Jetzt ist schon Erntezeit im Kräutergarten

Diese Zeitungsseite sollte duften. Ein passendes profanes Wort für das, wonach es im Kräutergarten und in der Topfgärtnerei von Schloss Hof im einsetzenden Frühsommer riecht, wäre Pizzarand. Aber mit Oregano. Ganz viel Oregano. Schloßhof-Kräuterhexe Christa Muhr lächelt in sich hinein. Sie hat gerade die ersten Gläser mit selbst gemachtem Kräutersalz befüllt. "Das ist noch gar nichts, stellen Sie sich vor, hier wäre eine ganze Gruppe, die große Mengen von italienischen Kräutern abrebelt."

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Optimale Erntezeit für Kräuter ist der späte Vormittag, wenn der Tau von den Blättern abgetrocknet ist und die Blätter von der Mittagshitze noch nicht müde sind – aber nicht unbedingt nach einer Regenperiode, dann wären die Stengelblätter zu zäh um sie abzureiben. "Rascheltrocken müssen sie sein", sagt Muhr. Nach der Ernte werden die beblätterten Stängel getrocknet. Nicht im Freien und auch nicht auf dem Dachboden, dort wird es zu heiß und die ätherischen Öle verdampfen. Ein luftiger Platz im Haus ist ausreichend, eine Scheune oder ein Gartenhaus wären optimal. Einzige Bedingung: Die Raumtemperatur darf 40 C nicht übersteigen.

Jedes Kraut hat seine eigene Konsistenz. Während man Basilikumblätter mit der Hand zerreiben kann, müssen Rosmarinnadeln mehrmals im Mixer zerkleinert werden, "Basilikum würde in der Maschine zu Staub zerfallen, also niemals alle Kräuter, die man aus dem Garten holt gemeinsam in den Mixer geben", sagt Kräuterhexe Christa Muhr.

Deftig oder mild

Der Kreativität sind bei Kräutersalzen keine Grenzen gesetzt. Man kann südliche Gewächse nehmen, Oregano und Thymian zum Beispiel zum Würzen deftiger Speisen, oder mildere Kräuter wie Kerbel, Dill und Liebstöckl, die sich für Kräutersalzmischungen eignen, etwa für Fischgerichte und Suppen.

Die Mischung macht’s. Bedeutet: "Ich habe lieber weniger Salz dabei, aber dafür mehr Kräuter." Noch ein Tipp: Das Kräutersalz nicht zu lange offen stehen lassen, es verklumpt leicht.

Mit dem Herstellen von Kräutersalz ist die Palette von Erzeugnissen aus dem eigenen (Klein-)Garten noch lange nicht abgehandelt. Sie werden sich noch wundern, wie viel sie aus ihren Hecken und Beeten herausholen können. Und so gelingt’s:

Hollersaft anrichten

Sieben oder mehr geöffnete Holunderrispen, die schirmförmigen Blütenstände des schwarzen Hollers, in ein 5-Liter-Gefäß füllen. Wenn der Blütenstaub beim Schütteln rieselt, haben sie den richtigen Zeitpunkt im Jahr erwischt. Danach drei Liter Wasser einfüllen und die Öffnung mit Cellophan abdecken, damit keine Insekten in die Flüssigkeit geraten. Das Gefäß stellt man am besten auf ein sonniges Platzerl in den Hof. Am zweiten Tag werden die Blütenstände abgeseiht. Dann kommen ein Kilo Zucker und sechs bis sieben Deka Zitronensäure dazu, je nachdem wie säuerlich man den Geschmack am Ende haben will. Als letzte Zutat kommt eine ganze, in Scheiben geschnittene Zitrone in die Flüssigkeit. Das Gemisch wird noch einmal 24 Stunden in die Sonne gestellt – in der Praxis ist es oft nur ein sonniger Nachmittag – , tags darauf wird der Saft in Flaschen abgefüllt.

Je hochwertiger der verwendete Essig bzw. das Öl, desto hochwertiger ist das Endprodukt. Geschmacklich und farblich ansprechend ist der Basilikum-Erdbeer-Essig, eine Spezialität der Schlosshofer Kräuterhexe Christa Muhr. Zum Essig kommen Knoblauch, Pfeffer- und Senfkörner für die Schärfe, Lorbeer- und Basilikumblätter sowie aufgeschnittene Erdbeeren. Das Ganze bleibt bei Raumtemperatur zwei bis drei Wochen stehen. Allmählich nimmt der Essig einen rosa Farbton an – eine Zierde, wenn man die Flasche auf den Küchentisch oder ein Regal stellt. Ein Tipp von Kräuterexpertin Christa Muhr: Rosmarinöl. Kraut, Knoblauchscheiben, Chili und bunte Pfefferkörner nach zwei bis drei Wochen abseihen. Wer den Geschmack intensivieren will, kann zum fertigen Öl einen frischen Rosmarinzweig dazugeben.