, aber nicht abreiben.
5. Die Forellen in den Sud legen und je nach Größe 10-15 Minuten nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, keinesfalls kochen.
6. Kartoffeln in der Zwischenzeit in ausreichend Wasser weichkochen und anschließend schälen.
7. Die fertigen Kartoffeln etwas salzen und warm stellen.
8. Die übrigen 4 Karotten schälen und in Scheiben oder mit dem Sparschäler in Streifen schneiden.
9. In etwas Wasser dünsten.
10. Thymian abrebeln. Butter in einem Topf erhitzen, Thymian darin kurz anbraten.
11. Karotten hinzufügen und gut durchschwenken.
12. Zitrone in Scheiben schneiden.
13. Forelle mit Kartoffeln und den Thymiankarotten servieren, mit Zitronenscheiben garnieren.

Wenn man die Forelle mit fließendem Wasser abspült, jedoch nicht abreibt, färbt sich die intakte Haut blau, sobald sie im Sud liegt.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Bratäpfel:

• 5 Datteln
• 1 Prise Zimt
• 1 EL Mandelsplitter
• 1 TL Sesampaste (Tahin)
• 100 ml Apfelsaft
• 1 Prise Kardamom
• 2 EL Wasser
• 2 saure Äpfel
• 2 Prisen Kakao

Für die Mandelsauce:

• 75 g gemahlene Mandeln
• 1 TL selbst gemachtes Lebkuchengewürz
• Saft von 1 Zitrone und Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• 250 ml Mandeldrink (ggf. etwas mehr)
• 1-2 TL Honig
• 2 EL geröstete Mandelsplitter

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Äpfel waschen und halbieren.
3. Mit einem Messer oder mit einem Esslöffel das Gehäuse vorsichtig aus den Äpfeln schneiden.
4. Datteln entkernen und fein hacken.
5. Datteln, Zimt, Mandelsplitter, Sesampaste, Kardamom und Kakao vermengen und die Äpfel damit füllen.
6. Die gefüllten Äpfel so in eine flache Auflaufform stellen, dass sie nicht umkippen können - evtl. ein kleines Stückchen abschneiden, damit sie sicher stehen.
7. Den Apfelsaft und das Wasser darüber gießen und die Äpfel 25 Minuten bei 180 Grad im Backofen braten. In der Zwischenzeit die Mandelsauce zubereiten.
8. Geriebene Mandeln mit Gewürzen, Zitronensaft, Zitronenabrieb und dem Mandeldrink unter Rühren bei milder Hitze kochen, bis die Sauce cremig eindickt.
9. Gegebenenfalls mit etwas mehr Mandeldrink verdünnen oder ein kleines Stück Butter zugeben.
10. Mandelsplitter in einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe rösten bis sie duften.
11.Je einen halben Bratapfel mit Mandelsauce und Mandelsplittern servieren und heiß als Dessert servieren.

Wer mutig sein möchte, kann gerne etwas Neues ausprobieren: das Rezept funktioniert auch mit Birne statt Apfel.

Veganes Weihnachtsmenü

Zutaten für 4 Portionen:

• 1kg Hokkaido Kürbis
• 150 g Erdäpfel
• 250 ml Joya Finesse
• 1/8 l Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• 1,5l Gemüsefond
• 100 g Zwiebel
• etwas Chili
• 250 ml Kokosmilch
• 80 g Alsan oder Öl
• 1 EL Paprikapulver
• Sojadrink zum aufschäumen
• Kernöl

Zubereitung:

1. Hokkaido  aushöhlen und  klein schneiden, mit geschnittenem Zwiebel in Öl oder Alsan anschwitzen mit Weißwein ablöschen und restliche Zutaten beigeben – außer Joya Finesse erst am Schluss.
2. Ca. 15 Minuten köcheln lassen und aufmixen.
3. Sojadrink erhitzen und aufschäumen nun mit Kernöl anrichten.

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 St. Seitanfilets
• Salz
• Pfeffer
• etwas Soja Sauce
• 400 g Rotkraut fein geschnitten
• 100 g Zwiebel fein geschnitten
• 2 St. Äpfel geraspelt
• 2 El Preislbeeren
• 2 St. Äpfel
• 1/4 l Orangensaft
• 1/8 l Rotwein
• 1/4 l Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer
• 1 Tl Zucker

Zutaten für Knödel:

• 800 g Erdäpfel mehlig
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 80 g Grieß
• 80 g Mehl

Zubereitung Rotkraut:

1. Zwiebel fein geschnitten in etwas Öl anrösten und geschnittenes Rotkraut beigeben , nun mit Rotwein ablöschen und Orangensaft aufgießen.
2. Mit Gemüsefond untergießen.
3. Preiselbeeren und geschnittene Äpfel beigeben und würzen.
4. Ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Erdäpfelknödel:

1. Erdäpfel mit der Schale kochen und danach ausdämpfen lassen.
2. Erdäpfel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
3. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu Knöderl formen.
4. In Wasser mit etwas Salz ca 15 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Saitanfilet:

1. Seitanfilet mit der Sojasauce marinieren lassen.
2. Danach in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.
3. Thymianzweigerl beigeben und kurz braten lassen.
4. Danach mit der dunklen Sauce untergießen und vom Herd nehmen. 

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 ml Sahne vegan
• 250 g Maronipüree
• 60 g Kristallzucker
• 100 g Schokolade dunkel
• Vanillezucker
• 250 ml Mandeldrink
• 20 g Vanillepuddingpulver

Zubereitung:
1. Aus Mandeldrink und Puddingpulver einen Pudding kochen und kalt rühren.
2. Sahne aufschlagen Vanillezucker und Zucker einrühren.
3. Nun Maronipüree mit dem Pudding verrühren und am Schluss die Sahne unterrühren.
4. In Gläser abfüllen und mit flüssiger Schokolade abdecken. Kalt stellen.