Köstlicher Obstgenuss das ganze Jahr – Einkochen so geht’s

Andrea Rammel

Napoleon Bonaparte haben wir es zu verdanken, dass wir heute unser Obst, Gemüse und auch andere Lebensmittel durch Einkochen länger haltbar machen können. Für die Erfindung eines Verfahrens, wie man Lebensmittel konservieren kann, stellte er eine hohe Prämie in Aussicht. Der französische Koch Nicolas Appelt entdeckte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100° C haltbar werden, und holte sich 1810 die Prämie. Ungefähr 70 Jahre später entwickelte der Chemiker Rudolf Rempel die ersten Einmachgläser und einen Apparat zum Einkochen. Nach seinem Tod ließ sich Johann Carl Weck das System patentieren. Die Einmachgläser fanden schnell den Weg in die Haushalte und machten dort aus dem Einkochen das Einwecken.

Einkochen der Ökosystems und der Gesundheit zuliebe

Für unsere Großmütter gehörte das Einkochen zum Sommer. Mit dieser einfachen und kostengünstigen Methode wurde der Sommer konserviert. Ob Kirschen, Marillen, Äpfel, Birnen oder Gemüse – die Früchte aus dem Garten wurden für die kalte Jahreszeit haltbar gemacht. Das umfangreiche Angebot in den Supermarkt-Regalen verdrängte die eingemachten Früchte einige Zeit aus unseren Vorratsschränken.

Mittlerweile erfreut sich das Einkochen wieder großer Beliebtheit, weil es nachhaltig ist und viele Vorteile mit sich bringt:

• Früchte aus der Region schmecken besser. Sie können diese während der Saison günstiger kaufen. Manche gibt es sogar kostenlos.
• Kochen Sie Obst und Gemüse ein, das Sie nicht gleich essen können, verderben sie nicht – das reduziert die Lebensmittelverschwendung.
• Einmachgläser können Sie immer wieder verwenden bzw. können Sie auch Gläser gekaufter Marmeladen etc. nehmen. Weniger Abfall entsteht.
• Sie wissen, dass Ihre konservierten Früchte gesund und ohne künstliche Konservierungsmittel sind.
• Einkochen ist einfach und geht schnell.
• Eingekochte Früchte sind immer ein nettes Geschenk oder Mitbringsel.

Wie funktioniert Einkochen?

Beim Einkochen werden Lebensmittel in einem Glas erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen wie Keime, Schimmelpilze und Bakterien abgetötet, die für den Fäulnisprozess verantwortlich sind. Die Temperatur beträgt meistens weniger als 100° C, da so der Geschmack und die Konsistenz der Früchte erhalten bleibt. Man spricht vom Pasteurisieren. Ein Teil der Vitamine werden dabei leider zerstört, doch es bleiben noch immer viele erhalten. 

Werden die Früchte bei 100° C oder mehr eingekocht, werden sie sterilisiert. Das heißt, auch die hitzebeständigen Bakterien werden abgetötet. Die Lebensmittel bleiben dadurch noch länger haltbar.

Durch das Erhitzen der Gläser dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht – es entsteht ein Vakuum. Beim Abkühlen entsteht Unterdruck im Glas, der den Deckel luftdicht verschließt. Keime und Bakterien werden ausgesperrt. 

Einkochen oder Einmachen?

Beim Einkochen werden die Früchte roh in die Gläser gefüllt. Beim Einmachen werden die Früchte vorher verarbeitet wie zum Beispiel zu Marmelade, Chutney, Mus oder Röster.

Eingekochtes Obst behält seine natürliche Form und kann so auch im Winter verwendet werden, als wäre es frisch vom Baum.

Welches Obst kann man einkochen?

Grundsätzlich können Sie jedes Obst einkochen. Nur Beeren eignen sich nicht so gut, weil sie matschig werden und ihre Form nicht behalten. Ansonsten können Sie alles, was auf unseren Bäumen wächst, einkochen: Kirschen, Marillen, Pfirsiche, Ringlotten, Zwetschken, Äpfel, Birnen … Sogar Feigen können Sie einkochen. Verwenden Sie dafür etwas festere Früchte.

Wenn Sie Früchte kaufen, denken Sie an Ihre Gesundheit und gönnen Sie sich unbehandelte, am besten Bio-Früchte.

Zum Einkochen eignen sich am besten ganz reife, aber unbeschädigte Früchte. Wenn Sie diese aus dem Garten holen, suchen Sie sich die schönsten Früchte aus. Drehen Sie die Frucht leicht – reifes Obst fällt Ihnen dann schon in die Hand. Auch die Früchte vom Boden können Sie aufklauben und verwenden, wenn diese noch schön sind.

Einkochrezept für Ihre Früchte

Für 1 Kilo Obst brauchen Sie einen Liter Wasser und 125 bis 500 Gramm Zucker (gerne auch Rohrzucker). Die Menge hängt davon ab, wie süß Sie Ihre eingemachten Früchte wollen bzw. auch von der Süße vom Obst, das Sie einkochen.

Aus einem Kilo Obst werden ca. 2 Liter eingemachte Früchte.

Schritt für Schritt Einkochen

Bereiten Sie so viele Gläser vor, wie Sie für Ihr eingemachtes Obst brauchen. Sie können Gläser mit Gummi und Metallspange aber auch einfach Schraubgläser nehmen. Auch Gläser mit Deckel von anderen Lebensmitteln können Sie wiederverwenden. Wichtig ist, dass die Gläser hitzebeständig und sauber sind.

Außerdem brauchen Sie Zucker in der gewünschten Menge und einen Topf, in den Sie Ihre Gläser zum Einkochen stellen. Schon kann es losgehen:

• Reinigen Sie die Früchte, entfernen Sie Kerne / Kerngehäuse und schneiden Sie das Obst auf die gewünschte Größe. Pflaumen, Ringlotten, Kirschen und ähnliches können Sie auch im ganzen Einkochen.
• Sterilisieren Sie Gläser und Deckel, indem Sie diese mit kochendem Wasser ausspülen. Alternativ können Sie diese bei 100° C für 15 Minuten im Dampfgarer oder bei 140° C im Backrohr sterilisieren.
• Schlichten Sie das Obst dicht in das Glas bis knapp unter den Rand.
• Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker auf.
• Füllen Sie das heiße Zuckerwasser randvoll in die Gläser mit dem Obst und verschließen Sie diese mit dem sterilen Deckel.
• Füllen Sie den Topf bis ca. zur Hälfte mit Wasser und stellen Sie die Gläser rein. Bringen Sie das Wasser zum Köcheln. Schließen Sie den Topf mit einem Deckel, damit die Gläser im Dunst stehen. Wenn Sie öfter Einkochen, lohnt sich vielleicht auch die Anschaffung eines Einkochautomaten.
• Je nach Obstsorte kochen Sie die Gläser zwischen 20 Minuten (Kirschen) und 40 Minuten (Birnen) im Topf ein.
• Lassen Sie die Gläser im Topf noch etwas Auskühlen und stellen Sie diese zum vollständigen Auskühlen auf ein Geschirrtuch.
• Die ausgekühlten Gläser lagern Sie am besten in dunklen Räumen bei konstanter Temperatur unter 20°.   

Tipps fürs Einkochen

• Das Wichtigste beim Einkochen ist die Sauberkeit. Achten Sie darauf, dass Gläser, Deckel und auch Ihr Werkzeug keimfrei sind. Sie können diese auch im Dampfgarer oder im Backrohr sterilisieren.
• Reife Sommerfrüchte schmecken auch im Winter noch nach Sommer.
• Verfeinern Sie Ihr eingekochtes Obst mit einem Schuss Rum, Amaretto, Cointreau – probieren Sie aus, was Ihnen am besten schmeckt.
• Ersetzen Sie rechtzeitig den Gummi Ihrer Einmachgläser und kaufen Sie evtl. neue Deckel, damit die Gläser wirklich luftdicht verschlossen sind.
• Verwenden Sie besser mehrere kleine Gläser als wenige große. Ist ein Glas erst einmal geöffnet, ist es nicht mehr so lange haltbar und ist im Kühlschrank aufzubewahren.

Einkochen ohne Zucker

Wenn Sie die Süße der Früchte genießen möchten, können Sie beim Einkochen den Zucker einfach weglassen. Sie füllen das Glas dann nur mit heißem Wasser statt mit Zuckerwasser auf.

Trocken Einkochen

So wie Sie Ihr Obst ohne Zucker einkochen können, geht das auch ohne Wasser. Füllen Sie das Einmachglas einfach dicht mit Früchten voll und stellen Sie diese ins Wasserbad.

Einkochen im Backrohr

Statt im Topf am Herd können Sie die Gläser auch im Backrohr einkochen. Im Idealfall stellen Sie die Gläser dazu auch in einen Topf, den Sie mit Wasser füllen können. Anderenfalls werden die Gläser unterschiedlich sterilisiert. Unten mit feuchter Hitze, oben mit eher trockener Hitze. Diese ist vor allem für Gläser mit Gummidichtung nicht ideal, weil sie den Gummi porös macht.

Einkochen im Dampfgarer

Das ist für mich die einfachste Methode des Einkochens. Einfach die Gläser in den Dampfgarer stellen, Temperatur und Zeit einstellen, auskühlen lassen, fertig! Viele Dampfgarer haben schon ein vorprogrammiertes Menü zum Einkochen bzw. Sterilisieren von Obst.

Wie lange hält eingekochtes Obst?

Einige Monate bis zu einem Jahr und oft auch länger hält Ihr eingekochtes Obst. Genaue Angaben gibt es dazu keine. Spätestens beim Aufmachen merken Sie, ob das Eingemachte noch genießbar ist. Macht das Glas beim Öffnen „Plopp“, war es luftdicht abgeschlossen und somit sollte auch der Inhalt noch genießbar sein. Am besten machen Sie es so wie bei allen Lebensmitteln - erst Geruchstest und dann Kosten. 

Was kann ich mit eingewecktem Obst machen?

Obst, das Sie durch einkochen haltbar gemacht haben, können Sie genauso verwenden, wie frische Früchte:

• Backen Sie einen Obstkuchen und belegen Sie ihn mit eingekochten Zwetschken oder Marillen.
• Fruchtige Desserts lassen sich besonders gut mit eingekochtem Obst zubereiten.
• Naschen Sie die eingekochten Früchte zwischendurch, wenn Sie Gusto auf Sommer haben.
• Ich schneide mir die Früchte in mein Müsli, das ich im Dampfgarer fertig wärme.
• Pürieren Sie das eingemachte Obst mit Joghurt oder Eis in Ihrem Smoothie-Maker und genießen Sie einen fruchtigen Sommerdrink.
• Auch eingekochte Früchte können Sie zu Mus, Röster oder Marmeladen verarbeiten.
• Servieren Sie die köstlichen Früchte zu Ihren Süßspeisen wie Kaiserschmarren oder Scheiterhaufen.