So gelingen perfekte Krapferl: Bäckerinnen verraten ihre besten Tricks

Bei Roswitha Kolby herrscht Hochbetrieb. Alle drei Backöfen im Keller sind den ganzen Tag im Einsatz. Bis kurz vor Weihnachten sollen mehr als 200 Kilogramm Krapferl fertig werden. „Ich backe immer noch gerne, aber ich werde mir die kommende Stromrechnung ansehen und entscheiden, ob es sich überhaupt noch rentiert“, erklärt die Seewinklerin, die seit mehr als 20 Jahren in Mönchhof Kunden bis nach Salzburg mit „Kolby Keksen“ beliefert.

Als Hochzeitsbäckerin begonnen

35 Euro kostet ein Kilogramm der süßen Versuchungen, mehr als 30 Sorten hat sie im Angebot. Bekannt wurde die 65-Jährige als Hochzeitsbäckerin. Im Burgenland genießen Kekse bei Hochzeiten Kultstatus, sie sind aber im Grunde die gleichen wie zu Weihnachten.

Über Krapferl-Trends kann sie wenig sagen. „Jeder mag was anders, das ist schon alleine in meiner Familie sehr unterschiedlich. Ich mag Kokoskuppeln und Pimpskekse mit Lebkuchen.“

Das Auge isst mit

Nur als Hobby, aber mindestens ebenso leidenschaftlich bäckt Maria Ley im burgenländischen Pamhagen. In den vergangenen Tagen hat die 69-Jährige 17 verschiedene Sorten gefertigt, von Tokajer-Kipferl über Ischler bis Käsestangerl (in denen tatsächlich auch etwas Käse ist).

Neu sind Bananenkugeln. „Früher habe ich mir Rezepte mühsam von Bekannten abgeschrieben. Heute schaue ich mir auch Youtube-Videos an und lerne dazu“, erzählt die Pensionistin. Das älteste Rezept stammt noch von ihrer Mutter. Einfache Nussbusserl ganz ohne Ei-Schnee, die sie immer noch gerne macht. Seit 25 Jahren perfektioniert sie ihr Handwerk.

• Vor der Zubereitung des Teiges alles sieben –  das Mehl, den Zucker. Der Teig wird zarter, wenn Zutaten durchgesiebt werden, die Mixzeit verkürzt sich etwas.
   
• Für Krapferl immer glattes Mehl verwenden, kein Universalmehl.
   
• Die Schokoglasur wird  glänzend, wenn man Margarine (mit Palmölgehalt) ganz langsam aufkocht, die Trübstoffe abseiht und dann mit geschmolzener Schoko im Wasserbad erhitzt. Als Grundmenge gilt: 400 g Margarine auf 250 g Kochschokolade.
   
• Für dünn ausgerollte Teige beidseitig Backpapier verwenden, so lässt sich der Teig gut umdrehen, ohne auf Küchenplatte oder Nudelwalker zu kleben.
   
• Fast alle Teigvarianten lassen sich besser verarbeiten, wenn man ihnen Zeit zum Rasten gibt – und sei es nur eine halbe Stunde im Kühlschrank.
   
• Den Ofen immer vorheizen, sonst sind die Kekse nach der angegebenen Backzeit noch nicht fertig.
   
• Bei Linzer Augen die gebackene Unterseite der Kekse umdrehen und darauf die Marmelade geben. Dann sind sie gerade und passen exakter zum oberen Teil (Deckel).
   
• Fast alle Kekse (außer jene mit Baiser-Schaum) lassen sich einwandfrei einfrieren.

Die Optik ist Ley ebenso wichtig wie der Geschmack. Kleine idente Zucker-Kunstwerke sollen es sein. „Die riesigen Krapferl von früher mag ich nicht, mundgerecht und filigran will ich sie haben.“

Die besten Rezepte hat sie fein säuberlich in ein Heft für die längst erwachsene Tochter übertragen. Die hat allerdings bislang keine Back-Ambitionen – sie wird für Weihnachten ja mehr als gut von ihrer Mutter versorgt.

Videoanleitung "Burgenland Kipferl"